粤菜资料参考

菜资料参考香港饮食职工总会业务研究组培训资料

厨艺三十六烹调要诀腊炖炒醉扣煎拼烩酿冻煲爆淹蛤炸扒煮屈捞焖泡拌烤烧酱煨蒸八、、食疗歌鱼虾猪蹄补血气盐醋适用消炎毒花生降脂亦健胃萝卜化痰助消化大蒜防治肠胃炎白菜利尿解毒素紫茄补血养容颜海带含碘防脖粗香蕉通便解胃火生梨止咳又化痰柑桔消食化痰液生津安神数乌梅木耳抗癌除肺病胡椒除寒又戒湿牛奶豆汁增精气蜂蜜润燥又益寿禽蛋益智营养高；牛羊猪肝明目好绿豆除暑解毒消芹菜能降血压高韭菜补肾暖膝腰花菜葱头防癌好瓜豆消肿又利尿莲藕除烦把酒消健脾补肾吃红枣常吃苹果多病消抑制癌症吃猴桃润肠乌发吃核桃香菇含酶肿瘤消蘑菇抑制癌细胞茶汁常饮可延年葡萄悦色又年少。汁酱料斤两名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两上汤（1） 赤肉9斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，火腿斤半，盐1两（起汤30斤）。（2） 赤肉4斤半，火腿2斤，盐1两，牛肉4斤半，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。（3） 赤肉6斤,火腿2斤，盐1两，牛肉3斤，清水40斤,老鸡3斤,味粉3两（起汤30斤）。上汤再炖上汤1斤，赤肉2两，田鸡前爪3两，云腿5钱，瑶柱1两（再炖），适用于高级清汤鱼翅，鲍翅。二汤用上汤渣再煲，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两（起汤100斤），适用于普通菜式。炸鸡水白醋1斤，浙醋2两，麦芽糖4两。镇江汁镇江醋6支，浙3支，急汁3支，梅子、蒜肉、幼糖4斤，盐4两，味精4两。海鲜豉油（1） 清水36两（芫茜头鱼骨煮），生抽1支，美极1两，鱼露2两，味精4两，沙糖3两，麻油、胡椒粉少许，鸡精1两。（2） 生抽2斤（桶装），砂糖6两，味精8两，美极、鱼露各6两。乳鸽上皮白醋1斤，浙醋4两，双蒸酒4两，金丝糖胶3两（麦芽糖6两），食粉少许。马拉盏虾米，蒜肉，红椒，干葱各1斤，虾羔适量，大地鱼末少许，胡椒粉2更。炸生蚝脆浆面粉1斤，泡打粉1钱8分，糯米粉2钱，生油3钱半，盐2钱。狗仔鸭煲光鸭1只，马蹄、白菌、壮姑、姜、南乳、魔豉。酿蚧盖蚧肉2钱，鸡肉3钱，鸡腿肉2钱，鸡肝2钱，洋腿3钱，洋葱4钱，白菌3钱，干葱、蒜茸、冬菇粒。沙律汁沙律汁1瓶，炼奶4两，砂糖1两，香料油少许，西柠半个，菠萝水半瓶。脆浆粉面粉1斤，糯米粉2两，生粉2两，泡打粉2两半。

汁酱料斤两名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两沙爹酱沙爹酱3斤（10）,黄姜粉2两（5）,沙姜粉4两（6）,石律1斤（1斤装）（4）,椰汁1斤（港称每罐重10两（8）,花奶1罐（9）,蒜茸1两（2），香茅1两（3）,咖喱5分（7）,牛油半磅（1）,幼糖1/4斤，精盐1/4斤，味精1/2斤，蒜茸油煮（1））豆瓣酱豆酱1桶，味精1包，蒜耳油煮，虾米打碎或咸鱼粉少许。咖喱酱生姜1斤，蒜肉1斤，干葱1斤，红椒1斤，搅碎，用10斤生油炸去渣留油，另用咖喱粉5磅，黄姜粉，兀西粉，红椒粉各1斤，丁香粉，豆扣粉沙姜粉，大顺粉，小回粉各2两，加入炸油煮透。蕃汁椰汁8两，花奶8两，咖喱2两，汤2斤半，花生酱4两，吉士粉1两，罂粟粉2两，面粉4两。X0酱虾米，碎柱，火腿茸，辣椒干，干葱茸，蒜茸，虾羔，咸鱼茸，辣椒油，红椒米。炸鸡粉味精1斤，盐2斤，糖4两，大回粉1汤更，沙姜粉5汤更，玉桂粉2汤更，五香粉2汤更。脆奶（甜底）罂粟粉1合，花奶12两，奶4两，椰汁18两，椰油少许，牛油4两，沙糖2两，生油10两，味粉5钱，生盐5钱，清水60两。牛柳汁西芹、甘笋、洋葱、西红柿各6两，加干葱2两，煎水8斤，得汁60两，隔去渣，加味粉2两，盐2两，砂糖10两茄汁12两0K汁1支美极鲜酱油3两，橙黄水适量。糖醋（1）白醋10斤，急汁1斤，橙红水或橙黄水适量，片糖7斤8两，盐2两，茄汁2斤，西柠5个。（2）白醋10斤，茄汁1斤，酸梅4两，片糖5片，急汁1斤，盐2两，山楂片25包，0K汁6两。西柠汁白醋5斤，柠汁2瓶，盐1两，清水5斤，西柠5个，柠檬黄色素适量。橙汁香芒汁鲜橙或香芒果25个，西柠2个（全部榨汁），细七喜汽水8支，屈臣氏橙汁1支，吉士粉1钱，云喱拿油1两，煮溶摊冻，雪柜存放。京都汁（1）浙醋1斤，砂糖8两，急汁1两，美极酱油1两，橙黄色素适量。（2）清水12两，镇江醋2支，糖2斤，盐1两，茄汁半斤，味粉1两，醋1支，西柠2个绞烂。芡汤（1）上汤10两，盐6钱，味粉1两半，胡粉1钱，糖1钱（天冷用）。（2）清水12两，盐7钱，味粉1两半，糖1钱（天热用）。（3）淡汤3斤，味粉4两，砂糖1两，胡椒粉1钱，盐2两（适用于炒菜作献汁之用）。顶汤赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿4斤（起汤30斤），调制鲍参翅肚等高价菜。蛇羹汤赤肉10斤，蛇骨3付，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，旧陈皮1两，味粉5两，火腿2斤，竹蔗1斤，圆肉5钱（起汤50斤），调制蛇羹用。

汁酱料名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两潮州卤水罗汉果、甘草、草果各1.5两，香叶、八角、丁香、花椒各1两，当归5钱，火腿骨2件，梅桂露1支，绍酒1支，蛤蚧2只，冰糖1.5斤，盐味精1包，二汤30斤。豉油王香料水12两，万字酱油5两，味精3.5两，冰糖2.5两。糖醋白醋15斤，片糖10斤，砂糖2斤，茄汁4斤，0K汁3支，急汁半支，浙醋半支，梅子1斤，盐5两。干鲍鱼（3磅）冷水浸软，食粉、松肉粉8钱，腌8小时啤水蒸够身啤水，再用鲍汁料煲。糖心鲍鸡脚、老鸡、赤肉各5斤，猪皮5斤，腩排8斤，火腿1斤，冰糖2两，鸡粉3两，麦芽糖7两，生抽10两，橙红色素少许。鲜鲍鱼食粉、松肉粉8钱，腌2小时啤水用鲍汁料煲，清酒1味林1豉油1水3木鱼粉1.5两。沙窝粥底北菇、黄豆、花生、虾米、冬菜、菜甫。发制辽参1斤60-70条日本添加剂5钱，发好后用湿冰藏入柜。

