食品安全管理体系要求概论

食品安全管理体系要求基本文件及其要求食品安全管理体系要求概论第1页目录（AM）食品安全管理体系基本要素介绍HACCP原理介绍食品行业GMP伞介绍食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）建立在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安全等发生改变时候体系文件改动对食品安全管理体系中CCP监控统计要求食品安全管理体系要求概论第2页基本术语GB/T2-食品安全管理体系——食品链中各类组织要求食品安全管理体系要求概论第3页食品安全管理体系基本要素介绍标准一相互沟通标准二体系管理标准三HACCP原理标准四前提方案食品安全管理体系要求概论第4页标准一相互沟通沟通目标：对组织产品食品安全方面提供充分信息。食品安全管理体系要求概论第5页1、外部沟通沿食品链进行沟通范围目食品安全管理体系要求概论第6页2、内部沟通范围目标内部沟通贯通于整个食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求概论第7页标准二体系管理食品安全管理是体系管理食品安全管理体系内容输入、输出、活动主要内容监视、测量、评价食品安全管理体系要求概论第8页标准三HACCP原理H - ?A - ?C - ?C - ?P - ?食品安全管理体系要求概论第9页标准三HACCP原理H -Hard艰难!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混同!P -Paperwork书面文章!食品安全管理体系要求概论第10页标准三HACCP原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点食品安全管理体系要求概论第11页标准三HACCP原理原理1危害分析（HA）原理2确定关键控制点（CCP）原理3确定与各CCP相关关键限值（CL）原理4确立CCP监控程序原理5纠正办法（CA）原理6验证程序（VP）原理7统计保持程序（RP）食品安全管理体系要求概论第12页原理1危害分析（HA）危害分析：识别食品中有可能发生、而且一旦发生了会对消费者造成不可接收风险显著危害。目标：识别可能发生危害、为可能发生危害做风险评定以及依据识别出危害，确定预防办法，以确保食品安全。食品安全管理体系要求概论第13页进行危害分析

危害分析包含两种基本活动：头脑风暴（brainstorming）和风险评定头脑风暴就是以某种产品加工或操作整个过程进行危害分析，列出全部可能发生潜在食品安全危害食品安全管理体系要求概论第14页风险级别划分每一危害发生可能性发生后会造成什么样后果（严重性）进行风险评定食品安全管理体系要求概论第15页危害分析过程1原料2食品内在原因3加工/操作过程4食品中微生物5设施设计6设备设计7包装8卫生9雇员健康、卫生和教育10使用前贮藏条件11预期用途12目标消费者食品安全管理体系要求概论第16页危害分析信息起源生产或操作经验行业标准法律法规文件供方用户教授意见科学研究等

食品安全管理体系要求概论第17页预防控制办法用来预防或消除食品安全危害或把它降低到可接收水平行为或活动预防办法可能是物理方法、化学方法或是其它能够控制方法控制一个特殊危害可能需要一个以上预防办法，而一个预防办法也可能控制一个以上危害食品安全管理体系要求概论第18页危害分析表

（1）操作步骤/配料（2）确定本步骤引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？食品安全管理体系要求概论第19页原理2确定关键控制点（CCP）能够实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把其降低到可接收水平加工点、步骤或工序加工/操作过程中一个点，或是一个步骤，也能够是一道工序对食品安全危害实施控制食品安全管理体系要求概论第20页可预防实例

进货控制，可预防病原体或用药残留物污染（如：供给商申明）；制订配方或加入原料控制，可预防化学性危害或预防程品种病原体生长（如：PH调整或加入防腐剂）；冷藏或冷却可控制病原体生长；能够将危害消除点能够作为关键控制点。食品安全管理体系要求概论第21页可消除实例蒸煮能够杀死病原体；用金属探测器检验出金属屑，可由加工线上去除出受污染产品；冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼体内可能带有ANISAKIS寄生虫）。食品安全管理体系要求概论第22页可接收水平实例

人工挑选和自动搜集器能够把混杂在体内异物降低到最低程度；从得到同意水域进货能够将一些生物性和化学性危害降低到最小程度。食品安全管理体系要求概论第23页关键控制点和质量控制点

关键控制点是对于那些可量化控制相关食品安全显著危害或为满足相关法律、法规要求控制点而言。质量控制点是对于相关品质、质量相关工艺要求注意点而言。食品安全管理体系要求概论第24页关键控制点和危害

一个关键控制点能够控制一个以上危害。一样，一个危害能够由一个或一个以上关键控制点来控制。同类产品关键控制点不一定相同。食品安全管理体系要求概论第25页关键控制点确定－判断树判断树是帮助确定关键控制点辅助工具判断树是由四个问题组成，经过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点判断树不是万能，它只是一个辅助工具食品安全管理体系要求概论第26页#问题1：对已确定显著危害，本步有预防控制办法吗?是否修改加工步骤或更改产品必须在本步控制吗?是否不是CCP停顿#问题2：本步骤能否把可能发生危害消除或降低到可接收水平？**是是#问题3：危害能否超出可接收水平或增加到不可接收水平？否否不是CCP停顿#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接收水平？是不是CCP否是CCP停顿食品安全管理体系要求概论第27页原理3确定与各CCP相关关键限值（CL）定义：关键限值是CCP点上用来确保产品安全参数。食品安全管理体系要求概论第28页关键限值实例危害CCP关键限值细菌性病原体（生物性）巴氏消毒75℃/15秒（杀死牛奶中病原体）细菌性病原体（生物性）干燥温度93.4℃、时间120分、鼓风速度2’、厚度：13毫米细菌性病原体（生物性）酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间食品安全管理体系要求概论第29页建立关键限值信息起源

