食品安全控制在生产中的应用案例

食品安全与质量控制第十章食品安全控制关键技术

在生产中应用实例食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第1页第十章食品安全控制关键技术

在生产中应用实例案例一熟肉制品HACCP案例二超高温灭菌奶HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCP食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第2页案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小组低温熟肉制品产品描述绘制与验证工艺流程图熟肉食品危害分析低温熟肉制品HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第3页熟肉制品安全控制相关术语

1.熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品(热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保留)3.清洗

4.消毒

5.清洁

6.分开

7.高清洁区

8.低清洁区食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第4页一、建立HACCP工作小组①企业应设置专门HACCP工作小组。小组组员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组责任人。②HACCP工作小组职责是:制订、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业HACCP培训；负责编制HACCP管理体系各种文件等工作.③HACCP工作小组组员必须经过以下内容培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组组员具备建立食品安全保障体系能力。④HACCP工作小组必须对全部员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划培训，以确保全部员工能够了解和正确执行HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第5页二、低温熟肉制品产品描述肉制品品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。因为低温加热处理产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第6页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第7页

表5－1为三文治火腿产品描述结果。三文治火腿所用原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，依据熟肉制品蛋白质和脂肪含量确定原料肉用量。三文治火腿产品蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口主要条件，产品质量档次不一样，水加人量有所不一样，西式火腿类产品水分含量普通为65％～75％。大豆蛋白粉有很好吸水持水性，能够适量补充产品蛋白质含量。淀粉含有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分作用。依据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品主要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为主要质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃条件下运输、贮存和销售，才能确保产品质量。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第8页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第9页表5-2为维也纳香肠和烤肠产品描述结果。依据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品主要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第10页三.绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第11页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第12页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第13页2.低温熟肉制品工艺流程说明

结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第14页(一)产品特征危害分析

肉制品营养成份丰富，含水分较高，采取天然肠衣产品透气性较强，这些原因皆适合微生物生长繁殖，所以熟肉制品主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重亚硝酸盐超标情况.所以提议把熟肉制品检测重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。

四.熟肉食品危害分析食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第15页(二)原辅料危害分析1.接收原料肉

(1)生物性危害（致病菌污染）

(2)化学性危害（兽药农药工业废物）

(3)物理性危害2.接收辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料(三)生产过程至销售步骤危害分析食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第16页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第17页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第18页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第19页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第20页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第21页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第22页五、低温熟肉制品HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第23页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第24页第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第25页第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第26页第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第27页第五章熟肉制品安全控制关键技术

第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第28页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第29页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第30页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第31页案例二超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第32页乳制品安全控制相关术语

①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成各种制品。

②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高作业区域。

③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区作业区域。

④普通作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区作业区域。

⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品区域。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第33页一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面专业人员及相关操作人员组成，并要求其职责和权限，以制订、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色复杂乳胶体。其中最多组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第34页

超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃连续0.5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，所以认为是当前理想杀菌法。因为纸盒包装超高温灭菌奶有较长保质期，因而更受我国城市居民欢迎。

本案例讨论超高温灭菌奶HACCP计划。表6-1为超高温灭菌奶产品描述。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第35页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第36页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第37页四、乳与乳制品危害分析乳与乳制品不安全因素一方面来源于乳牛饲养过程，包括乳牛饮用水、饲料、饲养环境和乳牛卫生，其次来源于乳制品生产过程包括原料奶卫生质量、生产过程、有害添加物质、生产用水和生产设备卫生等。按照危害性质，乳与乳制品危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第38页（一）产品特征危害分析乳品发生微生物污染危害与发生杀虫剂残留物危害百分比为100000：1，乳品危害主要起源是微生物，而给人类带来健康危害微生物主要是致病菌。

牛奶中常见微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。另外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重抗生素残留。

依据对产品特征分析，乳与乳制品主要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第39页（二）喂养过程危害分析1．乳牛饮用水2．饲料饲料中危害种类主要有以下三大类：即

（1）微生物危害

:有害细菌、产毒霉菌

（2）化学危害：1）重金属、2）农药残留

3）兽药残留、4）其它有毒有害成份

（3）物理危害

物理危害包含各种称之为外来物质或外来颗粒物质。饲料中物理性危害有几个起源，如被污染材料、设计或维护不好设施和设备、加工过程中错误操作。物理危害类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第40页3．喂养环境：（1）微生物污染（2）化学性危害4．乳牛卫生

乳牛健康会对牛乳卫生质量产生影响。患病乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎乳牛所产乳中，微生物含量很高。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第41页（三）原料奶危害分析

