第十三章-食品安全管理体系

第十三章食品安全管理体系

第一节国家食品安全管理体系

＞＞第二节食品安全的质量管理体系及环境管理体系

＞＞第三节食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法律法规＞＞

第一节国家食品安全管理体系食品安全管理发展阶段：

①感官要求期：20世纪60~70年代；

②微生物要求期：20世纪70~80年代；

③农残要求期：20世纪80~90年代；

④兽残要求期：20世纪90年代末到21世纪初；

⑤安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。

食品安全管理体系构成：

①国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定标准、设立机构、安全监控和日常管理等。

②食品链的食品安全管理体系。与食品链相关的组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以GMP和SSOP为基础，以CAC的《HACCP体系及其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。

一、国家食品安全管理体系的构成和目标

1、国家食品安全管理体系构成（1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条例、标准等。（2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管理的领导机构或部门，明确其职责。（3）食品卫生与安全的监管。要求诚实和较高的专业水平。

①企业自我管理；②行业管理；③政府监管。

（4）食品安全实验室。除地方建立食品安全实验室外，应配备一个中央参考实验室。实验室检测能力应随技术、设备、标准等而持续改进。（5）教育培训和信息交流。针对全体消费者、生产者。（6）食品链可追溯系统的建立。与食品链相关的各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。2、国家食品安全管理体系目标（1）减少食源性疾病，保护公众健康。（2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益。（3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系的信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济发展。

二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求

1、国家食品安全管理原则（1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原理和价值取向给予考虑。（2）贯彻“从农场到餐桌”的食品安全控制的整体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节遵循预防性原则。（3）风险分析。对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。（4）透明性原则。2、食品安全管理体系对组织的要求

ISO22000《食品安全管理体系》：2005年9月1日由ISO颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食品安全管理体系。

①强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的要求和符合相对应的食品安全规则。

②强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供的食品是安全的。3、食品链食品安全管理原则（1）以消费者食用安全为关注焦点。（2）实现管理承诺和全员参与。（3）建立食品卫生基础。（4）应用HACCP原理。（5）针对特定产品和特定危害。（6）依靠科学依据。（7）采用过程方法。（8）实施系统化和可追溯性管理。（9）在食品链中保持组织内外必要沟通。（10）在信息分析基础上实现体系更新和持续改进4、食品链食品安全管理体系关键要素（1）相互沟通。（2）体系管理。（3）前提方案。如良好农业规范（GAP）、良好生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫生规范（GHP）、良好操作规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。（4）HACCP原理。5、食品安全管理体系的验证和持续改进。（1）外部审核。（2）内部审核。组织按策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系：

①是否符合预定的策划安排、

②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求和本标准的要求。

③是否使体系得到有效实施和更新。

（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行评价，如不符合要求，应采取措施。（4）控制措施组合的确认。（5）验证活动结果分析。（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新第二节食品安全质量管理体系和环境管理体系

国际标准化组织（Internationalorganizationforstandardization，ISO）1947年创立，ISO/TC176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立，是ISO下属的技术委员会之一。

SC1分会制定ISO8402质量术语标准；

SC2分会制定ISO9000质量体系（质量管理和质量保证）系列标准；

SC3分会制定ISO10000质量技术系列标准。

一、食品安全质量管理体系

1、ISO9000族四个核心标准

ISO9000质量管理和质量保证系列标准1987年3月正式发布。包括ISO9000；ISO9001；ISO9002；ISO9003；ISO9004。

ISO9000族标准可帮助各种类型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体系。

2008版四个核心标准；（1）ISO9000；（2）ISO9001；（3）ISO9004；（4）ISO9011。ISO9000版本的演变1987年第一版1994年第二版2000年第三版2005年第四版2008年第五版

（1）ISO9000：2005《质量管理体系—基础与术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量管理体系的理论基础。（2）ISO9001：2008《质量管理体系—要求》：规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。

（3）ISO9004：2000《质量管理体系——业绩改进指南》：提供保障质量管理体系有效性和高效率两方面的指南，目的是组织业绩的改进和使相关方满意。属质量管理体系的指南性文件。（4）ISO9011：2002《质量和（或）管理体系审核指南》：提供审核质量管理体系和环境管理体系的指南，是实施ISO9000质量管理体系和ISO14000环境管理体系内审和外审的依据。2、2008版ISO9000标准特点（1）系统性，适用于所有产品类别、不同规模和各种类型的组织。（2）灵活性，允许组织根据产品特性对部分标准要求进行删减。（3）采用“过程方法”的模式结构，将资源和活动按照过程进行管理。（4）强调管理层作用。（5）突出持续改进的思想。（6）减少过多的文件化要求。（7）重视结果，强调有效性要求。

（8）突出了以顾客满意或不满意作为衡量组织质量管理体系业绩的手段。（9）充分体现现代质量管理的原则。（10）以顾客为关注焦点，并考虑了所有相关方的利益和要求。（11）ISO9001与ISO9004标准协调一致，可以相互补充，以利组织业绩的持续改进。（12）提高了与其它标准，如环境管理体系标准的兼容性。（13）术语准确，语言精练。3、ISO9000质量管理体系8项管理原则（1）以顾客为关注焦点。组织应理解顾客现时和未来的要求和期望。巩固老顾客，创造新顾客。（2）领导作用。为全体员工实现组织目标营造一个良好的工作环境。（3）全员参与。（4）过程方法。将活动作为过程来管理。

（5）系统方法。将相关过程作为系统来管理。（6）持续改进。产品质量、过程、体系有效性和效率的提高。（7）基于事实的决策方法。对数据、信息的分析后再决策。（8）与供方互利关系。互利关系可增强双方创造价值的能力。4、ISO9000质量管理体系12个基本原理