科学刊物 -杂志、食品教科书普通起源 -书、技术规范法规性指南 -国家及地方法规、条例、细则等行业教授 -食品科学家、教授、咨询企业等试验研究 -对比及试验食品安全管理体系要求概论第30页关键限值选择举例：

把微生物作为一个加工过程中关键限值普通是不可行。因为进行微生物试验需要很长时间，所以，选择微生物作为关键限值是极难监控。关键限值选择1–监控致病菌危害原因 -----肉饼中致病菌（生物性危害）CCP -----油炸关键限值 -----不得检出致病菌食品安全管理体系要求概论第31页关键限值选择举例：在这个例子里，是把相关微生物失活条件作为关键限值。在这种选择下，只要肉饼内部温度到达66℃，保持1分钟，就能够杀死肉饼中致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观。不过，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用。关键限值选择2–监控内部温度/时间危害原因 -----肉饼中致病菌（生物性危害）CCP -----油炸关键限值 -----最低中心内部66℃/时间1分钟食品安全管理体系要求概论第32页关键限值选择举例经过研究发觉只要油温度到达177℃以上、肉饼厚度不超出0.6厘米以及油炸时间不少于1分钟就能够杀死相关致病菌。显然，第三种选择比其它两种更轻易控制和监测，而且能够连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分控制。关键限值选择3–监控影响杀菌原因危害原因 -----肉饼中致病菌（生物性危害）CCP -----油炸关键限值 -----油温不低于177℃ -----肉饼厚度不超出0.6厘米 -----油炸时间不少于1分钟食品安全管理体系要求概论第33页加工调整定义：加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取办法。只有在超出关键限值时才须采取纠正办法。

食品安全管理体系要求概论第34页操作限值定义：操作限值是比关键限更为严格，操作人员用来降低偏离风险操作标准。操作限值能够依据各种理由选择：防止超出关键限值质量原因（如较高烹饪温度有利于风味形成）解释正常改变（如油炸锅温度最小偏差为2℃，操作限值必须设定在关键限值以上最少2℃）

食品安全管理体系要求概论第35页原理4确立CCP监控程序监控：一个有计划观察和测量过程，以监测CCP是否在控制之中，做出准确统计以备在验证程序中用。食品安全管理体系要求概论第36页监控目标

监控实际运作，识别出逐步失控趋势，在完全失控发生之前，采取办法使其恢复在受控状态当失控和偏离发生时，必须采取纠正办法为HACCP体系中验证程序提供书面统计和文件食品安全管理体系要求概论第37页监控什么

一个关键控制点是否在关键限值内操作观察或测量目标，如温度、时间、PH值等都能够作为监控对象能够是对一个关键控制点预防控制办法观察，如检验供方证实材料等食品安全管理体系要求概论第38页监控方法

通常是物理或化学测量或观察，要求能够快速快速和准确提供结果监控设备选择也是一个主要原因食品安全管理体系要求概论第39页监控频率

监控频率能够是连续也能够是间歇当不可能进行连续监控时，缩短监控时间间隔是十分必要食品安全管理体系要求概论第40页监控人员

流水线上人员、设备操作者、监督员以及质量确保人员等必须接收相关CCP监控技术培训和HACCP原理培训，完全了解CCP监控主要性，能及时进行监控活动，认真准确地完成监控统计，随时汇报违反关键限制情况，方便及时采取纠正办法返回食品安全管理体系要求概论第41页原理5纠正办法（CA）纠正办法：针对关键控制点发生偏离时采取办法和方法目标：当关键限值发生偏离时，应该采取预先制订好文件性纠正办法计划预先设计纠正计划不一定能满足要求，本原理更重视于建立一个完善纠正程序食品安全管理体系要求概论第42页纠正措施确定更正和消除产生问题根源，使关键控制点能重新恢复控制隔离、评价以及确定有问题产品处理方法食品安全管理体系要求概论第43页纠正办法统计

全部已采取纠正办法都应加以统计纠正办法统计也为有问题产品处理提供了证实食品安全管理体系要求概论第44页原理6验证程序（VP）验证：除了监控所使用方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用方法、程序、测试或审核验证目标：证实HACCP计划置信水平，证实建立在严谨、科学标准基础之上HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现危害，证实这种控制正在被落实执行着食品安全管理体系要求概论第45页验证关键点HACCP计划确实认关键控制点验证活动HACCP体系审核食品安全管理体系要求概论第46页HACCP计划确认确认定义：确认是获取能表明HACCP方案诸要素之有效证据确认是验证必要内容。在HACCP计划实施之前必须对HACCP计划各个组成部分进行首次确认，以确定只要按照已建立HACCP计划要求执行，就能够确保对那些可能出现、能够影响食品安全危害控制首次确认普通由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持食品安全管理体系要求概论第47页再次确认

原料或原料起源改变产品或加工形式改变验证与预期结果相反重复出现偏差取得危害或控制新信息依据现场观察到结果，必要时当分销方式和消费形势发生改变时食品安全管理体系要求概论第48页关键控制点验证活动