1．生物性危害

2．化学性危害

（1）抗生素残留

（2）农药残留

（3）其它

镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成对应残留，与焚化炉邻近牧草喂养奶牛样品含较高水平二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。

3．物理性危害

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第42页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第43页（四）生产过程——销售步骤危害分析牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，伴随牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引发食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终造成产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中芽孢最终造成产品在贮存期发生酸包、涨包。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第44页（四）生产过程——销售步骤危害分析（续）乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，假如沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果。依据危害分析，确定关键控制点，针对每一个危害，提出了预防与控制办法。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第45页（四）生产过程——销售步骤危害分析（续）1．CIP清洗贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。预防办法包含：清洗用水应符合生活饮用水要求；执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。2．净乳－均质工艺过程包含净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。这些工艺过程中危害能够经过执行SSOP进行有效控制，同时后续工艺能够杀灭残留微生物。所以，这些工艺过程不作为关键控制点。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第46页（四）生产过程——销售步骤危害分析（续）3．超高温灭菌杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或造成牛奶褐变。在这一工艺中残留微生物在后续工艺无法杀灭。所以，超高温灭菌作为关键控制点。随即冷却工艺经过执行SSOP控制危害。

4．包材灭菌、无菌罐装、封合成型为确保成品安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。随即装箱、入库、运输、销售步骤经过实施SSOP控制产品质量。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第47页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第48页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第49页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第50页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第51页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第52页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第53页

经过对乳制品原料和加工过程危害分析，确定超高温灭菌乳关键控制点为：接收原料奶（生物性和化学性危害）、

CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、封合成型（生物性危害）。

在确定关键控制点后，制订超高温灭菌乳HACCP计划（见表6－4）。五、超高温灭菌乳HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第54页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第55页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第56页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第57页案例三水产品HACCP

一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第58页水产品安全控制相关术语

1）水产品

海水或淡水鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外其它种类水生动物。

2）水产加工品

水产品经过物理、化学或生物方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料产品。包含水产罐头、预包装加工方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料副产品等。

3）水产食品

以水产品为主要原料加工制成食品。

4）普通水产品

以保留为目标初级加工水产品。

5）预制水产食品

不需清洗可直接烹调水产食品。

6）即食水产食品

能够直接食用水产食品。

7）普通作业区

清洁度要求低于准清洁作业区作业区域，主要用于生产普通水产品作业区。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第59页一、组建HACCP工作小组

由企业管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及相关教授组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制订HAC－CP计划及监督计划实施，负责相关人员培训。小组组员应熟悉HACCP基本标准，熟悉HACCP基本标准在水产品中应用。二、水产品描述

生食水产品种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－

2为生食水产品（鱼贝类）描述。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第60页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第61页三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程

图7－2是生食水产品（鱼贝类）工艺流程图。

加工类别：生加工。

产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第62页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第63页

四、水产品危害分析

依据文件报道和对生食水产品制售企业现场调查发觉，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特征危害分析

水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物生长繁殖，比普通动物组织更轻易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理办法，所以极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其它食源性疾病情况在世界各地时有发生。依据对产品特征分析，生食水产品存在危害主要为生物性危害。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第64页（二）原辅料危害分析生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理办法，原料中生物性危害无法在加工过程中消除，所以，只有确保生食水产品原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大程度地确保其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1．生物性危害（1）寄生虫:1）吸虫病

2）线虫病

3）绦虫病

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第65页1．生物性危害（续）（2）细菌：1）肠杆菌

2）弧菌

3）气单胞菌和邻单胞菌

4）肉毒梭菌

5）单核细胞增生性利斯特氏菌

6）其它细菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其它：胆汁毒素、藻类毒素

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第66页2．化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂

2）污染物

（2）农用化学品：1）化肥

2）水处理用化合物

3）农药除藻剂和除草剂

4）消毒剂

（3）化学治疗剂：1）抗菌药

2）水厂养殖业抗菌药使用方法

3）水产养殖产品抗菌性

4）可食用组织内抗菌药残留

5）杀寄生虫药

6）其它化学治疗剂食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第67页2．化学性危害（续）（4）其它：

1）饲料配料、添加剂与污染物

2）有机污染物

3．物理性危害

主要是泥沙等异物。表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第68页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第69页（三）生食水产品加工过程危害分析1．生食水产品种类与食用情况2．常见生食水产品加工与食用方法：

1）盐腌后生食

（如咸梭子蟹等）

2）盐腌和醉制

（如醉蟹、醉螺等）

3）盐腌和发酵(如虾酱等)

4）酒炝

（如炝虾等）

5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食

（如三文鱼）

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第70页3．生食水产品危害分析

（1）细菌感染甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文件报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌调查表明，各类海产品带菌率高达40％～100％.