汁酱料名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两香芋脆奶椰汁4两，花奶3两，栗粉4两，水24两，牛奶1砰，香芋粉4两，牛油少许。风沙鸡蒜茸1.5斤，姜、干葱各半斤，芫茜5两，沙糖1斤，味精、盐各半斤，美极、鱼露各1两，胡椒粉1两，腌6小时，后上鸡水炸。鸡水白醋1斤，清水4斤，麦芽糖2斤，浙醋1斤。酸萝卜白醋3斤，糖1.5斤，盐1.5两，梅子4两，糖精红椒少许。虾酱糖12两，蒜茸8两，米酒1.5支。秘制三杯蛇付乳，南乳，辣椒酱，虾酱，胡椒，绍酒，姜片，北菇，生抽，蒜子，加汤煲，跟洋葱块，椒块，葱度。清汤牛腩5斤当归2两，红枣2两，姜4两，杞子1两，罗汉果，冰糖，味盐。蒜香鳝1斤蒜茸1斤，盐1钱，味精1钱，糖1钱，橙面，糯米粉各4钱。辣酒汁花椒、白胡椒5钱，冰糖、桂林酱各2两，指天椒1两，味粉8两，炸蒜茸、红椒粉各2两、豆瓣酱8两面，米酒1支、姜2两，0K汁1两，芫茜2两，香茅2根，打汁隔渣、清水8斤。生口者酱（1）面豉酱2斤，付乳南乳各3两，炸花生3两，海鲜酱，芝麻酱各2两，鸡粉3两，干葱蒜茸各2两，糖1两，味精4两，二汤，米酒适量。（2）万字酱油1.5斤，辣椒上汤酱蒜茸干葱各1两，猪油1斤，花生油5两，柴鱼1两，盐2钱，豆酱肉1瓶，肉松5丙，大地鱼1两，味精3钱，火腿2两，冰糖5钱，冬菜5钱，鸡粉6钱。

汁酱料名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两糖酱白醋5支，砂糖5斤，红椒2只，盐3两，西柠1只（做小吃）。鹿酱蒜茸1斤，盐8钱，味精4两，糖2两，鸡粉3两，花生酱13两，佛手粉8钱，普宁豆酱少许。泡菜酱（10斤）砂糖1.5两，蒜茸2两，白醋1斤，盐11两，味精11两，糖醋12两，豆瓣酱3两，茄汁1斤，辣椒仔半支。甘露汁红萝卜打汁1斤，西芹3两，冰糖2两。冬菜酱（1计3）红椒、葱芫茜各3两，蒜茸、干葱各6两，花菇5两，香芹4两，肥肉10两，味精、冰糖各4两，生抽、蚝油各1两，鸡粉、美极各2两。黑椒汁香料水12两，牛肉汁、牛油、面粉各2两，味精5钱，黑椒、鸡粉、老抽、糖各1两，味粉5钱，蒜茸干葱、红椒各1两。X0酱指天椒1斤，火腿1.8斤，蒜茸、干葱各2斤，瑶柱14两，红椒粉8钱，虾子8钱，豆瓣酱4两，虾米、沙茶酱8两，鸡粉8钱，味粉6钱，盐2钱，大地鱼1两。剁椒酱剁椒1砰，美极、鸡粉各2两，味精6两，生抽1支，盐1.5两，辣椒油2支，生熟蒜茸、辣椒干各4两。味王酱肉松16两，干葱、火腿各12两，蒜茸8两，味粉6两，虾皮12两，虾羔4砰，砂糖7两，虾酱15两，辣椒油1支，生香叶2两。

肉食腌制斤两名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两纸包骨蒜肉、干葱头各4两，生抽（银标）1.5斤，幼糖14两，蚝油2两，五香粉5钱，胡椒粉2.5钱，沙爹酱半支付乳3两，柱候酱、花生酱、芝麻酱、急汁各1两，0K汗1/4支，大地鱼粉少许，味粉5两，食粉少许，天津露酒1两。香槟骨肉排1斤，食粉1.2QG，松肉粉5分，吉士粉2分，面粉3钱，精盐1钱，味精1钱，幼糖5分，香槟仔1两，七喜1两，云喱娜少许（10斤计香槟仔2支，七喜2罐）。带子澳带1斤，食粉1钱，罂粟粉2钱，精盐7分，味精1钱，蛋清1只。虾仁虾仁1斤，碱水2钱，腌2小时，啤水至碱味消失，盐7分，味精1钱，罂粟数值3钱，蛋清1只，麻油、胡椒粉，切忌生油。花姿片食粉5分，腌半小时后啤水，食粉5分，罂粟粉2钱，精盐1分钱。象拔蚌味精1钱，麻油、胡椒粉少许。鲍鱼片蛋清少许。蚝胶（墨鱼胶）精盐1钱，味精2钱，肥肉粒2两，马蹄少许，生粉4两。鲮鱼胶精盐3钱，幼糖3钱，味精4钱，罂粟粉5钱，清水4两（芫茜头、发菜、木耳、虾米、陈皮）胡椒粉，麻油。禾花雀精盐6分，姜、葱、芫茜各3钱，打汁玫瑰露5钱，生抽2钱。荔茸烝熟于头1斤，澄面、白猪油各3两，精盐、味精各1钱，嗅粉少许。腌咸菜（子姜）白醋1斤，幼糖12两，红椒2只，柠檬2片。鱼腐鱼青1斤，生粉3两，精盐8钱，味精8钱，鸡蛋12只，清水20两，胡椒粉少许，制法：鱼青加入生粉及味精、盐、胡椒粉打至起胶打时逐少加入清水，再将鸡蛋落下，打够身即可用匙更指下锅炸，油温要保持四成熟。水律蛇片蛇片1斤，食粉1.2钱，崧肉粉5分，精盐8分，糖3分，味精1钱。猪生肠猪生肠1斤，清水1斤，梳打1两，腌3小时后啤水。鸡肉鸡肉1斤，食粉1钱，味精1钱，精盐1钱，糖3分，生粉4钱，生油3两，后落。

肉食腌制斤两名称份 量中国称1斤二港称13.3两港称1斤二中国称1.2斤港称1斤=16两冻生鲍鱼鲍鱼30磅，解冻后用水浸过面，加入食粉1斤，拌匀，腌8小时后用水冲洗干净，落盐、糖、味粉、冰粮、虹油煲烤（一磅煲好得5.5两）。烟仓鱼仓鱼1斤，老抽1两，生抽1钱，味粉5分，绍酒1两，砂糖1两（香芹5钱，生葱、干葱、生姜、洋葱、芫茜各5钱），搅碎要汁，少姜粉，陈皮末，胡椒粉各5分，西柠1薄片，橙黄水适量，同腌8小时。吊烧嬉沙糖10斤，精相加1.5斤，五香粉适量，生抽1支，鸡蛋2只，橙红色素适量、橙黄，炸好涂蜜糖，如要麻辣，可下花椒粉、辣椒粉同腌。黄京柳（串烧）黄京柳1斤，食粉1钱，味精1钱，精盐8分，糖5分，急汁、沙爹、0K汁、胡椒粉各少许，澄面5钱。黄京片（鹿片）食粉5分，味精1钱，精相加8分，糖5分，胡椒粉少许，生粉2.5钱。串烧嬉片食粉5分，味精1钱，盐5分，沙爹、柱候酱、海鲜酱少许，陈皮粒、蒜茸少许,蜜糖、麦芽糖少许，绍酒5钱，面粉8钱后下。

