玉米淀粉作为面包酱料的研究

玉米淀粉作为面包酱料的研究

作为中国最受欢迎的食品之一，食品准备所生产的食品是质量和质量的象征之一。油式调料(油包)和酱料调料(酱包)一直是中、高档方便面的主要调料。油式调料含油脂70%以上,有香气强而口感欠佳的特点,因此,国内厂家的传统酱料已开始取代油式酱料。酱料是既含油溶性成分又含有水溶性成分的油-水混合体系,且由于芳香成分和呈味成分的来源增加,丰富了调料的风味,但两相体系的稳定性却成为决定产品品质的重要因素。生产传统酱料时,各企业需自制骨汤,用于赋予酱料主体香型、风味,并利用骨汤中的胶原、蛋白质的乳化性能实现油脂与水溶物的乳化,利用其凝胶性能形成酱料的硬度、形状等质构特征。但是,熬制骨汤生产较繁琐,质量控制困难,成本较高,原料价格波动大。另一方面,随着热反应肉味香精生产技术和调味技术的成熟,使用香精调香、调味可以得到更加满意的效果。食品的质构主要是由水分、蛋白质、碳水化合物和油脂4个基本成分构成的。利用基本成分按计划构建原本由自然原料形成的食品质构,是工程化食品的关键技术之一。淀粉不仅是人类最基本的食物,也是最普通、最廉价,作为增稠剂、填充剂和赋形剂使用历史最久的食品添加剂,因此淀粉成为生产方便面酱料优先考虑选用的赋形剂。目前,淀粉作为我国农产品深加工的初级产品,有玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等,玉米淀粉有产量高、价格低的优势。玉米淀粉颗粒较小,开始糊化温度为64℃,糊化完成温度为72℃;淀粉糊不透明,糊丝长度短,热黏性较高,且热稳定性较好;冷却后的凝胶强度较高,仅次于小麦淀粉。淀粉凝胶的乳化作用,源于其作为高聚物的网络结构,可以包裹小油滴,从而达到油脂与凝胶的一体化和阻止油滴聚合的目的。淀粉凝胶的性质显然影响酱料的质构特性。为此,本文研究和探索了玉米淀粉做为方便面酱料赋形剂的可能性及相关技术。1材料和方法1.1设备开发流程玉米淀粉,市售;热反应肉味香精,中融百鸣生物技术有限公司;牛油,北京清真油脂厂;棕榈油,北京绿宝油脂有限公司;猪油,市售;香辛料,市售。1.2基本配方设计根据方便面酱料的工业化生产特点,以及方便面酱料的风味特征和各种原料的特性,确定方便面酱料调制工艺流程。根据研究的要求,设计了基本配方,如表1所示。并可按照研究要求调整混合油脂、玉米淀粉和水的用量。方便面酱式调料调制工艺流程:2调味汁的质量评定目前尚没有统一的评价方便面酱料质构性能的指标。本文根据研究和生产实践,提出了粘弹性、混油性、析水性、冲调性和汤体质量等几项。粘弹性是指酱料既有弹性,又有流动的现象。混油性是指酱料中油脂与淀粉凝胶混合均一的性能,以油脂和淀粉凝胶混合的质量分数为指标进行评分。析水性是指水分从酱料中析出的现象。冲调性是指用90℃以上热水冲调时,在有搅拌的条件下,酱料的溶解或分散性能,以所需时间为指标进行评分。汤体质量是指酱料冲调后形成汤体的浑浊、亮度等质量性能。上述各项性能均采用5分制评分方法,质量好,分数高;各项指标与具体评分标准如表2所示。3结果与讨论3.1油脂用量对混汽油质量分数的影响一般情况下,方便面酱料生产主要用棕榈油,由于各种禽畜油脂是酱料风味特征的重要因素,是决定酱料质量的重要成分,通常需少量使用牛油、猪油调味。适当地使用牛油和猪油还可以调整混合油脂的硬度。棕榈油、牛油、猪油的用量还需考虑油的售价、氧化性等因素。所以,方便面酱料的含油量及其配比应该达到最适量。为此,首先设计使用油脂的种类和配比,再者油脂和玉米淀粉凝胶的互混效果极大地影响着酱料的质量,本文特别研究了油脂用量与玉米淀粉质量分数的大小对混油性的影响,结果如表3所示。研究发现,油脂量越大、淀粉质量分数越大混油性越好;但淀粉质量分数超过3%,混油性反而变差,这是因为淀粉凝胶的硬度太高,不易形成稳定的凝胶膜的缘故。当含油量在40%以上时,淀粉质量分数对混油性影响很小。3.2温度对调味料质构的影响当温度达到酱料中混合油脂融点时,油脂就会融化,此时淀粉凝胶也应发生相应的变化,否则会产生油脂与淀粉凝胶的分离,酱料质构性能变差。为此,研究了温度对酱料粘弹性、混油性和析水性的影响。以酱料成分为混合油脂40%,淀粉质量分数1.5%,储存温度22～30℃(因混合油脂中融点最低的棕榈油融点温度为24℃),时间6个月,结果如表4所示。当温度为26℃时,酱料的混合油脂开始融化,而淀粉凝胶未发生相应变化,致使调料质构性能变差。温度低于26℃,温度对酱料粘弹性、混油性和析水性无显著影响。3.3玉米淀粉质量分数对产品性能的影响当淀粉质量分数低于1.5%时,淀粉凝胶形成的网络结构强度太低,强度较差的凝胶膜很难将油滴包裹起来,且凝胶黏性小,不能有效阻止油滴间的聚合,表现为混油性差。为此实验研究了在含油量40%的油-水混合体系中,淀粉质量分数分别为1.5%、2.0%、2.5%和3.0%的4种情况下,淀粉质量分数对酱料的粘弹性、混油性、析水性、冲调性和汤体质量的影响,并进行25℃下贮存期为6个月的酱料性能变化对比实验,结果如表5所示。从表5可见,酱料的粘弹性、混油性随玉米淀粉质量分数的增加而增强,而冲调性则随淀粉质量分数的增加而减弱,这是因为淀粉质量分数的增加,导致淀粉凝胶强度增高,酱料更不易分散。实验的结果也表明,贮存6个月后的酱料,其质量除冲调性和汤体质量基本保持不变外,其他性能皆有所降低。综合实验研究结果,认为生产方便面酱料时淀粉质量分数采用1.5%～3.0%为宜。3.4配方不均匀,混油质量差淀粉的糊化程度极大地影响酱料的质构性能。糊化不足,食用时汤体浑浊,有不均匀的悬浮物,且混油效果不理想;糊化过度,酱料质构质量差。糊化操作应在刚一出现黏度降低时就开始降温,停止糊化。研究中发现,混油操作应在低温的条件下,缓慢搅拌进行,有利于酱料形成