对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照要求要求执行。关键控制点上验证包含：统计复查、监控仪器校准、测试、有针对性取样和化验等活动食品安全管理体系要求概论第49页CCP-统计复核CCP–现场操作观察CCP-监控仪器校准CCP-有针对性取样和化验食品安全管理体系要求概论第50页HACCP体系审核

审核是验证一个主要部分，是系统评价HACCP计划被正确地实施和保持证据HACCP体系验证包含内审（企业或组织本身审核或称为第一方审核）和外审（客户审核或称第二方审核、认证审核或官方审核或称第三方审核）食品安全管理体系要求概论第51页原理7统计保持程序（RP）建立有效文件和统计保持程序，以证实HACCP体系按计划要求有效地运行，证实实际操作符合相关法律法规要求食品安全管理体系要求概论第52页HACCP体系文件建立

HACCP体系文件建立应作为文件一部分来保持。HACCP计划中应详细阐述每种或每类产品危害，明确确定关键控制点，制订对应每一个关键控制点关键限值，以及制订HACCP体系文件对应支持性文件。食品安全管理体系要求概论第53页统计保持

HACCP体系有效运行根本确保食品安全管理体系要求概论第54页HACCP体系文件内容

HACCP小组组员及各自职责产品描述和预期用途加工流程图危害分析和预防办法关键限值监控程序纠正办法程序验证程序，和统计保持程序等食品安全管理体系要求概论第55页HACCP体系运行时统计内容

原料加工和操作过程包装成品贮藏和销售HACCP体系验证雇员培训其它统计食品安全管理体系要求概论第56页HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循环控制模式食品安全管理体系要求概论第57页标准四前提方案针对运行规模和性质而要求程序或指导书目标：用以改进和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散可能性包含或组成控制办法分类：前提方案，操作性前提方案食品安全管理体系要求概论第58页食品行业GMP伞介绍前提方案在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。食品安全管理体系要求概论第59页GMP是良好操作规范(GoodManufacturePractice)简称,是政府强制性食品生产、加工、包装、贮存、运输卫生法规。其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生食品。普通情况下它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，其内容包含以下几个方面：原材料采购、运输贮存卫生要求；工厂设计与设施卫生要求；工厂卫生管理；生产过程卫生要求；卫生和质量检验管理；成品贮存、运输卫生要求；个人卫生和健康要求等。GMP要求从原料接收直到成品出厂整个过程中，进行完善质量控制和管理，预防出现质量低劣产品，确保产品质量。GMP特点是以科学为基础，将各项技术性标准要求非常详细。普通来说依据良好操作规范（GMP）生产食品才是安全和卫生。

食品安全管理体系要求概论第60页主要内容1、良好操作规范发展

2、食品GMP主要内容

食品安全管理体系要求概论第61页良好操作规范产生和在美国发展

GMP概念起源于美国。1961年，前联邦德国医生发觉许多没有臂和腿、手直接连在躯体上、很像一只海豹肢体，称其为海豹肢体畸形儿。这次事件严重后果，在美国引发了巨大不安，造成了国会对食品、药品和化装品法重大修改以及药品GMP诞生。

1963年，美国食品和药品管理局（FDA）颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。在制订了药品GMP6年后，于1969年公布了“食品制造、加工、包装、储存现行良好生产规范”即21CFRPart110。

食品安全管理体系要求概论第62页良好操作规范在世界其它国家和地域发展

1997年国际食品法典委员会（CAC）制订了“食品卫生通则”〔CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)〕及一些食品生产卫生实施法规。加拿大卫生部(HPB)按照《食品和药品法》制订了《食品良好制造法规》》(GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。欧盟对食品生产、进口和投放市场卫生规范与要求日本制订了5项食品卫生GMP,被称为“卫生规范”食品安全管理体系要求概论第63页良好操作规范在我国应用和发展

1984年，原国家商检局制订了类似GMP卫生法规《出口食品厂、库卫生最低要求》,该规范于1994年11月修改为《出口食品厂、库卫生要求》。204月19日,国家质量监督检验检疫总局公布了《出口食品生产企业卫生要求》,于205月20日起施行。1994年,我国卫生部参考采取FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCPRev.2-1985《食品卫生通则》,并结合我国国情,制订了国家标准《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994),以此国家标准作为我国食品GMP总则,迄今为止共制订了19类食品加工企业卫生规范（即类似于国际上普遍采取GMP标准），形成了我国食品GMP伞体系。食品安全管理体系要求概论第64页罐头厂卫生规范（GB8950）白酒厂卫生规范（GB8951）啤酒厂卫生规范（GB8952）酱油厂卫生规范（GB8953）食醋厂卫生规范（GB8954）食用植物油厂卫生规范（GB8955）蜜钱厂卫生规范（GB8956）糕点厂卫生规范（GB8957）乳品厂卫生规范（GB12693）肉类加工厂卫生规范（GB12694）饮料厂卫生规范（GB12695）葡萄酒厂卫生规范（GB12696）果酒广卫生规范（GB12697）黄酒厂卫生规范（GB12698）面粉厂卫生规范（GB13122）饮用天然矿泉水厂卫生规（GB16330）巧克力厂卫生规范（GB17403）膨化食品良好生产规范（GB17404）保健食品良好生产规范（GB17405）食品安全管理体系要求概论第65页出口食品生产企业卫生注册登记管理要求出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范食品安全管理体系要求概论第66页食品GMP主要内容