干货类名称发货斤两（每斤计）产地特点及用途鲨鱼皮四斤东南亚、非洲皮厚面黄色，质坚硬，经浸焗加工后多用作切丝推羹用。公鱼皮四斤东南亚一带皮较鲨鱼皮薄，有胶质，经浸焗加工后多用作切丝推羹用。花菇干计一斤，发起三斤。日本以厚身结实圈口好，恩州等种类，宗谷具最好，食味鲜甜有浓香味，以金黄色面无白霜，大粒结实为佳，食法多样。冬菇与花菇同广东，广西，江西，日本国产菇有香味，唯色黄略带刃。日本菇外表整齐厚身，味爽滑，菇味较淡。草菇斤半广东色黄带黑，有香味，提防沙多，多用于焗鸡。及其它焗鸡菜式。香信去蒂净十三两发起三斤中国的地及日本身薄带扁平，比冬菇刃身，有香味，宜切丝及作料头用。发菜九两（每两计）甘肃，宁夏，内豕清肠热，降血压，甘肃产的较为净身，配制柱甫，冬菇，蚝豉，鱼球，猪手斋菜皆可。蚝豉一斤四两珠州三角洲，日本，韩国以广东沙井生晒蚝豉最为者名，色金黄色有香味，烝，焗，扣俱佳。南韩体形较小，唯味道则较日本南韩蚝佳。吊片一斤八两中国，日本以九龙吊片最好，身细色透明，质软嫩香脆，用于油泡，火锅做佳。竹菜鱿一斤八两中国日本泰国身大而厚，成竹叶片，质爽脆味香浓，泡炒皆合。排鱿一斤八两中国日本泰国身厚带刃，质量较差，宜用于蒸肉饼等菜式。暇米一斤八两中国，泰国，越南以整齐均匀，金黄色有香味，有砂及唯质为上品，可配煮多样菜式。海参四斤至四斤半东南亚，泰国，越南分婆参，乌石参，梅花参，白石参，唯港参等。婆参，乌石参，肉厚念滑，质较好，含丰富蛋白质及碘质，对甲状腺大有食疗作用。响螺干二斤半东南亚一带以身黄净透明有香味为上货，功能滋阴养颜宜褒或炖汤。海蛰一级一斤，二级八两中国沿海一带，新加坡以舟山群岛，温州等出产为上货，一级货身厚黄净，二级货较为繁身参差，可用于凉拌及冷拼用，亦有用于炒制（切忌过火）。

肉食腌制斤两中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两名称份量 港称牛肉牛肉1斤，食粉1钱，崧肉粉3分，罂粟粉3钱，生抽2钱，玫瑰露酒2钱，老抽1钱，幼糖1钱。牛柳牛柳1斤，食粉1钱，崧肉粉5分，罂粟分3钱，味精1钱，幼糖3分，美极2钱，急汁1钱，玫瑰露酒2钱，老抽1钱，黑椒粉1分（碎甘笋、西芹叶、芫茜头、蒜肉、洋葱头、干葱头、姜打碎取汁）牛展牛展1斤，食粉1钱、2分，崧肉粉5分，罂粟分3钱，生抽2钱，姜汁酒1钱，味精1钱，幼糖5分。牛肉崧牛肉崧1斤，食粉1钱，罂粟粉3钱，生抽2钱，味精2钱，玫瑰露酒2钱，幼糖5分。牛柳丝牛柳丝1斤，食粉1钱，崧肉粉5分，罂粟粉3钱，味精1钱，幼糖1钱，生抽2钱，玫瑰露酒2钱。牛仔骨进口牛仔骨1斤，食粉1钱，崧肉粉5分，杰粉3钱，玫瑰露酒2钱，美极1钱，生抽1钱，0K汁1钱，急汁1钱，味精1钱，幼糖5分（碎甘笋、西芹叶、芫茜头、蒜头、洋葱头、干葱头、姜打碎取汁）肉片食粉1钱，罂粟粉3钱，精相加1钱，味精1钱。京都骨（猪扒）肉排或猪扒1斤，食粉1钱,崧肉粉5分,罂粟粉2钱，面粉1钱,吉士粉3钱，美极1钱，急汁1钱，味精1钱，幼糖5分，精相加7分，玫瑰露酒1钱，沙茶酱、花生酱各1钱（甘笋碎、西芹叶、芫茜头、蒜肉、洋葱头、干葱头、姜打碎取汁:猪肝猪肝片1斤，食粉1钱，半小时后啤水，精相加1钱，味精1钱，罂粟粉2钱，姜汁酒少许，麻油，胡椒粉。蒜香骨肉排10斤，味精1两5钱，幼糖3两，精相加1两5钱，澄面4两，糯米粉4两。猪腰猪腰1斤，食粉2钱，腌半小时后啤水至硬身猪心猪心1斤，食粉1钱，腌半小时后啤水至碱味消失鸭甫（咕）食粉1钱,罂粟粉3钱,精相加1钱，味粗1钱,吉士粉4钱，幼糖5分，蛋黄1只。鸭片食粉1钱，崧肉松5分，罂粟粉3钱，精盐1钱，味精1钱。鹅肠碱水2钱，腌2小时后啤水至碱味消失鸡翼鸡翼1斤，崧肉粉1钱，青红椒粒、美极、0K汁、精盐、味精、玫瑰露酒各1钱芝麻乳鸡件1斤，芝麻5分，芫茜1钱，五香粉5分，精盐1钱，幼糖8分。香鸡味精1.5钱，南乳1件。

瓜菜类名称净斤两（每斤计）产地特点及用途白菜胆四两，净十二两广东全年均有，以十一月最肥壮，江门出产较好，功能清凉解热通便。通菜九至十三两广东、泰国即鹰菜，以广州市郊出产较好，分水旱雨种，春至秋季当造，有降血压治红白痢之效。韭菜十四两广东全年均有，以隆冬时最好，有去瘀生新，调理脏腑之效。非王十五两广东以佛山出产最好，味香甜。津菜十四两、烩热八两广东、华北即绍菜，又名黄芽白，产于秋至春季，性带寒湿。苟杞净十三两广东只有叶部分可供食用，功能清血热消火气，产于夏季。西兰花八至九两美国、台湾、澳洲以美国产的为好，四季皆有货到，爽甜青嫩。西生菜十三两美国、台湾、澳洲以美国的较好，全年有货，食法多样，叭菜味比生菜低。鲜露笋美国澳洲十一两，台湾九两美国、澳洲、台湾以美国产好好，春末夏初有货，青嫩爽脆，属高价蔬菜。西芹刨净十两美国、台湾全年皆有，清甜爽脆，可生食，功能平血压。香芹十二两广东有独特香味，具健胃平肝气保血脉降血压之功。芫茜十二两广东全年皆有（视天气而定，价格悬殊），有透发麻疹，驱除秽气之效.十四两中国四季皆有，有特殊气味，可驱虫灭菌，防治霍乱伤寒痢疾。玉葱葱白五两、十二两中国、台湾全年皆有，以红头玉葱为好，能发表驱风通畅经络治感冒。西椒十二两美国、台湾色如翠玉，味爽甜，可促进食欲。红椒十—两中国、南洋一带品种颇多，四季皆有，可驱虫除湿，促进食欲，正风渴，祛胃寒。椰菜花十四两中国、泰国其清热气，畅大小二便之效。

瓜菜类名称净斤两（每斤计）产地特点及用途萝卜十二两中国、韩国四季皆有，以中国出较好（九至四月有）助消化消肺胃燥热，味清甜，富营养。甘笋十二两中国、美国东南亚即红萝卜，四季皆有，可生吃，可用于透发麻疹毒，清肠胃助吸收。节瓜十四两、去皮十两广东即毛瓜，夏秋当造，清脾胃热，解暑止渴。荷豆十二两广东、华中即荷兰豆荚，多产于春季，功能与豆苗冋。鲜莲大蓬十二粒，小蓬九粒广东产于夏季，味清香，健脾胃，固精，多用于配冬瓜盅及川汤。夜香花八两广东四月中旬至秋八月均有。清香可口，能治眼热病。味菜十两（去茎）广东用于芥菜腌制，咸酸爽口，多用于炒制肉类。干葱十二两，去带剥衣广东用大红头玉葱制成，多用于料头及配装煲仔菜式。生蒜十二两（去头尾）华北华中华南有特殊气味，驱虫杀菌，北方人较多食用，广东人多用于蚊香肉。