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第71页（2）病毒感染

生食海水贝类引发甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类相关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引发甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引发甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品相关。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第72页（3）寄生虫病

鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系各种寄生虫中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引发肺吸虫感染。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第73页（4）毒素等有害物质中毒鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血情况常有存在，故常有些人因吞食鱼胆而造成中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等各种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引发麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第74页我国当前尚无生食水产品标准，参考国际相关标准，提议标准见表7－4。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第75页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第76页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第77页表7－5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理办法，生物性危害不能经过加工工艺消除。所以，对各个加工过程生物性危害都作为关键控制点，包含解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大程度降低病原菌污染。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第78页五、生食水产品HACCP计划

在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制订生食水产品HACCP计划（见表7－

6）。确定控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏办法、HACCP统计和验证程序。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第79页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第80页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第81页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第82页案例四果汁和果汁饮料HACCP

一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料HACCP计划食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第83页果汁和果汁饮料安全控制相关术语

（1）果汁

①原料水果用机械方法加工所得、没有发酵过、含有该种原料水果原有特征制品。

②原料水果采取渗滤或浸提工艺所得汁液，用物理分离方法除去加入水量所得、含有该种原料水果原有特征制品。

③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去天然水分等量水所得、含有与①、②所属相同特征制品。

（2）浓缩果汁

①用物理分离方法，从原果汁中除去一定百分比天然水分后所得、含有该种水果应有特征制品。

②原料水果采取渗滤或浸提工艺所得汁液、用物理分离方法除去加入水量和果实中一定百分比天然水分所得到、含有该种水果原汁应有特征制品。（3）果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。

①以成熟适度新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得果汁或混合果汁类制品。

②在①所述制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。果汁及果汁饮料包含原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第84页本案例内容主要参考卫生部制订《果汁和果汁饮料HACCP实施指南》。一、建立HACCP小组

HACCP小组是食品企业HACCP体系详细实施人员，HACCP小组组成应该科学合理，应包含企业负责HACCP体系实施领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。

HACCP小组组员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业HACCP计划，能够确保HACCP体系有效实施。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第85页二、热灌装果汁产品描述果汁及果汁饮料包含：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。表8－

3为热灌装果汁产品描述结果。该产品为浓缩果汁复原为100％原果汁产品，我国当前尚无该类产品卫生标准，所以在确定产品主要特征时，主要考虑糖度、酸度、pH。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第86页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第87页糖度是表示糖液中固形物浓度单位，工业上普通用白利度（°Bx）表示糖度。指是100g糖溶液中，所含固形物溶解克数。假如被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖百分含量。若被检液中含有其它可溶性非蔗糖成份时，其指示值不能表明真正蔗糖百分含量，而是可溶性固形物含量。酸能促进蛋白质热变性，使微生物耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。依据低酸性食品杀菌规则，pH在4.6及其以下时，能够采取常压杀菌条件；在pH＞4.6时，不然需采取加压杀菌条件。食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第88页三、绘制与验证工艺流程图（一）热灌装果汁工艺流程图

图8－1为热灌装果汁工艺流程图。热灌装果汁工艺流程包含浓缩果汁接收、冷冻贮存和其它工艺处理；生产用水处理；包装材料接收和CIP清洗消毒。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第89页食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第90页（二）热灌装果汁工艺说明

①浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁出厂检验合格证，对原料运输条件和情况进行检验，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。

②冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求＜－10℃贮存，预防理化、生物改变。

③投料：批量性开桶拆包卸料，原料迟缓从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。

④调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味。

⑤过滤：将配好料液经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第91页

⑥杀菌：对还原为100％果汁料液进行瞬时高温灭菌，以到达灌装料液无菌目标。

⑦热灌装封口：定量将无菌果汁液灌入已消毒屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在微生物。

⑧按程序定时作CIP清洗。

⑨倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。

⑩冷却：为防止果汁热敏成份受热改变，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。（后包装流程略）水处理：城市供给生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水

食品安全与质量控制食品安全控制在生产中的应用案例第92页四、热灌装果汁危害分析

对每类产品每一加工步骤进行详细危害分析，以明确产品加工过程中存在生物、化学和物理性危害，确定能够控制危害