1、原辅材料采购、运输、储备卫生2、工厂设计与设施卫生3、工厂卫生管理4、个人卫生与健康要求5、加工过程中卫生6、成品贮藏、运输卫生7、卫生与质量检验管理跳过食品安全管理体系要求概论第67页1、原辅材料采购、运输、储备卫生1.1采购1.2运输

1.3贮藏

食品安全管理体系要求概论第68页采购(1)采购人员(2)原辅材料(3)原料(4)包装物和容器食品安全管理体系要求概论第69页采购人员各种食品原料、食品添加剂、包装材料品种及卫生标准；初步感官检验，必要质量检验，合格方可采购；同批产品检验合格证或检验汇报单；原辅材料必须验收合格后才能入库，并按品种分批存放；原辅材料采购应依据生产计划和贮存能力有计划进行，预防采购过多造成积压而变质。食品安全管理体系要求概论第70页原料经过对其色、香、味、形等感官指标来判定食品新鲜程度，必要时采取理化或微生物学方法来判定。了解其是否存在有毒有害污染可能，对可疑要做深入调查，必要时应进行抽样检验来排除污染可能。已受污染食品原料不得采购。食品安全管理体系要求概论第71页包装物和容器包装物和容器材质应符合食品包装材料、容器等各自卫生标准；在包装物、容器使用、运输、贮存过程中还要防止受到有毒有害物意外污染；为防止受到污染，工厂必须健全食品包装材料采购、使用卫生管理制度；回收重复使用包装材料、容器必须彻底清洗和进行必要清洗、消毒。食品安全管理体系要求概论第72页运输专用车、船等运输工具，禁止混载；非食品、有特殊气味物品及其它可能受到污染物品；如做不到运输工具专用；设置顶篷，最好采取封闭式车厢和船舱；商品标签；注意字样。食品安全管理体系要求概论第73页贮存创造一定条件；不一样性质原料决定了其贮存条件；原料堆放场地及仓库容量；专员负责管理；卫生质量检验验收；原料出入库应进行登记；建立定时检验制度；健全原料仓库定时清扫、消毒、通风换气制度；冷冻、冷藏食品原料；各项制度必须以岗位责任制形式落实到人，定时、不定时地检验执行情况。离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间；分类分批贮存，显著标志，相互影响风味。食品安全管理体系要求概论第74页2、工厂设计与设施卫生2.1设计2.2选址

2.3布局

2.4设备、工具、管道2.5建筑物和施工2.6卫生设施

食品安全管理体系要求概论第75页设计新建、扩建、改建工程项目总平面布置图、原材料、半成品、成品质量和卫生标准，生产工艺规程，其它资料地方食品卫生监督机构食品安全管理体系要求概论第76页选址地势、交通、水源污染源：粉尘、气体、放射性、昆虫防护地带食品安全管理体系要求概论第77页布局基本标准生产区和生活区

交叉污染：建筑物、设备布局、工艺流程厂区道路：环行通畅、预防灰尘

绿化：绿化带、裸露地面

供水和排水：生产需要、用水标准、排放

废弃物：放置位置、设施

烟尘：锅炉标准、排放标准、风向、食品安全管理体系要求概论第78页设备、工具、管道材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水结构：表面、边角设置：工艺要求、集中走向、冷水管安装：工艺卫生要求、料液输送管食品安全管理体系要求概论第79页卫生设施洗手、消毒：地点、人数、干手设施、工作靴、消毒池

更衣室：衣柜、镜子

淋浴室：人数、排风厕所：设置、位置、种类食品安全管理体系要求概论第80页建筑物和施工高度：工艺和卫生要求占地面积：人均占地面积、高度地面：不渗水、不吸水、无毒、防滑、地漏、高度屋顶：表面、冷凝水墙壁：墙裙、涂料门窗：严密、距离地面、内侧、防蝇尘通道：自然、机械采光、照明防鼠、蚊、蝇食品安全管理体系要求概论第81页3、工厂卫生管理3.1机构