肉食腌制名称份 量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两秘制骨（10斤）糖醋32两，生抽、冰糖各18两，茄汁9两，鸡粉4两，味精10两，红谷米2两，花雕酒2支，八角、草果、香叶、姜、葱南乳酱烧骨（10斤）糖醋8两，生抽5两，浙醋2两，味粉1两，南乳5块，咖喱2匙，蒜茸、干葱各1斤。日式酱烧骨（10斤）沙爹酱、花生酱、芝麻酱、味精、砂糖各3两，鸡粉5钱，美极、生抽各6两，芥辣1支。蒜香骨（10斤）枧水30两，食粉1.5两，松肉粉5钱，腌半小时啤水，盐8钱，味精3两，糖5钱，麦芽酚2钱，蒜汁10两，澄面、糯米粉各5两。陈皮骨（10斤）果皮、甘草蒸水10两，红萝汁10两，盐8钱，味精3两，糖5钱，澄面、糯米粉各5两。烧汁福泉烧汁1瓶，叉烧酱1砰，蜜糖1支，炸蒜子3两。鸭下巴什菜打汁、盐1钱，味精2钱，糖5分，生抽、麻油、胡椒粉、美极、露酒、老抽、色素适量。

煲汤篇名称份 量金银菜煲猪肺白菜、菜干、猪肺、南北杏、罗汉果花生鸡脚煲响螺花生、鸡脚、干响螺西洋菜煲生鱼西洋菜、生鱼、南北杏、罗汉果、陈皮、姜章鱼蚝豉煲猪手章鱼干、蚝豉干、猪手、节瓜青红萝卜煲猪筝清红萝卜、猪筝肉、陈皮、姜莲藕煲猪（月展）连耦、章鱼、猪（月展）、陈皮、姜，凡煲连耦汤先用食粉飞水汤免黑色。生熟地煲龙骨生地、熟地、龙骨、赤肉、陈皮、姜黄山石皮煲龙骨黄山石皮、龙骨、赤肉、陈皮、姜塘角菜煲生鱼塘角菜、生鱼、南北杏、陈皮、姜淮花煲猪小肚淮花、猪小肚、陈皮、姜粉葛煲鲮鱼粉葛、赤小豆、鲮鱼、陈皮、姜萝卜煲鲫鱼白萝卜、鲫鱼、陈皮、姜

煲汤篇名称份 量冬瓜意米煲老鸭冬瓜、意米、老鸭、陈皮、姜霸王花煲猪筝无花果、南北杏、霸王花、猪筝、陈皮、姜椰子煲鸡鲜椰子、三黄鸡、陈皮、姜鲍鱼煲老鸡鲍鱼、老鸡、赤肉、火腿、陈皮、姜花旗参煲生鱼花旗参、赤肉、生鱼、陈皮、姜国药煲水鱼北氏、党参、沙参、当归、玉竹、水鱼、陈皮、姜无花果煲生鱼无花果、南北杏、生鱼、陈皮、姜茶树菇煲龙骨茶树菇、龙骨、赤肉、陈皮、姜鸡骨草煲龙骨鸡骨草、龙骨、赤肉、陈皮、姜土茯苓煲老龟土茯苓、老龟、汤骨、陈皮、姜花生眉豆煲鸡脚花生、眉豆、鸡脚、汤骨、陈皮、姜凉瓜保唐排凉瓜、黄豆、咸采、唐排、陈皮、姜药膳煲乳鸽北氏、党参、沙参、当归、玉竹、乳鸽、陈皮、姜

炖汤类名称份 量沙鱼汤老鸡2只，鸡脚3斤，龙骨3斤，沙鱼骨4斤，火腿3斤。灵芝炖蛇龟灵之，蛇禄，老龟。猪（月展）炖水鸭党参，海龙，猪（月展），水鸭。天麻川芎炖黄京头爪天麻，川芹。鲜人参象拔蚌炖珍珠鸡鲜人参，象拔拌，珍珠鸡。原只水鱼炖鲍翅水鱼，鲍翅，淮山，杞子。花旗参炖生鱼花旗参，生鱼。冬虫草鲍鱼仔炖响螺虫草，鲍鱼仔，鲜人参，响螺，鸡脚，老鸡，赤肉，火腿。鸡油菌炖竹丝鸡鸡油菌，竹丝鸡，陈皮，姜。海马炖响螺冬蚌海马，响螺，冬蚌。咸金吉猪展猪肺炖牛鱼猪展，猪肺，生鱼，南北杏，枇杷叶。贵妃鸡炖蛇禄贵妃鸡，蛇禄，党参，鲜虫早。老鸡炖石头鱼消参，玉竹，老鸡，石头鱼，杞子。

炖汤类名称份 量红参须炖双飞鸽红参须，肘子，乳鸽。菜胆浓肠炖排翅沙鱼汤，排翅，菜胆。花旗参炖竹丝鸡花旗参，竹丝鸡，陈皮，姜。天麻老鸡炖油追天麻，沙参，玉竹，老鸡，油追。猪（月展）炖麻斑香菇，茨子，猪（月展），麻斑。淮杞响螺炖贵妃鸡淮山，杞子，响螺，贵妃鸡。胡椒根三蛇炖贵妃鸡胡椒根，蛇禄，贵妃鸡。西洋菜炖生鱼南北杏，罗汉果，西洋菜，生鱼。龙利叶咸金桔炖猪肺龙利叶，川贝，咸金桔，猪肺，或炖生鱼。老鸡炖沙鱼骨沙参，玉竹，老鸡，沙鱼骨。十全炖三蛇党参，北芪，鸡腰，蛇禄，水鱼。金牌水鱼翅水鱼仔，淮杞，南北杏，元肉，肉粒，牙拣翅。雪梨瑶柱炖牛展雪利，瑶柱，牛（月展）。巴戟杜仲水鱼炖牛鞭巴载，杜仲，瑶羊霍，水鱼，牛鞭。天麻炖大鱼头川弓，天麻，竹丝鸡，鱼头。

设宴高官用膳菜式格式仅供参考）名称份 量锦绣红袍第一度跟千层饼西生菜、精美点心2份。手握金元宝鹅掌扒南非鲍鱼，每位跟白米饭1两。仙鹤银针鸽天翅小汤炖。红透半边天上汤焗龙虾肉、芝士焗九节虾伴边。一掌定江山熊掌原只改花红烧上，北菇、火腿。凤恋龙胎菜远炒鸡柳，鸽旦煎包旦伴边。梅花北鹿鹿肉红烧汁不要，蚧王芡扒上，小棠菜伴边。金凤报喜吊烧鸡、跟虾片、鸡柳卷、改小件。财源滚滚来荔耳香酥盒，跟蚝油欠，砂糖。年年庆有余清蒸老鼠斑，上桌拆骨。满地金银北菇扒菜胆。春色满园金银旦上汤苋菜。官运亨通最后一度甜品杏汁炖官燕，然后上生果、美点。此菜式是在满汉全席内抽出，要视当时环境情况而定。

酒店写单格式1、味部烧腊例如乳猪、油鸡、拼盘。2、焗海鲜类例如芝士焗龙虾，大虾或白灼虾。3、汤类例如虫草炖水鸭，士茯苓炖老龟。4、三热荤菜例如碧绿花枝玉带，酱爆双脆，粟米炒鱼榄。5、2红烧类例如红烧乳鸽，吊烧鸡，百花让蟹钳，荔茸香酥盒。6、扒类例如北菇扒芥胆，海参扒芥胆，东坡肉等。7、时蔬类例如上汤苋菜，鸡油豆苗，白灼菜心，蒜茸芥兰。8、主食例如炒饭，面，粉。9、生果，甜品例如连子百合，红连雪蛤，水果拼盘，木瓜炖官燕。作为一个出色的饮食业人员不但要识烹调菜式，还要写单，求计毛利、管理操作，不断创新，要做到人有我有，人无我有，精益求精，服务热情，令客人有归宿感，食得开心才是大家的心愿。

