花生巧克力豆制作设备及设备的选择

花生巧克力豆制作设备及设备的选择

花生又名长果，具有丰富的营养价值（表1生花的营养成分）。这些坚果含有大量的维生素，富含各种养分，是一种非常有益人体吸收的高质量坚果。其主配料巧克力口感愉悦、营养丰富,含有多种不饱和脂肪酸具有抗氧化、抗衰老的保健作用。由于人们对健康和美味的不懈追求,彩色巧克力花生豆设备的研制,使之更加科学合理地把花生和巧克力的优良特性结合在一起,制成的多彩巧克力花生豆是集营养保健、口感柔和、色泽鲜艳及休闲美味于一身的老少皆宜绿色食品。新型的花生巧克力豆不但增加了巧克力涂层的次数,使巧克力喷涂更加均匀而且在巧克力表面又增加了彩色涂层,这样的巧克力花生豆不仅口感好而且颜色、稳定性都比普通的巧克力花生豆好。1试验材料和方法1.1材料的原料花生、可可粉、可可脂、白砂糖、卵磷脂、二氧化钛和天然色素(日落黄、柠檬黄、亮蓝和诱惑红)。1.2主要设备和工作原则1.2.1主要设备精密去石去杂机、给料机、花生烘烤机、花生脱皮机、冷却机、精磨机、均质机、巧克力精练机、糖衣机和包装机。1.2.2主要设备的设计1.2.2.动和风力悬浮结构主要用于彻底清理去除花生原料所含的杂质。通过机体的震动和风力悬浮结构,利用比重、浮力原理,集成筛理、去石去杂为一体,生产效率高,除杂效果好,结构紧凑,无粉尘外扬,保证原料花生无粉尘和石头等杂质。1.2.2.花生的污染主要加热源采用石英远红外线加热方式加热,热效率高,节能效果好,对烘烤的花生不产生污染;采用物料搅拌滚筒旋转结构和温度自动控制装置能准确控制花生烘烤温度,自动进出料结构,有效保证烘烤后花生的色泽均匀一致,增加烘烤后的花生的香味释放,保证了花生的口感,操作方便快捷。1.2.2.人的工作原理核心材料采用新型的脱皮原理和特殊的磨砂脱皮组件,砂滚转动模仿人手的工作原理,增加脱皮的效率、减少了脱皮过程对花生的损伤和物料的损失。脱皮后花生仁不破碎,营养成分损失小,能有效增加花生的口感和增加花生包衣的附着力,以保证成品花生巧克力豆的完整性。1.2.2.制冷循环冷却采用交叉旋转的定子转子机构,采用制冷循环的冷却方式,主要作用是增加磨制的细度,保证物料磨制过程中的温度,保证了产品的细度和口感。1.2.2.灵活性和灵活使用原则采用混合、干燥、剪切相结合的设计,高度灵活性适用各种各样的物料,大大缩短了精炼周期,灵活独特的模块控制,特别适合独立使用,使巧克力香味和口感都大幅度提高。1.2.2.针、或织物表面活性剂使花生尽快地在其表面均匀涂上巧克力,并达到抛光目的,对机体内花生分次喷涂糖浆。通过顺时针旋转,使原料在机体内翻滚,滑移摩擦研磨使其在全部芯片上均匀分布。采用向机体内通以热风,可迅速除去物料表层水份。本系列机器是糖衣工艺的最佳设备,以最佳机体、稳定的线速度保证片剂在机体内形成最佳的物流曲线,以满足巧克力涂层厚薄均匀,色泽光亮不发生麻点的工艺要求。2功夫豆的工艺2.1工艺2.2心理张力(1)原料花生经精密去石去杂机将毛发、碎屑、金属和石头等杂质去除,以免加工过程损伤机器,影响产品质量。要严格挑选出霉变发芽的花生,要求果仁饱满均匀、无碎粒。(2)将分选好的原料花生经给料机输送至烘烤机烘烤至成熟,其目的是使芯料花生酥脆、香味浓郁。温度控制在210℃,烤到花生酥脆,有浓郁香味为止,一般45min左右。(3)将烘烤出来的花生迅速出料至冷却机上使花生迅速冷却至常温,防止花生吸湿降低酥脆成度。(4)将冷却的花生输送至脱皮机中,脱去表面的红衣,注意脱皮的花生一定要冷却至常温,否则会因温度过高影响脱皮效果。(5)巧克力酱料的配制。(1)将可可脂在常温下熔化,熔化温度控制在42℃左右,然后加入可可液块、糖粉,搅拌混合均匀,其温度控制在60℃以内;(2)将混合料用精磨机连续精磨16~18h,温度恒定在42~50℃,以使精磨酱料含水量不超过1.2%,平均细度以达到20μm左右;(3)精磨后的巧克力酱还要经过精炼,精炼时间为18h左右。精炼过程要经这3个阶段,包括固整、塑性和液状阶段,精炼温度以控制在46℃左右。在精炼近结束时,添加香兰素和卵磷脂,然后将酱料移入保温锅内,保温锅温度底控制在40~50℃范围内。(6)将去皮的花生送入糖衣机,先将花生按糖衣锅生产能力的1/3量倒入锅内;在开动糖衣机的同时开动冷风,将糖液以细流浇在膨化球上,使膨化球均匀裹上一层糖液。待表面糖液干燥后加入巧克力酱料,每次加入量不宜太多。待第一次加入的巧克力酱料冷却且起结晶后,再加入下一次料。如此反复循环,花生外表的巧克力酱料一层层加厚,直至所需厚度。巧克力酱料的厚度一般在2mm左右,花生与巧克力料的质量比约为1∶3。(7)成圆、抛光。成圆操作在抛光锅内进行,通过摩擦作用对表面凹凸不平之处进行修整,直至圆整为止。然后取出,静置数小时,以使巧克力内部结构稳定。上光时一般先倒入虫胶,后倒入树胶。当球体外壳已达到工艺要求的亮度时便可取出,剔除不良品,即可包装。树胶液与虫胶液的配制:一般每100mL的水溶解40g的树胶,虫胶与无水酒精按1∶8配制,混合适量的二氧化钛、色素抛光,直至球体达到工艺要求的亮度和色泽时便可停机取出,操作时要注意锅内温度,并不断搅拌,必要时开启热风,以加快上光剂的挥发。(8)冷却、包装:将抛光的巧克力豆冷却到坚硬,包装。3天然色素及抛光剂的制备(1)经实际试验得出生产彩色巧克力花生的最佳方案为:温度为210℃、烘烤时间45min,配方为:可可粉55%、可可脂24%、糖粉20