3.2职责

3.3维修、保养工作

3.4清洗和消毒工作

3.5除虫、灭害管理

3.6有毒有害物管理

3.7喂养动物管理

3.8污水、污物管理

3.9副产品管理

3.10卫生设施管理

3.11工作服管理

3.12健康管理

食品安全管理体系要求概论第82页机构对应卫生管理机构，对本单位食品卫生工作进行全方面管理；经专业培训专职或兼职食品卫生管理人员。食品安全管理体系要求概论第83页职责宣传和落实，监督、检验，定时汇报；制订和修改；宣传教育，培训；健康检验。食品安全管理体系要求概论第84页维修、保养工作保持良好状态；维修保养制度。食品安全管理体系要求概论第85页清洗和消毒工作清洗及消毒方法和制度；清洗剂和消毒剂。食品安全管理体系要求概论第86页除虫、灭害管理定时或在必要时进行除虫灭害工作；对已经发生场所；各类杀虫剂或其它药剂。食品安全管理体系要求概论第87页有毒有害物管理固定包装，“有毒品”字样，专门库房或柜橱，加锁并由专员负责保管，建立管理制度；经过培训人员，使用方法；除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品任何种类药剂；各种药剂使用具种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。食品安全管理体系要求概论第88页喂养动物管理厂内不得喂养家禽、家畜；应加强对试验动物和待加工禽畜管理，预防污染食品。食品安全管理体系要求概论第89页污水、污物管理污水排放应符合国家要求标准，不符合标准者应采取净化办法，达标后排放；厂区设置污物搜集设施,应为密闭式或带盖，要定时清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，预防有害动物集聚孽生。食品安全管理体系要求概论第90页副产品管理副产品(加工后下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则搜集于污物设施内，及时运出厂区处理；使用运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。食品安全管理体系要求概论第91页卫生设施管理洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专员管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。食品安全管理体系要求概论第92页工作服管理工作服包含淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，一些工序(种)还应配置口罩、围裙、套袖等卫生防护用具；工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品工作人员必须每日更换。其它人员也应定时更换，保持清洁。食品安全管理体系要求概论第93页健康管理每年最少进行一次体格检验，没有取得卫生监督机构颁发体检合格证者，一律不得从事食品生产工作；对直接接触人口食品人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验；凡体检确认患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其它有碍食品卫生疾病或疾患人员均不得从事食品生产工作。食品安全管理体系要求概论第94页4、个人卫生与健康要求4.1健康检验

4.2健康要求

4.3卫生教育

4.4个人卫生

4.5非加工人员经获准进入加工车间时,必须恪守本规范相关要求。

食品安全管理体系要求概论第95页5、加工过程中卫生5.1原、辅料

5.2生产用水

5.3生产配方与工艺流程

5.4清洗、消毒

5.5包装、贮存

5.6个人卫生

5.7纪录

食品安全管理体系要求概论第96页原、辅料进厂原、辅料必须符合对应要求。所用原、辅料必须符合国家要求各项卫生标准或要求。投料前必须经严格检验,不合格原辅料不得投入生产，且要与合格品严格分开，预防混同和污染食品。应有专用辅料粗加工车间；各种辅料必须经挑选后才能使用,不得使用霉变或含有杂质辅料；食品安全管理体系要求概论第97页生产用水生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。食品安全管理体系要求概论第98页生产配方与工艺流程主要是对产品配方及工艺流程管理。各类产品配方中各成份使用量应严格管理，监督、检验并正确掌握技术操作，尤其是对添加剂，应考虑是否为食品级，是否索证等，其用量应严格控制在国家标准允许范围内。各工序应按工艺流程先后次序合理布局，即应将原料处理，半成品处理和加工，包装材料和容器清洗、消毒；成品贮存等工序分开设置，预防前后工序相互交叉污染。标准上要求加工过程到达连续化、自动化、密闭化。食品安全管理体系要求概论第99页清洗、消毒食品厂所使用得设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。清洗、消毒和维修检验设备时，不得污染食品。食品安全管理体系要求概论第100页包装、贮存成品经检验合格后应有固定包装。管理人员应将重点放在包装材料采购、索证及消毒上。每批产品包装均应有统计。定型包装食品：GB7718《食品标签通用标准》。运输包装：GB191《包装储运图示标志》。食品安全管理体系要求概论第101页个人卫生个人卫生应符合对应要求。食品安全管理体系要求概论第102页纪录生产过程中必须进行详细统计，各项原始统计（包含工艺规程中各个关键原因检验结果）应妥为保留，保留期应较该产品商品保质期延长6个月，作为产品质量追溯依据。食品安全管理体系要求概论第103页6、成品贮藏、运输卫生6.1仓库基本卫生要求

6.2食品存放卫生要求

6.3冷库卫生管理

6.4运输工具卫生

6.5运输过程卫生

6.6装卸卫生

食品安全管理体系要求概论第104页仓库基本卫生要求（1）远离污染源（2）仓库容量应与生产规模、产品数量相适应，仓库量应显著大于产品班产量，以确保容纳产品和堆放有序。（3）仓库门窗配置防蝇、防尘、防鼠设施。（4）保持阴凉干燥，降低温度波动，装有遮光窗帘，防止阳光直接射入。（5）尽可能保持低温，预防食品受潮或霉变。（6）应辟设单间或隔离室。（7）贮存油脂容器，内壁涂料应符合卫生要求，定时清理或清洗。食品安全管理体系要求概论第105页食品存放卫生要求（1）贮存各类食品成品应与原料、半成品分库存放。（2）对入库食品要做好验收工作，定时对库存食品进行卫生质量检验。（3）各类食品应标志显著，分类存放。（4）堆放食品应做到隔墙、离地。（5）对库存食品做到先进先出尽可能缩短贮存期。（6）需冷藏贮存食品应分架堆放。（7）禁止在存放食品仓库内堆放农药、化肥和其它有毒物品，以防污染食品，造成中毒。食品安全管理体系要求概论第106页冷库卫生管理（1）冷库消毒。（2）预防食品相互串味。（3）库外环境卫生。（4）入库卫生管理。（5）冷藏食品。（6）冷库温度与湿度管理。（7）掌握食品贮存期。（8）贮存冷饮食品或直接入口食品必须专库专用。（9）冷库应建立定时检验制度。食品安全管理体系要求概论第107页运输工具卫生（1）运输食品工具包含车、船、飞机、站台、码头、仓库必须符合卫生要求，建立清洗消毒制度。运输食品工具应专用，启用前必须冲洗洁净并进行消毒。冷藏车辆应有排除冰水设备，防止冰水污染食品。对冷藏效果要随时进行检验。（2）包装必须完整，包含材料质量要符合卫生要求。（3）禁止食品与农药或其它有毒物品混装、混运。（4）冷藏车使用前应检验保冷设施，温度显示装置处于良好状态，冷冻食品堆放，必须使冷气能在车库内前后、两侧、天井部以及底床之间顺利地循环。食品安全管理体系要求概论第108页运输过程卫生（1）运输不一样食品应有对应卫生办法，启运前应严格控制食品卫生质量，已腐败变质食品不能运输。（2）生熟食品、食品与非食品，易于吸收气味食品与特殊气味食品应分别装运。运输中不能将非食品物品压在食品上面，或踩踏并坐在食品上。（3）市内短途运输食品要有专用车辆、密闭容器，有篷有盖，防止灰尘等污染。（4）运输直接入口食品应装入已清洗消毒过容器内，逐一加盖。（5）易腐食品应在低温或冷藏条件下运输。（6）尽可能缩短运输时间，防止拆包重装和屡次运输。食品安全管理体系要求概论第109页装卸卫生装卸场地、库房，地面要冲刷清扫洁净，装卸食品工具、用具要专用，使用前应冲洗洁净。在装卸过程中应注意周围环境和情况，如发觉装卸场地附近有或正在装运有毒物品时应及时改换装卸地点。装卸结束，装卸人员应及时撤离装卸场地，以免人员走动污染食品。食品安全管理体系要求概论第110页7、卫生与质量检验管理7.1工厂必须设有与生产能力相适应卫生、质量检验机构,配置经专业培训、考评合格检验人员从事卫生、质量检验工作。