岭南盛出产蛇鹊尤为肥美，正所谓宰蛇为羹，烧鹊为馐，众所周知，南方烹调最有心得，尤为美味，不妨一试。名称份 量三蛇者过树榕，眼镜蛇，金脚带。五蛇者三蛇加三角线，百花蛇太史三蛇羹蛇肉，北菇，冬笋，姜，木耳，蛇汤，上汤，火腿丝。鲍参翅肚羹鲍鱼，鱼翅，鱼肚，鱼皮丝，冬笋丝，云耳，北菇，火腿丝。鸡丝鱼翅羹鸡丝，冬笋，云耳，北菇，鱼翅，火腿丝。粟米鱼肚羹粟米茸，鱼肚粒，九王粒。太子海皇羹虾仁，带子，鲜尤，甘笋，北菇，菜粒。鸡茸粟米羹鸡茸，粟米茸，九王粒。鱼茸粟米羹鱼拆骨打茸，粟米茸，九王粒。

新春贺年菜名称份量鸿运当头沙窝鱼头煲家肥屋润香芋扣肉煲双凤朝阳菜远炒鸡片，田鸡片龙巢锦绣鹊巢锦绣炒虾仁花好月圆蚧王扒春旦，鱼肚龙凤呈祥冬笋炒鸡片，虾球结义同心北菇，云腿拼油泡鸡片，田鸡片碧合奇珍合桃炒肾丁瑞气重来鸡球炖山瑞堆金积玉百花让北菇腿片磷叶玉书虾片卷火腿走油菜远炒上牡丹仙掌蚧王扒百花让仙掌花开宝贵白花让椰菜花龙马精神荷兰豆，马蹄片炒虾仁长年好运莲藕炒腊肠片，云耳，菜远伴边

新春贺年菜名称份 量世纪震全球墨鱼胶，鲍汁，鲍鱼，鱼翅，瑶柱，威化纸炸上大利钱满掌北菇，猪利扒鸭掌家藏万斛珠蚧王扒桂林虾丸金鸡常报喜红烧吊烧鸡，虾片跟上新知逢旧两西洋菜炖鲜陈肾汤年丰财源广津白扒鱼付快活喜怡怡果汁石斑块，糖醋茨跟上万卉正争艳蚧王扒西兰花，椰菜花事业财就手海参扒猪手，生菜底如花喜鹊鸣鸡丝扒西兰花，椰菜花意投业务成京都骨，腰果碎洒面朋满笑开颜碧绿鸡柳，肾球龙珠彩凤菜远炒鸡柳，虾球雀屏中目桂花耳扒鸽旦

新春贺年菜名称份 量发财好市长年大利汤发菜，冬菇，蚝豉，章鱼，莲藕，猪利，瘦肉，汤骨恭喜大发财发菜扒蚝豉，生菜底贺岁喜气洋生炒虾仁新春好佳景罗汉上素扒春日，小棠菜伴边快乐大利年猪利扒生菜，蚝油茨乐景庆安居鹊巢，西芹炒鸡柳祝君松柏寿豉椒爆鸡件君亨庆团圆生菜，鲮鱼球汤生意财源旺姜，葱炒生蚝意寓早逢春肘子扒虾仁兴隆逢盛春蚧皇扒西兰花隆运照福星八珍鱼肚羹敬赴瑶池宴瑶柱粟米羹祝君步青云露笋炒天梯仙掌名称份 量小炒王九菜花，花甲肉，菜甫，虾米，青红椒粒，西生菜跟上。锅仔黄酒鸡生肠鸡珍、鸡生肠各3两，黄酒2两，淮山杞子、党参、姜。川芎白芷浸鱼头鱼头8两，粉丝4两，川芎、白昔、天麻、姜、葱。春菜排骨煲春菜10两，排骨4两，黄豆、咸菜、虾米、北菇。凉瓜排骨煲凉瓜8两，排骨4两，黄豆、咸菜、虾米、北菇。萝卜煲章鱼干萝卜8两，章鱼干2两，北菇、虾米。锅仔四川煮猪红莲藕片、大蒜、猪红、辣椒粉、木耳。黄金咖喱焗蟹蟹蒸熟、咖喱、椰汁花奶打献上。粟米炒鱼榄粟米6两，青豆2两，鱼榄3两炒上。云南小瓜炒肉跟小瓜片6两，肉跟4两，烧汁炒上。乳香炒咸肉莲藕片8两，咸肉5两，付乳炒上。烧汁大鲜尤原只大鲜尤过水上色过油切好，烧汁扒上生蚝做法一样。荷兰豆炒鱼松鱼松煎过3两，荷兰豆6两，香芹2两。

名称份 量香芒带子芒果4两，蜜豆2两，带子2.5两，厦果1两，香芒汁。金遥花枝野生菌杂菌炸透豉油王炒、炒花枝、炒遥柱面。落地飘香粟米、青豆、银鱼仔、花生、青红椒全拉油椒盐炒。西兰花枝玉带西兰花8两，花枝、带子各2两，九王。酱爆野菌沙鱼扣杂菌炸透豉油王，鲨鱼扣过油酱爆炒面。豉油王茶树菇茶树菇炸透，豉油王料上。顺德煎焗鱼腩鱼头腩上日黄煎、香、鼓油王炒过。鲍汁茄子夹客家馅让茄夹，上生粉炸熟，鲍汁扒上。百花干烧白灵菇百花让白灵菇夹，蒸熟拉油鲍汁扒上小棠菜拌边。鲜露鸡脆骨鸡脆骨拉油，鲜露炒上，炸粉丝底，椒盐做法一样。南乳焗粉肠粉肠蒸熟煎过南乳焗上，盐焗做法一样。XO酱焗鱼嘴鱼头用X0酱腌过，葱度、香芹、元西放底焗上。黑椒大肠粉丝煲大肠4两，粉丝4两，大蒜、黑椒

名称份 量渔夫菠萝船菠萝1只，虾仁、带子、花枝片、蟹柳、香槟汁铁板漓江豆腐带子、虾仁、鱼粒、豆腐、冬菇、菜粒、甘笋粒、豆瓣酱、大地鱼、瑶柱面辣酒煮花螺花螺、辣酒汁、炸蒜茸、红椒丝、碎料煮浓汤菜胆云吞鸡浓汤、菜胆、云吞、三黄鸡半只佛苯飘香蕃加、小瓜、连耦、青红椒、西芹、糖醋、荔耳圈、炸馒头、七味盐木瓜煮鱼肚木瓜、水瓜、鱼肚、瑶柱、大地鱼粉煮上蕃茄煮鲍鱼仔蕃茄、鲍鱼仔、糖醋、北菇美极鸭下巴鸭下巴拉油炸透、美极豉油王炒上豉油王鸭舌鸭舌卤熟、豉油王炒上豉油王浸墨鱼鲜墨鱼过水上色煎过，豉油王浸10分钟西施仙子肚百花让鱼肚，小棠菜拌边。桂花炒鱼肚银芽，鱼肚丝，火腿丝、鸡蛋、蚧肉。

