低糖苹果果脯加工工艺研究-毕业(完整版)资料

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低糖苹果果脯加工工艺研究--毕业（完整版）资料(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）江苏农牧科技职业学院毕业设计（论文）题目：低糖苹果果脯加工工艺研究姓名：学号：二级院系部：食品科技学院班级:食品安全与检验101专业：食品安全与检验指导教师：职称：

苹果果脯的加工工艺【摘要】以新鲜完好的苹果为主要原料，研究苹果保健食品—苹果果脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对苹果果脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖；低糖；透明度；低糖苹果果脯ProcessingtechniqueofpreservedappleAbstractFreshintactappleasthemainrawmaterial,productiontechnologyofapplehealthfood-preservedapple,influencetoCMC,gelatin,xanthangumontheapplefruitplumpness,transparencyastheresearchobject,throughtheorthogonalexperimentaldesigntodeterminetheoptimalprocessparameters:twovacuumsugarinfiltrationmethod,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupofsugarinthe.Accordingtotheexperimentalresults,theoptimumconformalconditionsfor1.2%CMCusingcolloidmillprocessing.KeywordsVacuumsugarpermeability;lowsugarcandiedapple;transparency;目录 引言13620 1TOC\o"1-3"\h\u145451材料与方法 131541.1材料与设备 11794025836105501.2工艺流程 1108371.3操作要点 227572苹果 234117028275272089329093395247182672925998147542结果与分析 338462.1CMC黄原胶明胶保形实验 3287862.2保质条件的选择 5218883讨论与结果 5参考文献13620 714446致谢 8引言苹果（学名：Malusdomestica）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的一种水果。落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗功能。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。苹果素来享有“水果之王”的美誉，苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa淀粉、明胶、果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用,为低糖果脯的生产开辟了新的途经。苹果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于苹果产地的限制，多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将苹果加工成低糖果脯，既保留了苹果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。低糖苹果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。

1材料与方法1.1材料与设备苹果（购于泰州市果品批发市场）、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po(购于泰州市强生化工）主要仪器与设备BL-200电子天平、101-2电热恒温鼓风干燥箱、722可见分光光度计、SPX-25-Z型生化培养箱、LS-B50L立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。TGL-A高速离心计1.2工艺流程挑选苹果→清洗、去皮→清洗、切分→去籽、切片→电解质浸泡→真空抽气→配糖液→真空渗糖→糖渍→干燥→真空包装→成品。1.3测定方法水分测定：采用直接干燥法（GB/T5009.3-2021）还原糖测定:菲林试剂法总糖测定：手持糖量计产品得率产品得率=成品质量/渗糖前果肉质量X100/%褐变度的测定：参照黄伟坤［17］将样品充分研细，称取5.0g，用水定容至50ml，静止2h后，取测定样5ml，再加入95%的乙醇5ml，用5000r/min离心机离心15min，用可见分光光度计在420nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。1.3操作要点苹果选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽光鲜、风味浓，肉厚的成熟苹果，要求无污染、无病虫害。用清水将苹果表面的污物洗干净。用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。把洗净去蒂、去皮的苹果再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。把两半瓜分别去籽，注意一定要把籽去干净，不能有残留。然后把苹果洗干净，再切成5cm×2cm×1cm大小的片。不可过薄或过厚，过薄成品收缩过多，影响外观与口感；过厚则不易渗糖，影响产品透明度。浓度均为1％的Nacl、Cacl2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液为电解质溶液。其中的Cacl2对果品有硬化作用。浸泡时间为1.5—2h。

配抽空液抽空液含糖量为5％—10％，另外含有0.2％柠檬酸和0.2％Cacl2。抽空液与苹果片的重量比为1:1。抽真空由于苹果果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要抽空。把苹果片和抽空液一起倒入真空罐内，关闭排气孔，抽真空5min，使罐内真空度达到93.3KPa，然后关闭气门，保持40min，温度保持在25—30℃，再缓慢放气，缓解真空状态。然后将真空处理的苹果片连同原抽空液一起移入大缸中，在50℃或常温下浸泡12h。第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。蔗糖30％，葡萄糖30％，淀粉糖浆40％，均按总糖计。

