选修1 1.1 果酒和果醋的制作

专题一：传统发酵技术的应用发酵产品：发酵:定义：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。分类：有氧发酵无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌课题1

果酒和果醋的制作葡萄酒果醋

在酒的制作中，依种类分大体上可有

白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。一、基础知识葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖

在酒的制作中，依种类分大体上可有

白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。

制作方法各不相同，但相同部分是它

们都可以由酵母菌完成。一、基础知识一、基础知识（一）果酒制作的原理微生物：酵母菌（真菌，真核生物）生活方式：兼性厌氧型有氧时大量繁殖：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶无氧时酒精发酵：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶发酵所需条件：最适温度20℃左右（18-25℃），酸性（4.0～5.8为最适pH），时间10-12天菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。思考：葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素吃醋的由来唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。

1.制醋所用的醋酸菌1）醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，原核细胞。（二）果醋制作的原理

一、基础知识（二）果醋制作的原理微生物：醋酸菌（属细菌，原核生物）生活方式：好氧型适宜条件：最适温度30-35℃，时间7-8天，充足氧气氧气、糖源充足时：糖源缺乏时：C6H12O6→3CH3COOHC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O菌种来源：直接购买或选择性培养基培养一、基础知识（发酵过程中适时向发酵液中充气）有氧制醋二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：二、实验设计1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：2.发酵装置的设计(1)某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）②此后再将瓶盖拧紧，目的是?③当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？④分析此发酵装置不足之处：①发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵。制造有氧条件，进行醋酸发酵。易被杂菌污染。二、实验设计1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：2.发酵装置的设计(1)某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(2)装置2出料口排气口充气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中微生物的污染制酒时关闭，制醋时打开在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的酒精发酵时用来排出CO2的用来取样的使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？制作过程为什么要“冲洗干净”而不是用洗洁精之类的“清洗干净”？酿酒所需菌种来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，过度清洗会减少其数量。三、操作提示2、防止发酵液被污染你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间？先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。三、操作提示3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃。三、操作提示制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。四、结果分析与评价：1.在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？制酒过程中：发酵液有气泡冒出，甚至沸腾；温度升高；颜色变深。——CO2排出旺盛，发酵后10天最明显——发酵产热——色素及其它成分逐渐溶解制醋过程中：无气泡，液面形成菌膜，发酵液PH变小等。四、结果分析与评价：2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？证实酵母菌的作用：设置对照组。将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中。1号加入酵