名称份 量拌水芹香香芹、西芹、莲藕、青瓜、淮山、荷兰豆炒笼仔上。蒜汁粟米煎虾饼烧卖馅、粟米、蒜、西兰花。凤城煎旦角带子片、虾仁片、鱼片、瑶柱、鸡蛋3只。桂林小炒王马蹄片、北菇、鲜菇、白菌、粟米、榆耳、菜粒、甘笋粒。潮式什锦锅牛丸、鱼丸、肉片、鲜尤、猪肝、北菇、大地鱼、粉津白。甘露凤尾虾虾取肉留尾上旦黄生粉莲藕炸、甘露汁扒上。金华凤尾虾虾取肉留尾、火腿角、荔茸炸上。金荔香酥盒荔茸、幼斋馅、葱花、冬菇粒、蚝油跟上金银满堂南瓜蒸熟上生粉炸咸旦王炒、白萝卜用虾米北菇煲上世纪震全球墨鱼胶包鲍汁、鲍鱼丝、瑶柱、鱼翅、炸上。金甲百花球虾胶上杏仁片炸上。烧汁小瓜炒爽肚小瓜6两、爽肚4两、烧汁炒上。西芹炒咸鹅甫西芹8两、咸鹅甫2.5两。粉、饭、面名称份 量咸鱼鸡粒炒饭咸鱼、鸡粒、西生菜丝、日黄炒上。蚧黄海鲜炒饭蚧黄、带子、虾仁、北菇、甘笋粒、菜粒潮州咸肉炒饭咸肉粒、北菇、甘笋粒、菜粒印尼炒饭虾羔、干葱片、青瓜皮、北菇、青瓜片福建炒饭带子、虾仁、鲜尤、北菇、甘笋、菜粒扒上榄菜玉兰炒饭榄菜、玉兰粒、旦黄炒杨州炒饭虾仁、带子、鲜尤、西生菜丝、火腿丝、青豆鱼翅捞饭沙窝饭底、鱼翅薄茨扒上，跟上汤豉油王炒面煎面底、海鲜料扒上、芝麻面、菜围边鲍汁捞面煎面底、鲍汁扒上、菜围边蒜茸蒸河粉河粉捞蒜茸蒸、豉油跟上干炒牛河牛肉、银芽、葱度、洋葱、九王、河粉炒上，也是湿炒。星州炒米粉虾仁、火腿、鲜尤、银芽、九王、米粉、咖喱，也可二丝或咸肉炒。扣鲜鲍：材料：澳洲鲜鲍（50只）每只1.2-1.3斤左右。辅料：老鸡3只，赤肉6斤，腩排4南，猪前蹄4只，鲜猪皮8斤，鲜鸡爪6斤，金华火腿2.5斤（净）尧柱子0.4斤；做法：1、鲍鱼洗净，备用；2、所有辅料，除了尧柱，全部飞水拉油，但猪皮、鸡爪不用拉油；3、取大钢桶，大圆砼垫底，再加竹笪垫底，把处理过的辅料全部放在桶里，尧柱炸香，出放入，加二汤约25斤，把所有调味料，放在一起调好，倒入桶里，水开后，把洗净的鲍鱼逐一摆放，底朝天，然后改小火，待所有原料慢下沉后，继续煲上四小时左右后，把炼好的鸡油倒入封上，加盖，煲到6—8时后，把鲍皇用竹签捞取放在托盘上，底料继续煲，等捞起的鲍鱼完全凉透后，接着放入煲，4小时后重复这一道工序，再经4小时后，把鲍鱼再捞起放在托盘上，把桶里的汤渣过滤鲍汁，倒入干净的桶里，鲍鱼浸入，烧开即停火，连桶浸至全部冷却，鲍鱼捞起，用保鲜膜包好，装入保鲜合里，随时备用。谭家汤：老鸡3只，老鸭3只（去净皮），鸡爪6斤，猪皮6斤，净火腿用2斤，尧柱0.5斤，姜0.3斤。尧柱炸过，其余“飞水”，猪皮、火腿要去净，钢桶1个，竹笪垫底，所有原料放入，加水60---70斤，猛火煲，煲到剩下20斤汤，滤过，去渣，汤用冷水冷却，分开小斗，放入雪柜备用。油盆水1X11X12=2份谭家黄焖翅古代时高官用

鱼翅类名称浸发斤两（每斤计）产地特点及用途裙翅九至十两非洲、西沙群岛翅针粗而软滑，乃鲍翅中的表表者。黄胶（老）六两（嫩）九至十两东西印度软滑针粗，可用作鲍翅，叭翅膜较大，起货斤两稍低。蝴蝶青（中）十两各国皆有，印度最多翅针粗大，可作鲍翅用。咼茶二十至二十二两各国皆有翅针粗而软滑，可作鲍翅用，以东西印度出产的最好。海虎（大）十八至二十两日本脊翅及尾勾翅可用作鲍翅，翼翅针幼而疏，只宜作散翅。骨翼（大）十八至二十两各国皆有，非洲印度最多翅针粗而无膜，可称散翅之王。春片（中）十八至二十两各国皆有以非洲出产的最好，翅针粗肉头少，作散翅用为多。金山勾二十二至二十四两各国皆有，以中美洲最多规格以头首部分割到见针为合，可做鲍翅或散翅。五羊勾十八两各国皆有翅身不大，皮色灰白有小黑点，可作鲍翅、散翅皆可。牙拣勾十二至二十两各国皆有，日本最多翅针幼长软滑，可作排翅及散翅用。白脊十二至十四两南美来货俱属生货，可作鲍翅用。天九勾二十四两挪威翅针粗壮软滑，可作高级裙翅及鲍翅。天九片二十两挪威可制高级鲍翅或裙翅。名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途西曹七成兰东沙、西沙群岛红眼发光，啡身，肚颜色较浅，有真纹黑线，嘴尖阔，宜清蒸。英鲳八成中国沿海，东南亚一带银白色阔身，背腹鳍长近尾部，生猛货极少，豉汁蒸，烟焗皆可。肉鲜骨软。黄鲤鲳七成香港沿海身啡黄色，状如鲳鱼，肉鲜骨软，清蒸红烧皆宜。泥猛七成香港沿海身啡黄色，肚白，肉较粗，味鲜甜，用陈皮蒸，滚汤，煲粥皆可。鲜带子除壳、去肠四两广东沿海鲜甜可口，多原双配豉汁蒸，分泥带、沙带，以沙带较好。鲜鲍鱼除壳、去肠四两塔门、惠阳壳可作药用，有明目之效，肉清甜可口，有滋阴之功，多用于清蒸。象拔蚌二两半阿拉斯加斯形如象拔，在极低温下之深海生存，捕离生长地死亡玄极高，故市面多急冻货，其味鲜甜，肉质爽脆，生猛货如烹调得法，其鲜甜爽脆尤胜响螺，多用于白灼或油泡，切忌过火。桂花蚌二成南太平洋一般二斤重一双，生长于深水沙地，肉爽滑有香味，可油泡白灼或配清淡时蔬合炒，含丰富碘质，可治甲状腺肿大。龙虾生起肉三两三熟起肉四两七洲、潮洲、惠阳味爽滑清甜，含丰富蛋白质，食法多样，清蒸，焗、让、炒球、沙律、西餐汤皆属上菜。大虾剪净十四两广东沿海一带分麻虾、苟虾、花虾、青背龙、白夏、赤米、红虾、香蕉虾、白虾，以青背龙、麻虾为上品，生猛的可白灼、中虾剪净十三两半广东沿海一带蒜茸蒸或加酒烧，亦可干煎，或拆肉用作百花馅，食法多样。

名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途响螺（片）一两七成）（盏）九钱东沙惠阳外壳尖长，螺旋形有圆角，白灼，油泡，焗，让，炖汤均属名菜。角螺（片）一两六钱中国沿海即海螺，大小由七八两至数斤不等，含丰富蛋白质，功能清干润燥，滋阴养血，白灼，油泡，煲汤均可，味鲜美。东风螺净肉二两广东沿海壳带花点，肉爽甜，宜白灼，或起肉炒。生蚝洗净十一两，灼熟八两流浮山宝安沿海初冬时最肥，含丰富蛋白质，对调理虚损壮阳补精有疗效，味鲜肉爽滑，白灼，姜葱、豉椒、串烧皆宜。

