温度对桃贮藏期间生理生化的影响

温度对桃贮藏期间生理生化的影响

“蜜露”水蜜桃是上海的一个重要特色水果品种。以“果实大（0.25kg）、丰富、口感甜、口感好”而闻名于市场。然而，由于其果实柔软、果皮薄、保护低等特点，很容易被压缩和损害。此外，由于温度和湿度的潮湿，室温下的货架期仅2.3天开始软化、腐烂和变红，失去了产品和食物的价值。前人研究表明低温贮藏可明显延长其贮藏期,但在8℃以下低温贮藏时桃果肉容易出现絮状干化或木质化现象,以致果实食用品质下降,是桃果实采后低温冷害的典型特征。G.A.Manganaris和陈杭君认为桃在0℃左右下,贮藏时间最长,2~5℃低温贮藏易产生冷害。汪沂等认为1℃下贮藏“北京33号”桃,可较好保持果实硬度和颜色,提高果实的质量和贮藏效果。而孟雪雁和岑涛发现“大久保”和“明星桃”在8℃下,果实能正常后熟,若温度降至5℃,则果实出现冷害症状。不同品种桃果实对低温的忍受能力有显著差异,而且软溶质对温度较硬溶质桃敏感,因此,研究桃的最适贮藏温度,对延长其保鲜期具有理论和现实意义。实验以软溶质型水蜜桃“大团蜜露”为研究对象,研究不同低温处理对其品质和生理的影响,依此筛选并确定“大团蜜露”水蜜桃的最适贮藏温度,为软溶质水蜜桃的贮藏保鲜提供理论研究和技术借鉴。1材料和方法1.1包装、分级装、预冷“大团蜜露”水蜜桃于7月22日采自上海市南汇桃子研究所,选择颜色、成熟度一致的果子(八成熟),用泡沫网套包装后,分级装于塑料筐中,立即运回上海农科院农产品保鲜加工研究中心的冷库,在4℃条件下预冷24h。1.2保鲜袋与包装实验设0℃、2℃、4℃三个温度处理,相对湿度为65%~75%,每处理用打孔的0.04mm的聚乙烯保鲜袋包装;以摆放在室温(25℃,相对湿度为50%左右)货架上的果实为对照(不用聚乙烯保鲜袋包装)。每处理36个果,三个重复,每次取5个果测定。1.3果实品质测定可溶性固形物:以手持阿贝折光仪测定。呼吸速率:台湾生产的TES-1370非色散式CO2气体测试计。果肉色泽:用日本产的CR-400C(D65光源)Minolta型全自动色差计测定果实缝合线左右赤道部位对称色差,获得L值(光亮度)。果实硬度:每个果测中缝线两侧各一个点,用YQ-GT-2型果实硬度计测定。总糖:蒽酮比色法进行测定。可滴定酸:酸碱滴定法测定(以苹果酸计)。Vc:2,6—二氯靛酚滴定法测定。丙二醛:硫代巴比妥酸比色法测定。2结果与分析2.1低温贮藏期间失重率的变化不同低温条件下对“大团蜜露”水蜜桃进行贮藏,其失重率变化如图1所示。可以看出,0℃、2℃、4℃低温贮藏,失重率变化都不大,冷库中贮藏30d后仅为2.83%,而室温(25℃)下贮藏,第4d失重率达到14.43%,第8d达到24.39%,桃果实从果柄周围开始失水皱缩,随后果实腐烂。表明0~4℃低温能显著抑制水蜜桃的水分损失,有利于其保鲜品质。2.2对呼吸高峰值的影响在整个贮藏过程中,“大团蜜露”在0℃和2℃条件下呼吸速率低于4℃(图2),2℃下呼吸高峰的出现分别比0℃和4℃推迟了6d和12d,0℃、2℃和4℃下的呼吸峰值分别为11.56mgCO2/kg.h、10.35mgCO2/kg.h和18.37mgCO2/kg.h,2℃处理显著抑制了呼吸高峰值。