7.2检验机构应设置检验室、化验室,并应具备检验、化验工作所需要仪器、设备，并有健全检验制度和检验方法；原始统计应齐全，并应妥善保留，以备查核。

7.3应按国家要求检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面检验；要逐批次对投产前原材料、半成品和出产前成品进行检验，并签发检验结果单，凡不符合标准产品一律不得出厂。7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。7.5检验用仪器、设备，应按期检定、及时维修，使经常处于良好状态，以确保检验数据准确。7.6各项检验原始统计保留三年,备查。返回食品安全管理体系要求概论第111页操作性前提方案（OPRP）

卫生标准操作程序（SSOP）食品安全管理体系要求概论第112页主要内容1、OPRP介绍2、OPRP内容介绍食品安全管理体系要求概论第113页OPRP介绍操作性前提方案（简称OPRP）是食品加工企业为了确保到达GMP所要求要求，使其加工食品符合卫生要求而制订用于加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业文件。食品安全管理体系要求概论第114页美国食品和药品管理局(FDA)在《水产品HACCP法规》中明确要求加工者应采取有效卫生控制程序(SanitationControlProcedure,缩写为SCP)，充分确保到达GMP要求，而且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件-卫生标准操作程序（SSOP），加以实施，以消除与卫生相关危害。

食品安全管理体系要求概论第115页(1)水(冰)安全；(2)与食品接触表面〈包含设备、手套、工作服〉清洁度；(3)预防发生交叉污染；(4)手清洗与消毒间,厕所设施维护与卫生保持；(5)预防食品被污染物污染；(6)有毒化学物质标识、储存和使用；(7)雇员健康与卫生控制；(8)虫害防治。食品安全管理体系要求概论第116页OPRP是企业依据GMP要求和企业详细情况自己编写,含有实用性和可操作性，能对所执行任务提供足够详细内容。OPRP普通应包含：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏办法、监控及纠偏结果纪录等。跳过食品安全管理体系要求概论第117页1、水和冰安全性

目标：在加工过程中，确保食品和食品接触面供水安全卫生，到达国家饮用水标准。食品安全管理体系要求概论第118页1.1水源食品加工厂水源普通由城市供水、自供水和海水组成。（1）城市供水（2）自供水（3）海水（4）生产用冰食品安全管理体系要求概论第119页1.2水贮存比如：本厂建有一个贮水池，贮水量为60吨左右，贮水池采取钢筋混凝土建造，在池内壁及池底砌有白色瓷砖，池顶留有2个口，并加盖密封，预防尘、虫、鼠污染。食品安全管理体系要求概论第120页1.3贮水池清洗和消毒清洗消毒频率消毒药剂及浓度清洗消毒程序统计：《水池清洗消毒统计》食品安全管理体系要求概论第121页1.4水质检测国家饮用水标准（GB5749）卫生防疫站：水质卫生全项目标检测，《卫生检测汇报》《水质送检取样纪录表》。常规项目检测：嗅、味、可见物、pH值微生物检测：细菌总数、大肠杆菌《生产用水检验统计》食品安全管理体系要求概论第122页1.5预防饮用水、加工用水与污水交叉污染1.5.1管道区分和标识：以颜色显著区分；永久性标识牌；供水网络图1.5.2全部水管出水口距离水面两倍于水管直径以上，以预防水回流。1.5.3车间污水排放1.5.4管道监测：《水处理设施及管道每个月检验统计表》食品安全管理体系要求概论第123页1.6纠正办法水源存在问题水质不符合要求《纠正办法统计表》食品安全管理体系要求概论第124页1.7纪录《水质送检取样统计表》《生产用水检验纪录表》《水质处理设施及管道每个月检验统计表》《纠正办法统计表》食品安全管理体系要求概论第125页2、食品接触表面卫生

