花生稳定型花生酱的研制

花生稳定型花生酱的研制

在欧洲和美国，尤其是在美国，花生素已成为其基本文化的一部分。94%的家庭每天吃27万吨以上的食物，人均每年1.5公斤。花生酱在我国虽早有生产,但仅有小批量花生原酱出售。究其原因,主要是花生经磨碎后,其细胞结构被破坏,油脂析出,形成坚硬固形物。这种油酱分离的固有倾向,导致离析出来的油脂因推动了脂肪细胞膜的保护而很快产生氧化以致酸败,从而使产品原有的风味、涂抹性、感观质量、贮存期都不理想,这便是传统花生酱未能形成大规模生产的技术困难所在。因此,加强花生酱及其系列产品的研究开发,对我国花生食品的深加工、精加工和外贸出口具有重要的意义。1原材料和比例1.1原材料花生米,甜味剂,乳化剂,稳定剂等。1.2香辛料的海味花生酱配方,见表1稳定型花生酱的配方,由花生、调味剂、稳定剂、抗氧化剂和防腐剂组成。本工艺可生产如下系列产品。(1)甜味花生酱基本配方:花生原酱90%～92%,糖3.5%～5.5%,食盐0.9%～1.2%,稳定剂2.7%～3.5%,味精适量,维生素A80～100国际单位(每100g)。(2)海鲜味花生酱配方:花生原酱90%,甜味剂3.6%,海味盐1%,味精0.2%,干虾皮细粉1.8%,稳定剂3%,抗氧化剂适量。(3)奶油花生酱基本配方:去皮花生仁100kg,单甘酯1.8kg,蔗糖5.5kg,葡萄糖2.5kg,人造奶油5kg,花生油5kg,精盐1.8kg,BHT(抗氧化剂)0.011kg,柠檬酸0.005kg。2设备和生产方法2.1工艺花生→剥壳→筛选→清洗→烘烤→脱皮→拣选→粗磨→配料→精磨→冷却→包装→熟化→成品2.2u3000膜法花生剥壳机;机械振动筛;去石机;振动分级筛;喷淋式清洗机;流筒式烤炉;胶体磨;冷风机;花生米脱皮机;高速电子色选机;石磨、钢磨;刮板式夹层反应锅;冷风机;挤压式灌装机。2.3注重花生酱的制备(1)筛选剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。(2)清洗花生易受到黄曲霉毒素的污染,快速淘洗可去毒80%以上。筛选和清洗都是为了有效地降低花生中黄曲霉素的含量,确保花生酱达到卫生指标。(3)烘烤是直接决定成品风味、口感和色泽的关键工序。烘烤温度130～150℃,时间20～30min,烘烤不足则香气淡薄;烘烤过头则会产生焦糊苦味。烤好的花生应立即降温,以防余热产生后熟现象,导致花生焦糊。(4)脱皮与拣选待花生温度降至45℃以下后脱皮,然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。应尽量去尽花生皮,因为它会使酱料出现杂色斑点,使产品带苦涩味,影响感观指标及口感。花生皮的残留量不得超过5%。(5)精磨将粗磨后的酱料与调味料、稳定剂等按比例配好、混匀,即可精磨。精磨的目的在于进一步磨细酱料,让各种物料充分混合使稳定剂能够完全分散于酱料中,达到整个物系的均质。由于研磨细度直接关系到花生酱的适口性及口融性的优劣,而花生细胞的大小多在40μm左右,故研磨细度必须低于此值,否则就会有粗糙感。研磨细度在7μm左右较合适,研磨过程中,酱体温度会升高。若采用一次研磨法,要使研磨细度达到7μm,则必然会使酱料因高温而产生油脂的热氧化与热聚合现象,或使花生本身含有的抗氧物遭到破坏,造成产品颜色变深、品质下降。而采用二次研磨法,一般可将两次研磨的出口温度均控制在68℃以下,可避免上述现象,也可大大降低设备磨耗。另外,出口温度还取决于酱料在磨膛内停留的时间。二次研磨的出口温度在65℃以下,停留时间少于3min。(6)冷却精磨后的酱料应立即进行冷却处理,也是再一次的均质处理。冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为刚刚精磨后形成的乳化胶体物系是不稳定的,这时如不迅速排出物系的热量,就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络状结构,重新离析出油脂来。从理论上讲,物系冷却的速度越快,温度越低,成品的稳定性越好,在实际加工中是迅速冷却到35℃以下即进行包装,然后再冷却到25℃或更低。(7)包装零售的花生酱一般装在玻璃瓶内,有的也装在聚乙烯、聚丙乙烯或聚酯瓶内。大批量出售的花生酱常装在马口铁桶、不锈钢桶以及鼓形钢桶内。(8)熟化所谓熟化,就是将包装好的产品静置48h以上。目的为了让花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳固定型。在此期间,任何物理的或机械的作用都会对酱体的稳定性、坚硬度有极大的影响。因此,在熟化处理过程中应尽量避免对产品的频繁搬动或振动。3单甘酯作食品乳化剂稳定型花生酱的生产除了需要掌握一定的生产关键技术外,最根本的就是要选择恰当的稳定剂,克服酱体的油酱分离倾向。理想的稳定剂必须是:能赋予花生酱良好的口感、口融性、涂抹性和稳定性;能阻止油脂离析;能增加香味;具有快速凝固性。经过在量筛选实验,认为单甘酯(C14-18)比较满意。单甘酯是一种安全无毒、生物降解性很好的食品乳化剂。在花生酱中,它所形成的针形网络状结晶,能很好地将油相与非油相物限制在其中,并与其形成稳定的均质物系,从而阻止了非油相物的聚集及油脂的离析。另一方面,单甘酯分子中具有未酯化的自由羟基,是一种非离子型表面活性乳化剂,既可作为油包水(w/o)型乳化剂,又可作为水包油(o/w)型乳化剂。其乳化与分散作用降低了两相之间界面张力,从而缩小了二者的比重差,相对地提高了两相间的兼溶性。通过离心分离试验就能证明单甘酯的良好稳定作用。单甘酯虽不溶于水,但已证明在水中有复杂的作用。在花生酱中,它能使被乳化的水滴周围形成坚韧的膜,从而减小了酱体中水的活性,延长了产品的贮存期。因此对防腐剂有间接的增效作用。单甘酯由于其熔点低(54±3℃),能赋予花生酱良好的口融性及快速凝固性。它还具有一般的食品乳化剂所不能比拟的作用,即具有使产品奶油化的特点,使花生酱形成均一的奶油状膏体,并具有天然的奶油味。4质量保证4.1风味、细度、颗粒度色泽黄褐色或棕褐色,色泽均匀一致。口味具有花生酱应有的香味,无异味。形态为浓稠膏状酱体。