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文档简介

食品分析与检验技术天津现代职业技术学院生化系主讲教师:LOGO食品矿物质的测定LOGO第一节概述食物中各种元素对人体来说,分为必需元素必需元素有毒元素LOGO人体内矿物质大约占人体重量6%,其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。常量元素:K、Na、Ca、Mg、P.微量元素在肌体中起作用的浓度以pm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素,现有14种①Fe是人体血液形成不可少的,缺铁性贫血就是因缺乏铁,而多了得“血色病LOGO②Zn影响人的消化与代谢,缺Zn味觉减退,出现厌食,发育不良等,过多会得胃肠炎。(取头发进行测定可知人体内Zn含量情况)2000年8月调查:北京、广州等城市儿童低锌率44%,而山区儿董仅为324%(低于正常值)微量元素的功能邢式、化学价态、化学形势非常重要。例:铬的+6价毒性大,+3价对人体有益无机锗毒性大,有机锗毒性小LOGO三.有毒元素1.目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、C等,这些元素在体内不易排出,有积蓄性,半衰期都很长。例:①甲基汞:在体内半衰期为70天②铅:在体内半衰期为1460天在骨骼中为10年③镉在体内半衰期为16-31年。LOGO2.微量元素与有毒元素合称限量元素。3.这些物质进入人体的渠道有:水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用n工、制造、运输等带入;容器本身不纯,金属带入铅、锌;罐头中酸性锡的溶岀;铜器带入过量铜;另外,还有呼吸、皮肤。日本前几年流行含金食物,内含银、铜等杂质。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染,环境污染已成为世界问题LOGO4我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定,表13—1,表122为生活饮用水卫生标准(GB574985)。联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素许多比中国规定的量大LOGO表131食品中汞、铅、砷的允许量标准以单质计粮食(成晶粮0.02警类(土豆、白薯)、蔬菜、水果牛乳、乳制品(按牛乳折算)肉、蛋、油、蛋制品(按蛋折算鱼、其它水产食品续表名称食品品种指标(ng/kg以单质计)绿茶、红茶铅(Pb)糕点、炼乳≤0.5蒸馏酒、配制酒、食盐、味精、调味品、腌菜、豆制品≤1食盐、调味品、味精、酱腌荽≤0.5(As)食用植物油≤0.1粮食(成品粮)≤0.7LOGO12-2生活饮用水水质标准中的无机元素允许浓度项目标准(gL)项目标准(mgL)项目「标准(g

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