将苹果片捞出来之后，加入40％糖液，同时再添加0.03％苯甲酸钠、1％甘油、1％的羧甲基纤维，进行真空渗糖（糖液中加入CMC、黄原胶、和明胶，再然后分别采用胶体磨处理方式和不处理方式进行渗糖）。糖渍将苹果片浸泡在糖液中糖渍24—26h。然后将苹果片捞出来，用清水冲洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再摆在竹屉上将糖液沥干。将沥干的苹果片送入非鼓风干燥箱中先在50℃下干燥1h，然后升温到70℃，继续干燥16h，干燥至表面透明，干爽不黏手为止。干燥中要注意烤盘的装载量以及厚度，另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘，使果脯受热均匀。烘制后的成品含糖量达45%左右，水分降至20%左右。2.1实验设计2.1.1海藻糖实验取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%5%，10%，15%，20%20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。2.1．2糖液浓度配比实验蔗糖浓度按质量百分比设20％，25％和30百分比设10％、5％和10％三个浓度水平，完全双列杂交获9都添加5比，结合感官鉴定，筛选能够加工成低糖苹果果脯的适宜糖液浓度。2.1.3护色剂单因素实验护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中。实验：将去皮后苹果切成切成5cm×2cm×1cm大小相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、植酸、壳聚糖、蒸馏水、作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1鼓风干燥箱进行干燥,观看其护色效果,从单一护色剂中选出4好的护色剂.表2.1护色剂单因数试验护色剂浓度（%）柠檬酸0.10.20.3氯化钠0.51.02.0植酸0.050.10.15壳聚糖0.050.10.15蒸馏水\\\氯化钙0.051.02.02.1.4渗糖工艺参数的优化实验渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较真空度的确定及渗糖时间确定2.1.5正交实验以A(柠檬酸)、B（氯化钙）、C（氯化钠）、D（植酸）为4因数，设置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个水平，进行L9(34）正交实验设计，护色试剂为20分钟。正交实验因数水平见表2.2表2.2L9(34）正交实验因数与水平表水平因素A(%)B(%)C(%)D(%)0.200.150.520.050.220.101.00.10.300.201.200.12表2.3感官指标项目制品品质评分（分）表面皱缩干瘪0—10外形评定有一定饱满度，略有流糖现象11—15无破裂，不黏手，饱满度好16—20色泽暗淡，透明度差0—10色泽评定色泽略显金红，稍有透明感11—15色泽金红，有光泽16—20无香味，略有异味，粗糙，入口有粉粒感0—30滋味评定无异味，苹果味比较淡，甜味突出或过淡，酸味不足，31—50入口苹果风味明显，酸甜适中，软硬适中51—602.4理化指标表2.7理化指标（GB14884）。项目指标，mg/kgGB14891.3-2021铅（以Pb≤计）≤1.0砷（以As计）≤0.5铜（以Cu计）≤10SO2残留量，g/kg≤0.52.5微生物指标表2.9微生物指标(GB/T4789.24)项目指标菌落总数，个/g≤750大肠菌群，个/100g≤30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出3结果与分析3.1海藻糖配比实验结果表3.1海藻糖不同添加量的影响海藻糖（%）组织形态风味香味5个体完整风味差有异味果香味差10个体完整风味纯正香味明显有苹果的特殊香味15个体完整风味差无异味，香味太浓20个体完整风味差无异味，香味太浓实验结果可以看出，当添加量为5%的海藻糖时，果脯较差有异味且芒果香味不太明显；当添加量味15%，20%海藻糖时，果脯口味太浓，因此选用10%的海藻糖添加量。3.2糖浓度配比实验根据2.4实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。