烹饪原料知识模拟练习题+答案

烹饪原料知识模拟练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B2、芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、胡椒B、芫荽C、萝卜D、芥菜正确答案：D3、哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、9月D、8月正确答案：C4、()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、西施舌B、贻贝C、牡蛎D、竹蛏正确答案：B5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、维生素B、水分C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D6、鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、冷拌B、淋油C、炸制D、底油正确答案：B7、猴头菇每年的采收旺季是()。A、5—6月B、7—8月C、1—2月D、3—4月正确答案：B8、花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.6C、0.7D、0.5正确答案：A9、鳗鱼鲞主要产地是()。A、黄海、东海B、浙江、福建C、秦皇岛D、渤海正确答案：B10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C11、菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、主料价值B、营养价值C、配料价值D、药用价值正确答案：D12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、色泽与花纹B、果形C、机械损伤D、成熟度正确答案：B13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、竹荪B、紫菜C、猴头蘑D、平菇正确答案：B14、下列属于苦味调味品的是()。A、八角B、陈皮C、桂皮D、月桂叶正确答案：B15、我国各种淀粉中产量最大的是()。A、绿豆淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案：B16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、7030B、5050C、8020D、6040正确答案：A17、两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、发芽和抽薹B、后熟作用C、呼吸作用D、自溶作用正确答案：A18、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、茄子B、番茄C、菠菜D、苦瓜正确答案：A19、禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、浅红C、暗红D、淡青正确答案：A20、螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D21、()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、杂交米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：B22、鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D23、干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、原料鲜活时生长的环境D、传统方法正确答案：D24、腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、褐色C、金黄色D、玫红色正确答案：C25、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、酥油B、酸奶C、奶油D、炼乳正确答案：C26、涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B27、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰色B、暗红色C、灰白色D、粉红色正确答案：D28、质量最好的鱼翅是()。A、青翅B、翼翅C、披刀翅D、荷包翅正确答案：C29、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。A、黄白色B、金黄色C、褐黄色D、淡黄色正确答案：C30、鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、鸡颈B、栗子肉C、鸡脯肉D、鸡里脊正确答案：D31、()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、山东牛B、华北牛C、水牛D、蒙古牛正确答案：A32、下列物质中不属于单糖的是()。A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D33、国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黑色食品B、黄色食品C、绿色食品D、红色食品正确答案：D34、下列不可用于酿酒的是()。A、糯性小米B、大豆C、甘薯D、高粱米正确答案：B35、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：C36、()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烘B、晒C、晾D、烤正确答案：B37、葡萄的别名又叫()。A、草龙珠B、含桃C、黄果D、黄梨正确答案：A38、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D39、果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、乳酸B、酒石酸C、柠檬酸D、苹果酸正确答案：B40、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、草菇蒸鸡B、扒蘑菇C、小鸡炖蘑菇D、竹荪烩鸡片正确答案：B41、制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲤鱼B、鲫鱼C、草鱼D、鳗鲡正确答案：B42、下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金针菇正确答案：D43、梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A44、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、口味C、温度D、质地正确答案：C45、将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、防腐剂C、杀菌剂D、抗氧化剂正确答案：D46、目前,被称为世界性粮食的是()。A、小麦B、土豆C、高粱D、稻米正确答案：A47、海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立秋B、冬至C、夏至D、立春正确答案：B48、()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻正确答案：A49、被称为“灵台”的原料是()。A、猪肠B、猪舌C、猪心D、猪肚正确答案：C50、目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、粮食储存法C、石灰水储存法D、涂布法正确答案：A51、“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鳇鱼C、鲟鱼D、鲨鱼正确答案：A52、鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼皮B、脊髓C、软骨D、鱼鳔正确答案：B53、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、30%?35%B、20%?30%C、15%?20%D、10%?15%正确答案：C54、苹果的别名又叫()。A、果宗B、文旦C、柰D、黄果正确答案：C55、人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、中国B、日本C、美国D、德国正确答案：B56、目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、1—3个月B、6—8个月C、4—6个月D、12个月正确答案：C57、以下地区,出产糯米较多的是()。A、江西B、吉林C、北京D、江苏正确答案：D58、原料的品质越好,说明它的()。A、营养价值越高B、食用价值越高C、合适的烹调方法越多D、使用价值越高正确答案：B59、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海蜇B、鲍鱼C、淡菜D、海参正确答案：D60、含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、竹笋C、蕨菜D、莴苣正确答案：D61、()不属于双糖。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖正确答案：A62、()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、口蘑C、平菇D、金针菇正确答案：A63、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、烹饪运用C、商品种类D、加工与否正确答案：D64、谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、光合作用B、酶促反应C、新陈代谢D、呼吸作用正确答案：C65、被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、帕尔马火腿D、云南宣威火腿正确答案：D66、挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、嗅觉检验C、触觉检验D、听觉检验正确答案：D67、家畜肉主要用()。A、低温保藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、盐腌保藏法正确答案：A68、下列属于复果类的是()。A、柠檬B、核桃C、甜瓜D、菠萝正确答案：D69、浙江所产的笋干是()。A、黑笋干B、乌笋干C、白笋干D、烟笋干正确答案：C70、()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、腐竹B、油皮C、豆腐干D、百页正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B2、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B3、饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B4、金针菇就是黄花菜的别名。A、正确B、错误正确答案：B5、竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A6、豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。A、正确B、错误正确答案：A7、新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A8、叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B9、米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A10、葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B11、能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A12、泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A13、包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B14、干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B15、感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B16、黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A17、通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A18、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B19、佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A20、干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A21、蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A22、绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B23、新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B24、新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B25、燕