名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途斑肉起净十两中国沿海西沙群岛以中国沿海出产的味较鲜，一般多以大泥班、芝麻斑、杉斑分刮制作，斑肉多用于炒球、斑块或麒麟斑、头腩多用于红烧用。班头留鳃十四两丢鳃十二两班腩十二两龙翅十二两南中国海东西沙一带状如大石斑，重达数百斤，特点是皮包鳞（石斑是鳞包皮），多用于红烧，以龙、翅最滑，次为腩，肉质粗糙，龙、头之下第三节脊骨是珍品，可作药用。龙腩十二两龙肉十两鲈鱼刮净十一两肉八两珠江三角洲、松江、青浦分四腮鲈、白花鲈、淡水鲈、咸水鲈，以淡水鲈较好，尤以松江四鳃鲈为著名，清蒸、油泡、会羹均佳。石斑（大）七成（中）六成半（小）六成中国沿海、东南亚沿海分老鼠班、红斑、青斑、浊斑、星斑、杉斑、芝麻斑、泥斑、瓜子斑、什斑、黄钉斑等，以老鼠斑最珍贵，红斑次之，青斑、油斑、星斑又次之，什斑、泥斑、黄钉皮软肉厚，品质较差。鲤鱼七成中国沿海以黄脚鲤、白鲤、黑鲤、金丝鲤、蚌鲤、沙鲤，以黄脚鲤为上品，白鲤、黑鲤次之，丝鲤、蚌鲤又次之，沙鲤肉粗腥味重，多作普通饭送用。林蚌七成太平洋东海一带正林蚌身扁圆，鳞黑色头圆小，味极鲜美，食味香滑，有海鲜之王称号，宜清蒸。青衣七成半油尾、东沙南中国海身青蓝带白，圆头板牙突出，味鲜甜，多用于清蒸或炒球，属名贵海鲜。什衣七成半南中国海分黄衣、牙衣、早衣（莺歌利），形似青衣颜色不冋，味稍淡，肉较粗，可清蒸、炒球或红烧。苏眉七成半南中国海色奶白间黑如斑马，头大嘴小，生长于清水海域，味清鲜，宜清蒸，属咼价海鲜。

名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途七日鲜八成海丰，汕头沿海属比目鱼类，形如瓜子，色灰带黑点，味鲜肉滑，宜清蒸。方利八成南韩、中国属比目鱼类，粗鳞是挞沙，幼鳞是方利，身长尾尖，宜清蒸。以蛇口流浮山出产最佳。三刀七成半南中国海色啡黑与白相间，头大嘴尖尾细，肉滑味鲜甜，多用于清蒸。红油七成半南中国海色红中带黑，头圆身大尾扇形，多用于清蒸。火点七成半本港附近海域、汕头沿海身金鱼黄色，背近尾部两边均有一黑点，宜清蒸。

名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途鸡项刮净十二两、起肉五两广东各地毛幼呈黄麻色，脚短金黄色，冠小而红，以清远龙岗等地出产最好，肉滑骨软。鸡刮净十三两、起肉丿屈广东各地冠大身壮，毛褐红色，用途广。竹丝鸡十二两梧州、清远花蟠冠，绿耳环，眼面脚均呈黑色，白毛起丝盍脚，以梧州种最好，功能滋补，多用作炖汤用。毛鹅十二两中国各地分黑鬃、黄鬃、狮头、难交等种，以从化、清远的黑鬃鹅肉质最佳。京填鸭十二两河北白毛黑眼，脚咀呈橘红色，身肥肉嫩味鲜，多用作烧烤。米鸭十二两中国各地毛麻色，头短头细脚短带赭色，胞肉厚，肉多骨细味鲜，以广东万顷沙出产的最好，多用作烧烤片皮。番鸭十二两中国各地毛花麻色，咀青，身大脚短，味鲜肉粗，多用于扣炆及煲汤。泥鸭十两中国各地毛麻黑色，咀长尖有钩，脚淡黄色，骨大而脆肉味淡，多用于扣炆及煲汤。乳鸽（顶）14两（大）11两广东身肥骨软，以中国石歧出产的最著名，烧焗、炸皆宜，瘦身的可用于炖汤。珍肝十二两各地卤水、炒、滚汤皆好，肝亦可用于烧。生肾十两各地多用于炒肾球及卤水用羔蟹2月至7月：羔两二肉二两半8至10月:羔二两半肉二两半东莞太平阳江电白正羔蟹壳暗哑色，蟹身与蟹盍结连处裂缝大、蟹身重者为肥，动作较钝，用劲清烝，羔油饮满，甘腴香浓。肉蟹刮净十二两拆肉二两太平、澳门电白、阳江蟹身重，蟹爪结实丰满为肥，肉鲜甜，蒸，炸，焗，炒或拆肉作菜俱佳。花蟹刮净12两，拆肉二两半中国沿海有红蟹、青蟹、三点蟹、梭子蟹等，以红蟹较好，味鲜甜，叭肉较粗，多用于炸、焗或拆肉作菜。

名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途鲜鱿十^两中国沿海身长略圆有须，色灰白有红斑，尾圆叉形，味鲜肉爽，可油泡、炒及白灼。虾球（大）肉九两（中）肉丿屈中国沿海以连头、肉有弹性及光泽为新鲜货。可用于油泡及打百花馅作菜。烹调前须注意吸干水份。虾球须在背剖开去肠，虾仁可免这项手续，去肠即可。虾仁肉八两金钱龟连壳十四两梧州海南广东堪海头黄色，外壳橙色有金钱形，壳色黑色，四爪橙色，功能去湿解毒，治糖尿病，疗效最佳，唯价格昂贵，配北氏或冬虫陈皮，炖煲皆可，有高度食疗价值。金龟连壳十四两湖南又名金头龟，头淡黄色，外冗和爪全身黑色，功能去湿毒，养颜正气，价格比金钱龟相宜，配药材煲炖皆宜。牙龟连壳十四两四川、云南又名麒麟龟，因壳近尾处成牙壳，故名牙龟，功能与合龟大致相同。草龟连壳十二两全国各地甲壳草褐色，以食蚊为口量，功效远逊，多配以土茯苓、金银花、大生地、腊梅花、凉粉草熬煎成龟苓膏用。鹰咀龟连壳十二两梧州又名大头龟，头像猫头鹰，身扁会咬人，功能壮机能，补气补血，配药材煲炖。白蟮十四两广东、台湾以珠江三角洲所产为佳，身长圆，背黑腹白，身有潺，肉滑香浓，用豉汁蒸、蒜子扣均佳，花锦蟮王更是其味无穷。