2.3可溶性固形物、总糖、可滴定酸、vc含量硬度降低是桃果软化和风味形成的重要特征,是由于大量细胞壁结构丧失,细胞壁物质降解,导致细胞发生分离所致,是水果成熟和衰老的重要指标之一。整个贮藏过程中,果实前24d呈上升趋势(图4),24d后硬度有所下降,贮藏30d后0℃、2℃、4℃果实的硬度分别为:9.02kg.cm-2、10.02kg.cm-2、8.45kg.cm-2。相对0℃和4℃,2℃明显能较好的保持果实硬度。不同低温贮藏条件下可溶性固形物、总糖、可滴定酸、Vc含量的变化如图4~图7所示,可溶性固形物呈先降后升的趋势。整个贮藏期间,2℃可溶性固形物的含量都在其它处理之上,且上升平缓。贮藏30d后,0℃和2℃的可溶性固形物后期含量略有下降,可以分别达到14.02%和14.28%,4℃下降趋势大。酸是一切生命活动得以正常进行的原始底物,整个贮藏过程呈现下降的趋势。前10d,酸含量急剧下降,随后变得缓慢,起始酸含量为0.279%,最后0℃仅为0.106%,2℃可以保持在0.128%;Vc含量整个贮藏过程亦是呈下降趋势,前15d急剧下降,之后下降缓慢;总糖含量,0℃和4℃前10d呈上升趋势,2℃库前15d上升,之后呈下降的趋势,这可能是随着果实的后熟进程,糖含量逐渐上升,但是随着时间的延长,呼吸的消耗,总糖的相对含量呈现下降的趋势,但是糖的变化没有酸下降得剧烈,糖酸比逐渐增加,这也是随着贮藏时间延长果实风味变淡的主要原因。2.4不同贮藏温度对桃膜质过氧化的影响不同低温贮藏条件下,丙二醛(MDA)含量和果肉色泽的变化如图8、图9所示,植物组织的衰老与生物膜的降解密切相关,膜完整性与功能的丧失是衰老初期的基本特征。MDA是膜质过氧化的有毒代谢产物,三种贮藏温度下前18d呈缓慢上升趋势,18d后迅速增加,0℃和2℃较4℃丙二醛上升快,0℃下贮藏30d后的丙二醛含量为5.135μmolkg,而2℃下贮藏30d后仅为2.608μmol/kg,是2℃下的1.97倍,说明0℃和4℃低温下贮藏对膜造成了损害。2℃贮藏对膜的损害较轻,2℃贮藏降低了桃果实组织膜质过氧化的发生。整个贮藏过程中,果肉色差L呈先上升后下降再上升的趋势,2℃库L值呈稳定状态,较好的保持了果肉原有的色泽和组织的完整性。3桃果实冷害的变化与0℃和4℃贮藏相比较,2℃库能较好地保持果实原有的硬度,抑制呼吸速率和延迟了呼吸高峰的出现,减缓了糖、酸、Vc的降低,30d后还能保持水蜜桃的一定风味,较其他处理的效果好,与前人研究结果有一定差异。这可能是由于不同品种水蜜桃对低温的耐受能力和品种特性造成的,这里认为2℃是“大团蜜露”水蜜桃的最适贮藏温度,最佳保质期18~24d。硬度降低即桃果的软化是成熟和衰老的重要指标之一,是果实大量细胞壁结构丧失、细胞壁物质降解、导致细胞发生分离所致。果实硬度的上升,是由果实的原果胶、木质素和纤维素的含量随着贮藏时间的延长逐渐增加引起,即发生了冷害。冷害是冷敏感果实低温贮藏过程中造成损失最严重的问题之一,桃果实冷害的发生及预防都是复杂的生理生化过程。这里研究认为,冷害的发生是一个“量变”的冷量蓄积到“质变”的冷害发生的过程,只有当达到一定的冷量蓄积的时候,冷害症状就会显现出来,所以,研究不同品种不同低温条件下冷害发生的冷蓄积量阈值范围是避免和减缓冷害低温发生的关键,这将是包括桃