学科专题-食品营养与化学

食品营养与化学汇报人：淹死的囍鱼食品.营养.化学食品各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品绿色食品标识，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。

食品营养foodnutrition：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。

食品化学：是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学，涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科领域，如食品化学，食品工程学等。食品.营养.化学各类食品的成分与营养人体必需的营养元素人体必需的营养元素人体的各种生理活动，如肠胃蠕动、神经传导、体液的维持以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物，身体的成长发育和组织更新所需要的原料，也是由食物供给的。食物进入人体后，食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分-----营养素。人体必需的营养元素主要有：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水等6大类，通常称为六大营养元素，它们是人体不可缺少的物质。蛋白质脂类糖类六大营养元素无机盐与微量元素维生素水蛋白质蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。如果人体某种组织或细胞的蛋白质不足时，就会引起疾病甚至死亡。生命是蛋白质存在的形式，蛋白质是构成生命的主要物质。因此没有蛋白质就没有生命。蛋白质的组成蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，它的种类多、结构复杂，但是各种蛋白质的元素组成很接近，它们都含有碳、氢、氧、氮四种元素，有的蛋白质含有少量的硫（如毛发的角蛋白），某些蛋白质还含有磷（如奶蛋白）、铁（如血红蛋白）、镁（如叶绿素蛋白）、碘（如甲状腺球蛋白）等元素。构成食物蛋白质的氨基酸主要有20种，人体内各种不同类别的蛋白质，均由这20种氨基酸组成。非必需氨基酸---部分氨基酸可以在人体内合成，或者可由其他氨基酸转化而成。必需氨基酸---有8种氨基酸在人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要，而必需从每日膳食中供给一定的数量，否则不能维持机体的氮平衡。蛋白质的分类完全蛋白质---是一种优良的蛋白质，含有人体必需的氨基酸，并且所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，不但能维持人体的生命和健康，并能踧踖儿童的生长发育。半完全蛋白质---此类蛋白质中所含必需氨基酸的种类尚全，但由于含量多少不均匀，互相之间的比例不合适，如果在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，确不能促进生长发育。不完全蛋白质---这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质惟一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。蛋白质的生理功能构成和修补机体组织：蛋白质最主要的生理功用是做为构成和修补组织的主要原料，所以人体必须摄入一定数量的蛋白质作为构成和修补组织最重要的材料。调节生理功能：酶能调节新陈代谢，人体新陈代谢的进行是通过许多生化反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化。供给热能：每克蛋白质在体内完全氧化可产生4千卡（约17千焦耳）热能。人体每天所需要的热能有14%来自蛋白质。脂类脂类是脂肪和类脂的总称脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，但脂肪所含碳、氢的比例比糖类多，而氧的比例却要小，所以脂肪的发热量比糖类高。类脂也由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等。脂类的生理功能贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性维生素。供给必需的脂肪酸，调节生理功能：必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成，必须从食物脂肪中摄取。脂肪酸饱和脂肪酸：CH3(CH2)nCOOH化学性质较稳定，不易于其他物质起化学变化，熔点高，常温下多为固态。