①质量管理体系理论说明。质量管理体系帮助组织增进顾客满意。

②质量管理体系要求与产品要求，ISO9000将体系要求与产品要求区别开来。

③质量管理体系方法（8个方面）。

④过程方法。

⑤质量方针和质量目标。

⑥最高管理者在质量管理体系中作用。⑦质量管理体系文件。

⑧质量管理体系的评价。过程评价、体系审核、自我评定。

⑨持续改进。

⑩统计技术的应用。

⑾质量管理体系与其它管理体系的关注点。质量管理体系是组织管理体系一部分。

⑿质量管理体系与优秀模式之间关系。

质量管理两项基本目标：

①顾客满意。

②持续改进。质量管理体系四种管理方法：

①系统管理方法。

②过程管理方法。

③以事实为基础的决策方法。

④质量管理的体系方法。5、实施ISO9000族标准的意义和作用（1）有利于提高产品质量，保护消费者利益。（2）为提高组织的运作能力提供有效的方法。（3）有利于开展国际贸易，消除技术壁垒。（4）有利于组织的持续改进和持续满足顾客的要求和期望。

我国已将2005版ISO9000族标准等同采用为我国的国家推荐标准。

GB/T19000—2008《质量管理体系、基础和术语》（idtISO9000:2005）

GB/T19001—2008《质量管理体系要求》（idtISO9001:2008）

GB/T19004—2008《质量管理体系业绩改进指南》（idtISO9004:2000）

二、食品安全环境管理体系

ISO于1993年成立ISO/TC207

环境管理技术委员会。

ISO14000环境管理系列标准1996年正式发布，新版2004发布，我国等同采用2004版。

1、GB/T24001—2004idtISO14001:2004《环境管理体系规范及使用指南》，两部分组成。（1）规范部分：标准的主体，规定了环境管理体系必须达到的要求。（2）指南部分：对规范部分做出解释。

环境管理体系框架由5个基本要素构成：

①环境方针。

②策划、实施与运行。

③检查措施。

④纠正措施。

⑤管理评审。GB/T24001—2004：

①是建立审核和评审环境管理体系的依据。

②也是制定ISO14000其它系列标准的依据。2、GB/T24004—2004idtISO14004:2004《环境管理体系原则、体系与支持技术通用指南》

指南性标准，目的是为组织实施和改进环境管理体系提供帮助，以有效地建立、改进和保持环境管理体系。

3、GB/T19011—2003/ISO19011:2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》ISO19011:2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》由ISO/TC176与ISO/TC207联合制定。

三、ISO9001与ISO14001在企业中应用

①准备阶段；

②培训阶段；

③文件编写阶段；

④体系运行阶段；

⑤认证审核阶段。第三节食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法律法规一、食品安全标准管理体系

1、标准（standard）为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳共同效益为目的。

——GB/T20000.1—2002《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》

标准种类：

①技术标准：对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定标准。包括基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。

②管理标准：对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。包括管理基础标准、技术管理标准、生产经营管理标准等。

③工作标准：部门工作标准、岗位工作标准。①强制性标准；②推荐性标准

①国际标准；②区域标准；

③国家标准；④行业标准；

⑤地方标准；⑥企业标准。2、国家食品安全标准管理体系（1）国家标准。由国家质量监督检验检疫总局编制，技术审查由全国卫生标准化技术委员会食品卫生分技术委会负责，审批权属卫生部。国家标准年限一般为5年。

强制性国家标准：GB×××××—××××；

推荐性国家标准：GB/T×××××—××××。

国家食品安全标准范围：

①食品安全（卫生）标准。食品中有毒有害物质限量标准和与食品接触材料的卫生标准。

②食品试验、检验和检疫方法标准。食品中微生物、理化指标检验方法标准、毒理学评价、中毒诊断、食品检疫方法标准等。

③食品安全控制与管理技术标准。GMP、HACCP、GB/T22000等综合性食品安全管理标准以及食品在生产、加工、贮藏、运输、流通过程中有关食品安全的操作技术规程等

④食品包装标签和标识标准。国家食品技术标准分类：

①食品加工产品标准（包括原料、半成品）。

②食品工业基础及相关标准。

③食品检验方法标准。

④食品及加工产品卫生标准。

⑤食品包装材料和容器标准。

⑥食品添加剂标准。

（2）行业标准各部（委）局批准发布，在该部门范围内统一使用的标准。

①强制性行业标准；②推荐性行业标准。行业食品技术标准分为4类

①食品加工产品标准

②食品工业基础及相关标准；

③食品检验方法标准；

④食品添加剂标准。

（3）地方标准

由省级行政机构制定，主管部门为省级质量技术监督局。

强制性地方标准：DB＊×××××—××××，

推荐性地方标准：DB＊/T×××××—××××。＊——省级行政区划代码前两位。（4）企业标准

由企业自己制定

QB/×××××—××××。3、国家食品安全标准体系框架坚持“从农场到餐桌”、“产前、产中、产后”全过程实行标准化控制的指导思想。（1）第一层次：即通用标准。涉及属于全局的问题，如最具共性特征的名词、术语、分类方法、抽样方法、分析检验方法、管理标准等。

（2）第二层次：包括6个分系统，涉及属于各分系统的全局问题。

①产地环境要求。食品的源头。

②生产技术规程。食品的初级生产。

③加工技术规程。食品的加工产品。

④包装贮运技术标准。食品包装、贮存、运输销售过程。⑤商品质量标准。新鲜产品和加工的规格、感官和理化指标。

⑥卫生安全标准。新鲜产品中有毒有害物质残留限量，加工产品中食品添加剂限量。

⑤、⑥是食品安全标准体系的中心；

①、②、③、④是影响和决定食品卫生安全的关键因素。

（