生香酵母的培养

生香酵母的培养

生香辞职字母也被称为产脂母系，主要属于产膜母系和假丝状母系。其中大部分为异形汉塞尔辞职和少数小圆辞职。它是酒精和黄酒发酵和生产香味的重要菌株。生香酵母对乙醇亲和力很强,以乙醇作碳源能发育很好,而且又有较强的氧化特性。乙醇能增进生香酵母的呼吸作用,与酯发酵之间存在特殊关联。生香酵母具有一定的酒精发酵力又具备醋酸发酵的能力。酯发酵组成中的羰基来自乙醇的氧化生成物,即产酯酵母必须具有氧化乙醇的能力,微生物所生成的醋酸乙酯等,是由于酯酶的作用,由乙醇与醋酸合成的。1生香繁殖1.1工艺试管菌株→液体试管扩大→锥形瓶扩大→浅盘扩大→固体生香培养(或通风培养罐培养)1.2操作步骤1.2.1接种、培养、接种用12Bx的麦芽汁或米曲汁琼脂,用磷酸调pH值至5.0,30min灭菌后,放成斜面,在室温或保温箱内干燥斜面3~5d,于无菌操作条件下接种,28℃培养2~3d。1.2.2液体试管的扩展和培养用12Bx麦芽汁或米曲汁培养基,用磷酸调pH4.5,接种后在25~28℃下,培养18~24h。1.2.3塑料丝体生长扩大20倍。10~12Bx糖化液,用米曲汁、薯干或玉米糖化液均可,但薯干糖化液易带入怪味。25~26℃培养24h。1.2.4培养形瓶菌种扩大10倍。在浅盘内装入10~12Bx消毒后的糖化液,接入锥形瓶菌种,24~26℃培养。培养时间依菌种生长快慢而异,大约需要36h,以表面长满白色浮膜为准。未长满说明太嫩;颜色变黄是衰老的表现。也可运用血球计计数,测定其细胞数与出芽率。1.2.5接种、培养、装箱、培养固体培养的配料是:麸皮70%、玉米面30%,用玉米糖化液润料,加1%浓硫酸,蒸煮冷散后,再加1%酒精,以限制霉菌,接种后装盒,保持室温20℃左右,品温25℃左右,培养2d即可出房使用。有条件的酒厂,可应用带通气搅拌的酒母罐培养,采用这种方法培养,时间短,产量高,质量好。1.3生香酵母发酵根据生香酵母的生理特征,培养生香酵母与一般酒精酵母相同,需要注意以下几点:(1)培养生香酵母需要一定量的空气,装入锥形瓶及卡氏罐的培养液要比培养酒精酵母的少。(2)生香酵母的生长速度慢,如与酒精酵母混合使用,应提前接种,延长培养时间。(3)生香酵母大都有产膜性,培养过程中要常摇动。(4)培养液需要一定量的有机酸,以利于生香酵母的生长。(5)生香酵母使用单株或混株发酵的优劣迄今看法尚不一致,每株生香酵母发酵产物不同,其香气口味也有差异。为了取长补短,使香味协调,采用2~3株生香酵母分别培养,混合发酵较优。1.4不同培养条件对生香酵母的生长情况生香酵母的细胞数和出芽率与菌种有关,也与培养条件有关,影响生香酵母细胞数和出芽率的主要因素有:(1)菌龄:即生香酵母的扩大培养要取对数期菌龄。这样接种的生香酵母出芽率高,培养的生香酵母出芽率高。(2)温度:在相同的培养时间下,培养温度越高,细胞数越多,出芽率越低,生香酵母衰老越快。在不同温度下培养生香酵母的生长情况如图1所示。(3)接种量:接种量大小与生香酵母培养进入对数期的快慢关系很大。接种量越大,进入对数期越快,但继续培养到平衡期,生香酵母细胞数完全相等。实际测定结果如图2所示。种子生香酵母细胞数为0.9×108个/mL,出芽率27.5%。