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文档简介

上菜服务一、上菜基本原则和选位

★先冷后热★先主后次（或先优质后一般）★先炒后烧（或先清淡后肥腻）★先荤后素（先酒菜后饭菜）★先咸后甜★先干后汤★先跟味后菜肴★点心上法（A、跟汤B、穿插C、最后）★水果最后上上菜原则主宾副主人陪同陪同陪同陪同副主宾上菜口上菜口上菜口主人副主宾副主宾注意事项：a、不要在老人、女士、小孩身边上菜b、不要随意更换上菜口a、空位b、副主人右侧c、陪同席之间

上菜口选位二、上菜的程序与规范程序1、检测：（1）名称核对（2）质量观测（3）卫生观测（4）台面观察2、上台：（1）提醒客人有菜上桌（2）移出上菜位置（3）站位（4）姿势3、菜品摆放：（1）菜盘不超出转盘边沿（2）每上一道新菜均按顺时针方向转至主人和主宾之间；（3）菜品在转盘上的摆放形状：顺延转盘周边，二平放，三三角，四四方，五梅花；（4）符合礼仪（5）菜品搭配讲究美观二、上菜的程序与规范4、报菜名：（1）将转盘顺时针转至主人和主宾之间（2）退至客人身后，音量适中，吐字清晰(3）上最后一个菜时，报菜名后，还要向客人说明5、撤盘6、划单二、上菜的程序与规范规范★开味碟★上菜操作方法：1、单手侧身式适用于—较轻、尺寸小于14寸的菜盘a、右手拿菜盘边沿，提醒客人，侧身送菜b、右手小指先落桌面后将菜横放，尽量不发出声响c、将菜肴顺时针旋转至主人与主宾之间d、身体退出一步，清晰报出菜名2、双手平身式适用于——较重且尺寸大于14寸的菜盘a、大圆盘双手拿边，鲍翅盘拿两边的“耳朵”，锅拿环部等等。b、提醒客人后平身将菜上桌，两手小指先触台面后轻轻将菜放下。c、将菜肴顺时针旋转至主人与主宾之间。d、身体退出一步，清晰报出菜名。★撤盘操作方法：a、有序移盘、撤空盘B、大盘换小盘、同类合并C、分派二、上菜的程序与规范1、上菜过程中尽量不说话，可点头示意，待退出后再讲解；2、注意拿法卫生；3、摆放菜肴时发出声响应立即说：“对不起”。4、注意核对台号、菜名，避免上错菜。5、转转盘时，注意手法正确，不要用手指接触转盘表面。三、上菜的注意事项项目九—2：分菜服务理论讲授：（10分钟）一、分菜的基本要求二、分菜前的准备三、分菜方法四、分菜的注意事项示范演示：（12分钟）学生训练：（22分钟）实训考核：（23分钟）1、逢汤必分；2、整形菜需分割；3、豪包内档次高的宴席转盘上最多只摆6道整菜，其他菜肴需分派。一、分菜的基本要求1、客用餐具的准备2、服务用具的准备3、餐桌服务用品核对点单上桌展示二、分菜前的准备1、循环式：从主宾位开始顺时针分派2、固定式：站在一个固定的位置分菜，利用转盘将分派好的菜转至客人餐位前；

3、旁桌式：在备餐柜

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