预防医学(二)-食品安全与食物中毒-食品添加剂-

食品添加剂（food

additives）定义:

指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。----------引自我国《食品安全法》预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第1页。食品添加剂的管理•

《食品添加剂生产监督管理规定》•

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）•

《食品添加剂新品种管理办法》•

《复配食品添加剂通则》食品添加剂即不是食品也不是药品，而是由政府管理机构依据规章制度，确认允许添加到食品中并能在食品或食品生产过程中发挥一定作用的物质。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第2页。分类•

按原料来源分类–

天然食品添加剂•

利用动、植物组织或微生物的代谢产物或矿物质等天然物质为原料，经提取、纯化等工艺后所获得的物质；–

人工化学合成食品添加剂•

通过化学方法，使元素或化合物经过化学反应合成所得，有一般化学合成品和人工合成天然同等物两大类。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第3页。按功能特点分类•

FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（Joint

FAO/WHO

Expert

Committee

on

Food

Additives，

JECFA）将食品添加剂按不同功能分为40类；•

我国GB2760-2011中将其分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第4页。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第5页。按安全性评价分类•

（1）安全的物质(general

recognized

as

safe，GRAS)–

该类添加剂可按正常需要使用，无需建立人体每日容许摄入量（acceptable

daily

intake，ADI）。•

（2）A类–

A1类是经过安全性评价，毒理学性质清楚，允许使用并已制订出正式ADI值者–

A2类是毒理学资料尚不完善，暂时允许使用，有暂定ADI者。•

（3）B类:

毒理学资料不足，未建立ADI值者，–

B1为进行过安全性评价–

B2为未进行过安全性评价。•

（4）C类:

为原则上禁止使用的食品添加剂–

C1类是被认为在食品中使用不安全者–

C2类是严格限制在某些食品中作特殊使用者预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第6页。食品添加剂的使用原则•

1.使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。•

2.可

使用食品添加剂

的情况–

①保持或提高食品本身的营养价值；–

②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；–

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；–

④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第7页。•

3.食品添加剂使用时应符合以下基本要求–

①不应对人体产生任何健康危害；–

②不应掩盖食品腐败变质；–

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；–

④不应降低食品本身的营养价值；–

⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第8页。•

4.带入原则

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。

–

①根据GB2760-2011，食品配料中允许使用该食品添加剂；–

②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；–

③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；–

④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第9页。食品非法添加物定义:凡是未被批准作为食品添加剂而向食品中添加的非食用物质

这些添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第10页。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第11页。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第12页。吊白块•

化学名:甲醛次硫酸氢钠(NaHSO2·

CH2O·

2H2O)•

工业用制剂,强还原作用，具有漂白、增色、防腐作用•

曾非法添加于米粉、面粉、粉丝、银耳、腐竹、白糖等食物中。•

健康危害:–

残留的甲醛对机体细胞有原浆毒作用，可造成食用者肺、肝、肾等脏器的损害，具有强致畸、致癌作用。成人一次性经口摄入吊白块达10g时就会有生命危险。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第13页。苏丹红•

一类人工合成的含萘化学染色剂，工业上用于产品增色、增光，不易褪色。•

苏丹红对机体肝、肾脏器具有明显的毒性作用，在体内可代谢为Ⅱ类致癌物。•

非法添加苏丹红的食品曾涉及香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱、红心鸭蛋等。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第14页。瘦肉精•••是一类禁止使用的兽药，如将其非法添加到饲料中喂养动物，能够促进其肌肉，特别是骨骼肌蛋白质的合成，有增加瘦肉生长之功效它们属于肾上腺素受体激动剂类药物，包括盐酸克伦特罗、盐酸多巴胺、莱克多巴胺、沙丁胺醇等，可残留于动物肝、肺之中。其化学性质稳定，一般烹饪方法难以将其破坏。人摄取一定量“瘦肉精”就会中毒，表现头晕、头痛、呕吐、腹泻、两手发抖、心慌、心动过速和神经紊乱等不良反应，尤其对患有高血压、冠心病、甲亢的人来说危险性极大，严重者会危及生命。长期食用则会对人体心、肝、肾等器官造成损害或诱发恶性肿瘤。预防医学(二)--食品安全与食物中毒--食品添加剂-全文共16页，当前为第15页。三聚氰胺•

分子式C3N6H6，是一种以尿素为原料生产的含氮杂环有机化合物，为工业用化工原料。•

曾被非法添加到奶制品中