目标：确保食品接触面器具、设备及其它接触物（手、手套等）清洁和消毒，防止食品接触面不洁引发食品污染，造成食品不安全。与食品接触表面是指接触食品那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上那些表面。（1）直接接触表面有（2）间接接触表面有食品安全管理体系要求概论第126页2.1食品接触表面材料（1）生产设备、工器具（2）手套和围裙（3）台面、桌面和称料袋食品安全管理体系要求概论第127页2.2加工设备、工器具设计、制造和定位（1）设备、工器具表面、边角（2）设备设置安装（3）工器具；工衣、手套和围裙食品安全管理体系要求概论第128页2.3食品接触面清洁和消毒（1）清洁剂和消毒剂（2）清洗和消毒程序：普通工器具；大型机器设备加工机器食品接触面、操作台面（每4小时）手清洗消毒工作服清洗消毒工器具每次使用后清洗消毒食品安全管理体系要求概论第129页2.4监测（1）监测对象（2）监测方法和频率a、感官检验b、化学检测c、验证d、《每日卫生检验表》和《卫生检验标准》食品安全管理体系要求概论第130页2.5纠正办法（1）消毒液浓度不够（2）两工作台面交接处积存食品残渣或污物（3）清洗效果达不到要求（4）《纠正办法纪录》食品安全管理体系要求概论第131页2.6纪录《车间及加工设备、设施清洗消毒执行纪录表》《消毒液配制浓度监测统计》《工作服清洗消毒执行纪录》《每日卫生检验表》食品安全管理体系要求概论第132页3、预防交叉污染

目标：预防发生食品与不洁物、包装材料、人流和物流、废弃物等之间交叉污染，确保生产卫生和食品安全。交叉污染起源包含：工厂选址、设计、车间布局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不妥；卫生操作不妥；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。食品安全管理体系要求概论第133页3.1产品流程和工厂设计普通作业区、清洁作业区相互隔离，形成独立作业区域，不一样区域货物流动窗口或门都装有风帘机。生产流程控制：产品处理严格按照生产流程安排，不可任意调整加工步骤。全部区域可从事加工操作事先做出严格限定，严格安排在与其加工步骤相对应区域内进行。食品安全管理体系要求概论第134页3.2预防加工过程中交叉污染（1）相互串岗；交叉使用；（2）物流流向按照产品流程图进行；（3）严格分离，预防原料、污染物与成品一起堆放，造成交叉污染；（4）与生产加工无关物品；（5）车间内废弃物；（6）专员专用，半成品筐、下脚料筐等也要专筐专用；（7）与食品接触器具、设备表面被废水、污物等污染时；（8）用于制造、加工、包装等设施与器具；（9）已清洗过设备和器具；（10）外包装材料；（11）未加工原料、下脚料和已加工成品；（12）原料、成品不合格品和合格品；（13）加工过程产生下脚料（14）加工间垃圾存放点；（15）废弃物和生活垃圾，存放点；食品安全管理体系要求概论第135页3.3工厂设计（1）生产区和生活区（2）车间密封，窗户，更衣室门；（3）中央空调和换气机；食品安全管理体系要求概论第136页3.4加工人员卫生控制（1）制订员工卫生管理制度；（2）制订员工健康检验制度；（3）有效洗手、消毒程序：食品安全管理体系要求概论第137页手清洗消毒清水洗手，用洗洁精洗手，清水冲洗，放入100-200PPM次氯酸钠消毒液内浸泡5秒，清水冲洗，用烘手机将手烘干；在以下情况下要进行洗手、消毒：进车间之前；开始工作之前；上完厕所后；处理完被污染原物料滞后；从事设备检验、维修、保养作业滞后；接触到身体其它未清洁部分或不洁净物品后；从事与生产无关其它活动之后。食品安全管理体系要求概论第138页3.5监测（1）日常预防交叉污染卫生规范（2）员工不良操作食品安全管理体系要求概论第139页3.6纠正办法（1）发觉加工人员不按要求洗手、消毒；（2）如产品与不洁物品相接触而造成污染；（3）《纠正办法纪录表》食品安全管理体系要求概论第140页3.7统计《更衣室清洁、消毒纪录表》《消毒池清洁纪录表》《生产卫生检验纪录表》食品安全管理体系要求概论第141页4、手清洗、消毒及卫生间设施维护

目标：正确设置和维护洗手消毒设施及卫生间设施,保持其良好使用状态,便于员工及时有效清洗消毒.食品安全管理体系要求概论第142页4.1洗手、消毒、厕所设施要求（1）车间入口处（2）设有标牌（3）车间入口处（4）卫生间内；卫生间门；卫生间墙壁、地面；地面设置；食品安全管理体系要求概论第143页4.2洗手、消毒、厕所设施维护（1）指定每班责任人；（2）紫外灯；（3）更换消毒液；（4）不符合卫生要求或损坏设施；食品安全管理体系要求概论第144页4.3监控（1）手清洗、消毒设施情况；（2）厕所设施情况。食品安全管理体系要求概论第145页4.4纠正办法（1）洗手、厕所设施卫生用具缺乏；（2）卫生清洁不彻底；（3）消毒液浓度不够；（4）厕所不能正常使用；（5）《纠正办法纪录表》食品安全管理体系要求概论第146页4.5纪录《洗手、消毒、厕所设施检验表》《车间卫生检验统计》食品安全管理体系要求概论第147页5、预防外来污染物污染

