动物食品卫生课件第一章

第一章动物性食品污染及平安性

评定食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人类赖以生存繁衍的物质根底食品本身一般不含有害物质或含量极少食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染→质量↓或对健康造成危害。

WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害WHO2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题无论在开展中国家还是兴旺国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品平安性问题成为超越国界的世界性话题回忆历史上的食品平安重大事件，令人触目惊心！

1767年，英国苹果酒铅污染事件，引起“干腹病〞1900年，英国啤酒砷污染事件，造成1000人死亡1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病〞1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病〞1971年，伊拉克稻米甲基汞污染，造成8万人中毒，死亡8000人1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里污染，直接死亡31人，13万居民被疏散，污染范围涉及邻国，核尘埃遍布欧洲。1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝爆发……历史上的食品平安重大事件1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业沉重损失1996年，日本“大肠杆菌O157〞事件，造成10000多人中毒1999年，比利时二恶英事件，造成上百亿欧元的损失1999年，美国李斯特杆菌污染事件2000年，日本雪印牛奶污染事件，造成4500人中毒2006年“白洋淀红心鸭蛋〞，苏丹红Ⅳ号污染频繁发生的国际食品平安事件，引起了消费者的极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品平安。1997年，美国公布了?总统食品平安方案?，组建总统食品平安委员会2000年，欧盟发布?食品平安白皮书?，在欧盟建立食品平安网络和预警系统2001年，WHO第53届大会通过?食品平安决议?，将食品平安列为公共卫生的优先领域1982年?中华人民共和国食品卫生法?，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质提供了法律保证。2006年?中华人民共和国农产品质量平安法?通过，保障农产品质量平安，维护公众健康，促进农业和农村经济开展。我国食品平安面临的形势

食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品平安问题

食品新技术新资源带来新的食品平安管理问题，如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料的应用等

我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品平安管理水平仍然偏低

犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动

食品平安监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要

第一节动物性食品污染的概述一、概念世界卫生组织的定义：“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。〞食品污染动物性食品的污染：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。食品污染的特点污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；急性疾患、慢性损害和潜在性威胁被污染的食品少数表现出感官变化，多数不被感官所识别常规的冷、热处理不能到达绝对无害，尤其有毒化学物质造成的污染。二、分类

生物性污染

化学性污染

放射性污染包括微生物、寄生虫和昆虫等微生物污染人、兽共患传染病的病原体，如炭疽杆菌、结核杆菌、沙门氏菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素及黄曲霉毒素等。病毒和立克次氏体、主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒等。

寄生虫污染人畜共患寄生虫病的病原体，常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等昆虫污染蝇、蛆兽药残留农药残留工业"三废"及生活垃圾工业"三废"──即废气、废水、废渣工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。

化学性污染

放射性污染的来源1〕放射性矿物的开采和冶炼；2〕核能的应用；3〕某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业；4〕放射性同位素应用；5〕核动力的开发与应用；6〕核爆炸试验。放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调方法等。

放射性污染放射性污染放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故〔切尔诺贝利事件〕三、来源与途径〔一〕内源性污染是指食品动物在生前受到的污染。1.内源性生物性污染

动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；

动物生前感染了其固有疫病；动物在生活期间带染了某些微生物。2.内源性化学性污染〔1〕用于农业上的各种化学性农药及化肥；〔2〕用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、磺胺、生长促进剂等；〔3〕来源于工业“三废〞中的有毒有害金属物质，如汞、镉、铅、砷等。

食物链3.内源性放射性污染环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：〔1〕水水产品人体〔这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用〕〔2〕沉降物食用植物人体水土壤〔3〕植物动物人体水〔蛋奶中均有〕食物链(foodchain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。与人类密切相关的两条食物链：1.陆生生物食物链土壤农作物畜禽人2.水生生物食物链水浮游植物浮游动物鱼贝类人水体空气土壤水生浮游生物鱼贝类水禽昆虫鸟类家畜人植物家禽