如羊油、牛油、猪油等。不饱和脂肪酸：CH3(CH2)n(CH=CH)r(CH2)mCOOH化学性质不稳定，易被氧化物氧化，被空气中的氧氧化，可生成低分子酸醛，造成油脂酸败，酸败后的脂肪不宜食用。不饱和脂肪酸熔点低，在常温下为液体。糖类糖类也称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成，多数糖中氢氧的比例为2:1，与水相同，故称为碳水化合物。糖在自然界中分布很广，种类也多。如日常食用最多的淀粉类食品（大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯、藕粉、粉丝、栗子等）、食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂糖、果糖、乳糖等）、植物纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）。每日膳食中糖的摄入量远远超过了蛋白质和脂肪，糖是人体主要供给热能的物质，约占人体每日所需总热量的60-70%，有时超过80%。糖的组成单糖—是分子结构最简单并且不能水解的最基本糖。为结晶物质，易溶于水，有甜味，不经消化过程就可以为人体吸收利用，主要有葡萄糖、果糖和半乳糖三种；双糖—二糖，是由两分子单糖结合，失去一个分子的水形成的化合物。双糖味甜，多为结晶体，易溶于水，不能直接为人体所吸收，主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖三种；多糖—是由若干个单糖分子缩合形成的高分子物质，单糖分子数量可以是几百、几千个，是一类复杂的碳水化合物。多糖无甜味，多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用，淀粉和糖原能被人体吸收。糖的生理功能供给能量；构成机体组织的主要成分；帮助脂肪氧化和节省蛋白质；保护肝脏；增强肠道功能，促进消化。无机盐与微量元素人体内除碳、氢、氧、氮是以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐。多量元素常量元素氧碳氢氮钙磷钾硫钠氯镁OCHNCaPKSNaClMg65181031.61.10.350.250.150.150.05微量元素铁碘钼锰铜钴硅溴氟铬锌FeIMoMnCuCoSiBrFCrZn0.0040.00004微量人体内元素的组成（%）无机盐的作用主要是构成身体组织与调节生理机能两个方面：构成身体组织方面：钙、镁、磷是骨骼、牙齿的主要成分；铁是血红蛋白的主要成分；碘是甲状腺的重要成分；锌是胰岛素的重要成分；磷是神经、人脑磷脂的重要成分。生理机能方面：维持组织细胞的渗透压；调节体液的酸碱平衡；维持神经肌肉的兴奋性；是体内酶、激素和抗体的激活剂等。人体必需的其他微量元素目前已有14种微量元素被确认为动物或人类生理必需的物质。即：铁、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、硅、锡、氟和钒。维生素维生素是维持人体健康所必需的低分子有机化合物，是人体绝对不可缺少的另一类营养素，在机体内既不能氧化燃烧产生能量，也不能构成组织的原料，人体对其需要量也很少，但对维持人体正常生长和调节生理机能却起着十分重要的作用。当膳食中长期缺乏某种维生素或供给量不足时，都将引起新陈代谢紊乱。维生素种类很多，目前已知的有20多种，一般按其溶解性分为2大类即脂溶性维生素和水溶性维生素。维生素对人体的特殊重要作用维生素对于维持人体正常新陈代谢和各种功能至关重要。人体如果缺少维生素就表现多种代谢或功能失调，从而产生各种疾病。缺乏维生素A会产生夜盲症、干眼病、抗感染力下降，生殖功能障碍，骨骼增生等多种疾病。维生素B族与酶蛋白结合形成辅酶，在人体内起催化作用。缺乏维生素B1会产生食欲不佳，容易疲劳，体重减轻以及精神和记忆力衰退、抑郁、易激动，注意力不集中等病态。水人对水的需要仅次于氧气。水的生理功能水是构成人体组织细胞核体液的重要成分。水的流动性大，在消化、吸收、循环、排泄等生理过程中，有利于体内物质的运输。水是良好的溶剂，能促进电解质电离，可使体内水溶性物质以溶解状态，电解质以离子状态存在，使体内新陈代谢的生化反应顺利进行。水的比热值和蒸发数值大，可调节体温，当高温时，可经皮肤蒸发水分散热。水的代谢与平衡。食品.营养.化学人体必需的营养元素各类食品的成分与营养食物的定义：凡是可吃的物质，吃后经消化、吸收能被身体利用以完成上述功用之一者即为食物。食物的功用供给热能并维持体温；构造与修补身体组织；调节体内各种生理机能。谷类营养素豆类及豆制品蔬菜水果类各类食物所含的营养素肉类及水产类蛋奶类食用油脂调味品酒与饮料蛋白质谷类不是含蛋白质丰富的食物，但由于人们每日谷类的摄入量大，是人体蛋白质的主要来源。谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