保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物理和生物性外来杂质污染,确保产品品质。食品安全管理体系要求概论第148页5.1常见外来污染物（1）微生物性污染物（2）物理性污染物（3）化学性污染物食品安全管理体系要求概论第149页5.2预防外来污染办法（1）有毒有害物品控制（2）冷凝水污染控制（3）生产设备按时维护保养，及时做好清洗消毒；（4）做好防虫、防鼠工作；（5）墙壁、地面、天花板定时清洗洁净；（6）车间入口、门窗及其它孔道需设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘，定时清洗，不得有积尘等；（7）照明设施装有防爆灯罩；（8）排水沟能满足污水流场排出，沟盖需用坚固耐用、不生锈材料制成，并定时进行清洗，保持洁净；食品安全管理体系要求概论第150页5.3监测（1）监测对象：有毒有害物品使用是否符合要求；水使用是否卫生；原、辅材料卫生情况；其它可能引发外来污染情况。（2）监测频率：工作开始即进行监测，以后每隔4小时监测一次；食品安全管理体系要求概论第151页5.4纠正办法丢弃没有标签化学物品；及时除去不卫生表面凝结物，以及地面上积水等；生产过程中如发觉不恰当使用了有毒有害化学物品应及时纠正，并对受影响产品进行评定；加强对员工使用化学药品培训。食品安全管理体系要求概论第152页5.5纪录《每日卫生检验统计》《检验纠偏纪录表》食品安全管理体系要求概论第153页6、有毒化学品标识、贮藏和使用

目标：规范有毒化合物标识、贮藏、发放及使用，确保其在良好受控状态下，防止产生潜在化学性危害。食品安全管理体系要求概论第154页6.1定义在食品加工过程中使用有毒有害化合物，包含清洗剂、消毒剂、杀虫剂、机械润滑油、试验室用药品等食品安全管理体系要求概论第155页6.2标识统一购置，统一保管物品名称、生产厂名、地址、生产日期、同意文号、使用说明和注意事项等食品安全管理体系要求概论第156页6.3工作容器化学品名称、浓度，必要时附使用说明食品安全管理体系要求概论第157页6.4有毒化合物正确贮藏远离食品处理和加工区域；耐腐蚀、坚固、封口严密；分开存放，以免意外混合或误用；食品级与非食品级化学品分开贮藏；试验室设置单独化学试剂贮存室；区域贮存；明确醒目标标示。食品安全管理体系要求概论第158页6.5使用（1）化学品入库（2）化学品领用（3）化学品使用食品安全管理体系要求概论第159页6.6化学品包装容器回收各领用单位要将化学品包装物退回化学品库，方便退给供给商或作安全处理食品安全管理体系要求概论第160页6.7化学烧伤应急处理（1）化学烧伤时；（2）眼睛受到化学灼伤。食品安全管理体系要求概论第161页6.7人员培训对保管、化学品使用人员必须进行专业培训,使之对库存和使用化学品性能、用途、注意事项有足够认识，考试合格后，方可独立上岗；让员工了解发生异常情况处理方法食品安全管理体系要求概论第162页6.8监测（1）入库时是否有正确标识（名称、生产厂家、使用说明等）；（2）贮藏是否符合要求；（3）领用、使用是否符合要求。食品安全管理体系要求概论第163页6.9纠正办法（1）将存放不正确有毒化学品转移到适当地方；（2）将标签不全化学品退还供给商；（3）工作容器标示不清楚应重新标识，损坏容器应弃之或销毁；（4）如发生有毒化学品不正确使用，应评定其影响，并判断是否造成食品污染；（5）加强员工培训，纠正不正确操作。食品安全管理体系要求概论第164页6.10纪录《化学品台账》《化学药品使用纪录》《检验纠偏纪录表》食品安全管理体系要求概论第165页7、员工健康与个人卫生情况控制

目标：经过监测控制员工健康情况，预防患病、有外伤或其它身体不适员工可能会给食品造成微生物污染。食品安全管理体系要求概论第166页7.1健康档案工厂建立员工健康档案，每年进行1-2次健康教育培训；食品安全管理体系要求概论第167页7.2培训对新入厂员工进行培训，并考评合格后方可上岗，培训结果统计存档；食品安全管理体系要求概论第168页7.3员工个人卫生控制（1）对员工进行个人卫生和食品安全教育；（2）工作衣帽、鞋，袖口、领口要扣严；（3）与食品接触从业人员头发、身体、指甲等；（4）操作人员手部；（5）操作人员个人衣物及物品；（6）工作期间禁止；（7）上厕所。食品安全管理体系要求概论第169页7.4员工健康要求（1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得参加直接入口食品工作；（2）凡患有严重感冒及手部外伤者，应调离食品加工岗位；食品安全管理体系要求概论第170页7.5员工健康检验及处理办法（1）新员工入厂时，必须进行健康检验，体检合格并取得《健康合格证》，方可入厂上班；（2）在职员工每年进行一次体检，体检合格并取得《健康合格证》后方可上岗；凡患有影响食品卫生疾病者，应马上调离生产岗位；（3）日常生产中，班组