名称起净斤两（每斤计）产地特点及用途鲮鱼净肉丿屈刮净十四两广东以顺德、南海产的为佳，头细身窄，鳞银白有闪光，肉滑味鲜，骨丝较多，宜起肉搅烂作菜。桂鱼净肉十一两刮净十四两顺德、三水、南海太平即鳜鱼，身青黄有黑斑点，腹白色，口大无小骨，肉爽味鲜美，宜清烝及起肉炒球或作桂鱼卷。塘利十四两广东即塘虱，身黑，头扁有须，前鳍有骨刺，无鳞有潺，肉滑香浓，但有泥味，宜豉汁蒸或用乌豆焖煲，有补血作用。甘鱼十^两广东形似大塘虱，身灰白色，鳍带红色，肉滑香浓，多配蒜子火腩同炆。礼云子用足南海、番禺即蟛骐卵，每年春天最多，可蒸熟后加芫茜葱，亦可配蒸鲮鱼及肉饼，在蒸熟前不可加监，否则会有泥味。海味类名称发好斤两（每斤计）产地特点及用途纲鲍二十四两中国、日本椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。窝麻鲍二十二两日本艇形，边烂泻底，身常有针孔，因附生在海岩里，须用鱼针钩扑。吉品鲍二十二两青岛、海南日本、台湾呈元宝形，质硬，枕高身企，成乾柿色，体形较纲鲍小。澳洲鲜鲍八两半左右澳洲色白，有青边、黑边两种，以青边为好，急冻货为生。罐头美鲍六两半各国皆有牌子繁多，价钱相差甚大，上价货以“车轮”牌为佳。官燕盏八两（每两计）新加坡泰国燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢以羽毛、苔藓海藻等混合唾液胶结而成，一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝并筑的第一个窝，色灰黑，毛多，质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。金丝燕发育成长后筑第二个窝，毛少呈灰白色，品质较好。血燕是金丝燕筑的第三个窝，此时金丝燕临产期近，急于筑窝，不但唾液多，而且带有血丝，故有血燕之称，品质最好，燕窝含咼蛋白有滋润作用，加上量少米摘难，故列为珍品。血燕盏八两（每两计）泰国龙牙燕丝七两（每两计）新加坡泰国碎燕五两（每两计）东南亚鳌肚三斤至三斤半非洲印度洋色赤白而厚，身结实，长形直纹为“公”，圆阔横纹为“母”，以肚公质为好，肉厚成色高。炸肚上货四斤次货三斤上货色白，起货成色高，多用作羹汤或会煮用。东南亚花胶三斤含丰富蛋白质及磷质，胶质重，可用作炖汤或蛇羹用。东南亚印度洋鱼唇三斤半非洲印度洋多用于烩扒或推羹。龙足皮二十八两非洲菲律宾以龙足之皮加工晒干，用于配制昆仑鲍片及扣用。

水产类名称刮净斤两（每斤计）产地特点及用途牛鱼净肉六两、刮净十一两广东湖南泰国广东生鱼最好，其鳞身带黄白、黄斑点纹清楚玲珑，咀阔而短，清蒸、炒球、煲炖皆宜，有活血生肌之功。田鸡1至5月七两5至7月九两8至12月十一两中国各地泰国以广东产最好，肉滑味鲜，清蒸、油泡、炖汤皆宜。身形狭长，颌下有两点为公，身形短阔凳无两点为母，食味成色以公为佳。強士尹冗十四两广东沿海泰国、金边身圆长，色麻黑、鳞幼，肉厚而滑，无骨丝，清蒸最好C文庆鲤九成肇庆特产体形小（一斤以下），缩头曲背，身有暗金线，宜连鳞蒸，清鲜甘腴。鲤鱼十四两广东分海鲤及塘鲤，海鲤鳞有闪光，尾鳍有嫣红色，身比塘鲤修长，塘鲤身圆腹大鳞黯哑，色带灰黑，公比母好，蒸炖煲汤皆可。鲩鱼净肉七两刮净十二两广东、浙江江苏又名早鱼，身圆长，色青黑，咀小鳞大，味鲜肉爽，作鱼生、蒸、炒皆宜，鱼肠肥美可口。鳙鱼净肉六两刮净十二两广东即大鱼，身略扁色黑，头大阔咀鳞细味鲜，鱼云特大，酒楼多用其鱼头作滚汤会羹，红烧及用姜葱焗。乌鱼净肉七两刮净十四两东莞身细，色乌黑，鳞极细，有潺胶，肉滑味鲜，蒸、炒、滚汤皆宜。水鱼本地十两孟加拉^一两湖南、珠江三角洲、西江各地、孟加拉本地水鱼体形较小，味较鲜，孟加拉种体形大，肉厚，味较淡，尾长于裙为公，尾短于裙于母，扣炖煲均可。山瑞十两广西山区广东少量形如水鱼，体型大，背黑色有小粒凸起，腹褐色呈云状，四足厚肉有花纹点缀，裙厚阔，爽滑，肉香浓，滋阴补肾，用作高级菜肴。海狗鱼十二两丿西、云南贵州、湖北外省称娃娃鱼，产于山区，身灰黑，冃花斑，扁头长尾，咀圆阔有板牙，身有潺胶，身软肉厚而松滑，有滋阴补肾之功，可红烧炖汤。

瓜菜类名称改净斤两（每斤计）产地特点及用途冬瓜十二两广东以南海产取好，春末至初秋当造，功能清暑去湿。茄瓜十四两广东即矮瓜，有青、红紫色，能解毒消炎、清肠胃。凉瓜十两广东、泰国即苦瓜，产于春夏两季，清热毒。青瓜十二两广东、台湾、泰国又名黄瓜、春夏秋皆有货，清甜爽脆，清热降火。丝瓜十二两、除瓤六两广东、泰国俗称胜瓜，春夏当造，具清热通便之效。芋头十二两广东有荔甫芋、槟榔芋、红芽芋、白芽芋等，以荔芋最佳，全年皆有。粉葛十二两广东又名“实心藕”“麻葛”，以南海产最佳，全年有货，可清热，治筋肌痛，对血压高有疗效。栗子十—两天津、陕西八九月份为盛产期，味甜美，健脾暖胃，治泄泻。凤眼果十—两广东又名“频婆”形似檣子，健脾固肠，调理泄泻，七八月盛产。莲藕十—两广东秋后冬初当造，生吃凉润，止血清瘀，熟吃补血调理虚热。马蹄净肉八两广东、广西桂林原名“荸荠”桂林出产的最有名，功能解热除燥，润泽内脏。老姜十二两广东、台湾广东三样宝之一，四季皆有，具驱风散寒，促进食欲，粤菜必备用品。子姜九两广东、台湾六至八月出产，可炒制肉类或作泡菜用。青萝卜十二两广东、台湾以广东省较好，味芳香，富营养，有清热解毒之效。薯仔十—两中国、美国东南亚正名“马铃薯”，全年有货，功能调和胃气，清洁肠脏。洋葱十二两各地四季皆有，分黄、白、紫红三色，可杀虫杀菌，健胃醒脑。

瓜菜类名称改净斤两（每斤计）产地特点及用途鲜菇十二两、熟八两中国、泰国、台湾川稻草废板培植，又名草菇，付有降胆固醇之功，三至十月有货。鲜茄十五两中国、美国、台湾又名“西红柿”四季皆有货，可分解脂肪，消滞肪腻。茭笋十两广东俗称胶笋，夏季当造，对消防烦热，解药有毒有疗效。芽菜用足一斤银芽十两华北、华中、华南全年出产，清甜爽口，有清热、润肠、利尿之好处。豆苗十五两广西、广东华中又名龙须菜，是荷兰豆的嫩苗。功能清热滞治晶结气痛，秋末冬季当造。

生果类名称生产季节产地特点及用途菠萝夏天味香甜，有助于滋润脏腑，解热除燥，可配甜采或冷盘、沙律。东南亚、南洋一带西柠全年美国味酸带芳香，有除痰养颜防坏血之效，适合于夏天酸甜菜式。啤梨夏秋冬季澳洲味香甜爽滑，滋润解热，多用于炒肉或作沙律用。芒果二月至八月菲律宾泰国味芳香清甜，功能润肺止渴生津，可用于配炒肉类或作布甸及雪糕。椰子全年海南岛椰子水芳香，润肠清热，可用于煲鸡或炖汤及作甜品雪糕之用。东南亚蜜瓜十月至三月甘肃、美国清香甜滑，滋润养颜，可用作冷盘、沙律、布甸或果盘。哈密瓜十月至二月新疆分红肉和青肉，以红肉尤为上品，清香馥郁，甜蜜爽脆，可用作冷盘沙律、布甸或果盘。荔枝六月至七月广东以桂味、糯米糍为上品，增城挂绿更为罕有珍品，性