表3.2糖浓度配比实验结果实验号蔗糖+葡萄糖+还原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官评定蜂蜜/%120+0+530.121.2623.9074220+5+533.110.7245.9976320+10+537.111.1133.4380425+0+534.381.5921.6278525+5+535.961.4325.1581用20％蔗糖、5％葡萄糖和5％蜂蜜所得产品的总糖为30％，糖酸比为33.63，感官质量评定分数高75分，这一糖液浓度配比所得制品的品质最优。表3.3不同护色剂对新鲜苹果褐变的影响护色剂浓度（%）褐变度（ＯＤ）0.10.167±0.001柠檬酸0.20.202±0.0050.30.214±0.0010.10.190±0.010氯化钠0.20.199±0.0020.30.208±0.0010.050.190±0.006壳聚糖0.10.205±0.0050.150.201±0.017蒸馏水0.345±0.008护色剂的种类和浓度对护色效果有一定的影响。其中0.1%的植酸护色效果最好，其次是2%的氯化钠。0.3%的柠檬酸、0.3%的氯化钙的护色效果较差。3．4低糖芒果果脯正交实验结果分析。3．4低糖芒果果脯正交实验结果分析由表3.3可以得出，在相同的温度下植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠的护色效果较好。本试验为了研究植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠之间的协同作用，本试验通过一组正交试验表3.5L9（34）正交设计表编号柠檬酸氯化钙氯化钠植酸褐变度10.200.100.520.050.22020.200.100.520.050.24730.200.100.520.050.17740.220.151.00.10.18550.220.151.00.10.20160.220.151.00.10.15270.300.201.20.120.301R0.0470.0550.0450.080根据表3.5的正交分析结果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4种护色剂对护色效果的影响程度从大到小依次为植酸、氯化钙、柠檬酸和氯化钠，该结果与单因素试验有所不同。复合护色剂植酸的影响程度较单一护色剂增强，这可能是由于植酸与氯化钠、柠檬酸、氯化钙中某一个或几个之间有较好的协同效应所致,试验所得最优水平0.12%植酸+0.25%柠檬酸+0.15%氯化钙+0.52%氯化钠。3.6理化指标检测结果依据2.9产品的理化指标结果，检测的结果见表3.5检测的项目实测值标准规定（国标GB14891.3-2001）铅（以Pb≤计）0.3-0.4≤1.0砷（以As计）≤0.5铜（以Cu计）2-4≤10SO2残留量，g/kg02-0.03≤0.5由表3.5所得到的检测结果，可以看出本实验所制得的产品的各项理化指标均达到了国家规定的标准。3.7微生物指标检测结果由表3.6所得到检测结果可以看出本实验所制得的产品的各项微生物指标均达到国家规定。表3.6物指标的检验结果检测项目检测结果国家标准（GB2759.1-2003）菌落总数（个／ml）35-45100大肠菌群（个／100ml）未检出6致病菌（个／100ml）未检出不得检出4结论通过多次的单因素实验和正交实验的结果(1)果块在0.1%的植酸护色效果最好，其次是2%氯化钠，0.3%柠檬酸，0.3%氯化钙。(2)当真空度达到0.06MPa时停止抽真空,保持30min,在室温下浸渍4h,循环处理3~4次，可以提高渗糖速率和产品品质。(3)中等成熟度苹果按照上述工艺制成的低糖芒果脯产品得率高,色泽、风味和质地较好。(4)采用20%蔗糖和10%海藻糖混合糖作为低糖苹果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使苹果脯的含糖量保持在35%以下。(5)该产品的各项检验项目的结果都达到了国家标准。苹果果脯由于含糖量控制在45％左右，抑制微生物的效果相应减弱，所以采用了以下几种方法来延长低糖苹果果食盐苯甲酸钠1％1.5％2.13％0.005％0.010％0.15％★★★★★★★★☆●●●○●●注：口感：良好★★，好★，差☆；保质期：一年●，半年○。由表5可以知道，食盐降低水分活度，从而提高产品的适口性。苯甲酸钠为防腐剂，并且添加到一定量之后有异味，不被人接受。所以添加食盐可以达到良好的保质效果。3讨论与结论（1）本工艺采用30％蔗糖、30％葡萄糖和40％淀粉糖浆组成的糖渍液，使成品的甜度降低，含糖45％左右，符合现代营养科学的要求。同时，成品外观饱满，在果脯贮藏过程中控制返砂和流糖现象。（2）由于所用淀粉糖浆主要成分为葡萄糖、麦芽糖与糊精，因此可降低制成苹果果脯的甜度，也明显地提高产品的滋润性与弹性，使得造型饱满，表面光滑，色泽光亮，外观效果好。（3）由于加工过程中不进行煮制且糖渍温度较低，因此可以有效地