食物链生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。〔二〕外源性污染外源性污染(exogenouspollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。在食品的微生物污染方面占有重要位置。1.外源性生物性污染〔1〕通过水的污染；〔2〕通过空气的污染；〔3〕通过土壤的污染；〔4〕通过从业人员污染；〔5〕通过加工环节和流通过程的污染。2.外源性化学性污染〔1〕通过空气的污染；〔2〕通过水的污染；〔3〕通过土壤的污染；〔4〕通过运输过程造成的污染；〔5〕通过生产加工过程造成的污染。〔一〕急性中毒〔二〕慢性中毒是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。〔三〕“三致〞作用致癌、致畸、致突变。四、危害关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局食品法典与食品平安中国食品平安资源网食品平安管理体系世界卫生组织第二节动物性食品的平安性评价动物性食品的平安性评价：对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用平安性，并制定切实可行的预防措施的过程。

一、动物性食品卫生质量的评价体系动物性食品的平安性评价体系包括:各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。国际标准化组织ISOCACFAOWHO我国标准化组织GBSBSNNYQB地方标准ISO企业标准二、食品平安性毒理学评价程序提供受试物物理、化学性质〔包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等〕等有关资料。受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同。受试物的要求〔二〕食品平安性毒理学评价试验的四个阶段1.第一阶段急性毒性试验2.第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验〔30d喂养试验〕。3.第三阶段亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。4.第四阶段慢性代谢试验〔包括致癌试验〕。注：遗传毒性试验1.细菌致突变试验；2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析；3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；4.其他V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成〔UDS〕试验。〔三〕食品平安性毒理学评价试验的选用原那么1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。2.凡属与物质〔指经过平安性评价并允许食用者〕的化学结构根本相同的衍生物或类似物，那么根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3.凡属的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致，那么可先进行第一、二阶段毒性试验，假设试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否那么应进行第三阶段的毒性试验。4.农药按卫生部和农业部公布的?农药平安性毒理学评价程序?进行。5.食品添加剂鉴于品种多、化学结构很不相同，且用量少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。6.食品新资源和新资源食品食品新资源及新资源食品原那么上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。7.辐照食品按?辐照食品卫生管理方法?要求提供毒理学试验资料。8.食品工具设备用清洗消毒剂按卫生部颁发的?消毒管理方法?进行。〔四〕食品平安性毒理学评价试验的结果判定1.急性毒性试验如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，那么放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；如大于10倍者，可进行下一阶段毒理学试验。2.遗传毒性试验〔1〕如其中三项试验为阳性，那么表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用。〔2〕如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，那么放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，那么经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做决定。〔3〕如其中一项试验为阳性，那么再选择遗传毒性试验4.中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，那么无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，那么可进入第三阶段毒性试验。〔5〕如四项试验均为阴性，那么可进入第三阶段毒性试验。3.短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，假设短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价；假设试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量－反响关系时，那么考虑进行进一步的毒性试验。4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验〔1〕最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。〔2〕最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。〔3〕最大无作用剂量大于或等于300倍者那么不必进行慢性毒性试验，可进行平安性评价。5.慢性毒性〔包括致癌〕试验〔1〕最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。〔2〕最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，经过平安性评价后，决定该受试物可否用于食品。〔3〕最大无作用剂量大于或等于100倍者，可考虑允许使用于食品。6.新资源食品、复合配方的饮料等的平安试验在试验中假设试样的最大参加量〔一般不超过5％〕或液体试样最大可能的浓缩物参加量仍不能到达最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，那么可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行平安评价。〔五〕进行食品平安性评价时需要考虑的因素1.人的可能摄入量2.人体资料3.动物毒性试验和体外试验资料4.由动物毒性试验结果推论到人时，平安系数通常为100倍。5.代谢试验的资料6.综合评价食品卫生学意义：预测食品可能的变化。

估计食品腐败变质的程度。

细菌菌相指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。三、动物性食品生物性污染的评价指标菌落总数和细菌总数菌落总数:在严格规定的条件下〔培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法〕,使适应这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落.细菌总数:将食品经过适当处理,在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数.菌落总数：测定值＜实际值染色镜检细菌总数：测定值＞实际值食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限举例：鱼体菌落数目温度保质期

105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天食品菌落总数〔个/cm2〕保存时间〔天〕牛肉103/cm218牛肉105/cm27特别提示:不是绝对平行关系,菌相的作用大肠菌群来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。D.操作较为简便。大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因A.大肠菌群仅来自肠道。B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌根本一