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文档简介

第二节食品保存第1页，课件共18页，创作于2023年2月第2页，课件共18页，创作于2023年2月食品腐败的例子第3页，课件共18页，创作于2023年2月食品腐败原因：由空气中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理第4页，课件共18页，创作于2023年2月传统保存食品法现代保存食品法风干烟熏冷冻防腐剂保存食品的适当方法生物酶脱水罐藏真空晒干酒泡盐渍·糖渍第5页，课件共18页，创作于2023年2月冷藏(refrigerate)(1)概念：

预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2)

方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法第6页，课件共18页，创作于2023年2月咸鱼咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分第7页，课件共18页，创作于2023年2月腊肉保存方法：晒制与烟熏法。第8页，课件共18页，创作于2023年2月牛奶盒装、袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌第9页，课件共18页，创作于2023年2月醉虾醉蟹酒泡：

利用酒精杀菌的原理第10页，课件共18页，创作于2023年2月真空包装真空包装：

依据破坏需氧菌类生存环境的原理第11页，课件共18页，创作于2023年2月罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。第12页，课件共18页，创作于2023年2月第13页，课件共18页，创作于2023年2月食品的辐照保藏1.辐照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。2．辐射能源的种类：

60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束第14页，课件共18页，创作于2023年2月食品辐照的用途及优点(1)杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年第15页，课件共18页，创作于2023年2月辐照食品的卫生安全性(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感观性状的影响(3)对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质

一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的

第16页，课件共18页，创作于2023年2月亚硝酸盐的致癌作用

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌(5)可通过胎盘对子代有致癌作用第17页，课件共18页，创作于2023年2月★流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成＊我

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