(4)空气:一般在营养丰富的情况下,通气与不通气,培养的生香酵母细胞数可相差6.6倍。因此,在静止培养时,卡氏罐不要装得太满,应经常摇动,这样,生长速度要快些。(5)营养:生香酵母在液态静止培养时,营养成分丰富,生香酵母体健壮,生香酵母细胞数较多。28℃下,用不同浓度的糖液培养生香酵母,所得生香酵母细胞数如图3所示。1.5香葡萄糖的繁殖1.5.1香酵母细胞出芽生香酵母是最常见的无性繁殖方式—芽殖。芽殖发生在细胞壁的预定点上,此点被称为芽痕,每个生香酵母细胞有一至多个芽痕。成熟的酵母细胞长出芽体,母细胞的细胞核分裂成两个子核,一个随母细胞的细胞质进入芽体内,当芽体接近母细胞大小时,自母细胞脱落成为新个体,如此继续出芽。如果酵母菌生长旺盛,在芽体尚未自母细胞脱落前,即可在芽体上又长出新的芽体,最后形成假菌丝状。1.5.2生香酵母不同健全培养的条件对其代谢行为的影响生香酵母增殖规律与一切单细胞的微生物一样,遵循以下四个阶段,完成其生长发育的全过程。四个阶段即诱导期、对数期、平衡期、衰老期。酵母接种到一个新的培养液中,首先要适应新的环境,细胞数无明显增减,表现生长迟滞,称为诱导期;生香酵母在新环境中适应之后,各种活性被诱导出来,则以最快的速度对数增长,称为对数期。再进一步培养,由于自身代谢产物积累的抑制作用和营养物的消耗,则表现为生死相当的速度,称为平衡期。当代谢产物积累到一定限度,例如,酒精达12%以上,或因其它物质的积累,营养物质的缺乏,生香酵母就衰老死亡或自溶,称为衰老期。1.5.3生香祖母繁殖曲线图4为今世缘酒厂测定的生香酵母细胞数、生长速度、出芽率与培养时间的关系。1.5.4不同菌龄的生香酵母繁殖能力比较生香酵母增殖曲线表明:对数期的生香酵母,即一般所指的嫩酵母,它生命力最旺盛,繁殖力最强,增长速度最快,这时的生香酵母出芽率也最高。用对数期的嫩酵母,投入白酒生产,才能迅速繁殖到发酵所必须的生香酵母数量。为了验证这一点,将几个不同菌龄的生香酵母,接入新的培养液中,作生长情况的比较,如图5所示。其中:(1)以26℃培养16h,接种细胞数为1.1×108个/mL,出芽率30.2%,是对数期生香酵母种子。(2)以26℃培养30h,接种细胞数为1.4×108个/mL,出芽率5%,死亡率2%,是平衡期前期生香酵母种子。(3)以26℃培养55h,接种细胞数为1.59×108个/mL,出芽率3%,死亡率12%,是平衡期后期生香酵母种子。由图5可见,生香酵母的菌龄不同,其繁殖能力差别很大。为了使投入酒醅或发酵醪的酵母迅速繁殖,使酒醅或发酵醪在主发酵时有足够的酵母,要求白酒生产一定要使用对数期的生香酵母。2利用生香酵母配合己酸菌液生香酵母有增酯、提香作用,适合各种白酒发酵。能够产生乙酸酯类,特别是乙酸乙酯的酵母很多,其中主要的一类是汉逊酵母属。清香型酒应选择汉逊酵母,酱香型酒可应用球拟酵母。山西汾酒厂汾酒试点分离和鉴定出的汾酒Ⅰ号和汾酒Ⅱ号生香酵母,应用于大曲生产,产生了巨大的经济效益和社会效益。生香酵母配合己酸菌液能提高酒质,用量为己酸菌数的50%,有利于己酸菌数的提高;在糟醇中添加5‰的生香酵母,然后配合己酸菌液效果最好。黄东红等人利用玉米、黄豆、大米、芝麻和薄荷、丁香、檀香等材料,加入生香酵母和云南白药,混合发酵