硬质糖果加工工艺(培训)课件

硬质糖果生产工艺及质量控制质管部:张杰硬质糖果加工工艺(培训)课件硬质糖果加工工艺(培训)课件硬质糖果加工工艺(培训)课件硬质糖果加工工艺(培训)课件糖果工业经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国食品工业中快速发展的行业。

最近5年，我国糖果市场保持了8％至12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。

糖果工业经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国行业状况糖果企业：5000多家年销售额50万元以上：2000余家年销售额500万元以上：230家。2003年，500万元以上企业糖果产量为52.78万吨，占行业总产量的50.2%。

行业状况糖果企业：5000多家行业发展行业发展申证单元的划分实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为2个申证单元，即:糖果巧克力及巧克力制品。

申证单元的划分实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为糖果发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。

糖果发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、糖果分类1、硬质糖果类

2、硬质夹心糖果类

3、乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类

4、凝胶糖果类5、抛光糖果类6、胶基糖果类7、充气糖果类8、压片糖果类9、其他糖果类糖果分类1、硬质糖果类5、抛光糖果类硬质糖果类即口感硬、脆的糖果（1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果；（2）砂糖型硬质糖果（3）淀粉糖浆型硬质糖果（4）其他型硬质糖果硬质糖果类即口感硬、脆的糖果糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

糖果的概念:糖果食品工艺

糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。

3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。

5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。

第一节糖果的分类

1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖

第二节硬糖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖二、硬糖生产工艺

砂糖+淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品。

（一）工艺流程（真空熬煮）:第二节硬糖

色素香精、调味料二、硬糖生产工艺(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅化糖锅第二节硬糖

(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，(二)工艺要点2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。过滤器图示：管道过滤器双联过滤器第二节硬糖

(二)工艺要点2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂(二)工艺要点3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。第二节硬糖

（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。(二)工艺要点3．糖的熬煮（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺(二)工艺要点(2）熬糖的方法：第二节硬糖

①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160℃左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。(二)工艺要点(2）熬糖的方法：第二节熬糖设备图示：真空连续熬糖锅第二节硬糖

真空连续熬糖锅熬糖设备图示：真空连续熬糖锅第二节硬(二)工艺要点4．成型

熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：第二节硬糖

（1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至56～58℃，糖粒即固化。(二)工艺要点4．成型熬到规定浓度的糖膏经过适度冷(二)工艺要点第二节硬糖

（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。(二)工艺要点第二节硬糖成型设备图示：硬糖成型机第二节硬糖

夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机成型设备图示：硬糖成型机第二节硬成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖模具

硬糖

成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖模具硬(二)工艺要点5．包装

第二节硬糖

包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。(二)工艺要点5．包装第二节硬糖果包装容器

第二节硬糖

金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装容器第二节硬糖颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机高速枕式包装机高速全自动枕式包装机第二节硬糖

糖果双扭包装机颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机高速枕式包装机高速全自动枕硬质糖果加工过程中的质量控制点硬质糖果加工过程中的质量控制点第一节糖果的概念和分类

一、糖果的概念糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果概念包含了以下一些特性和属性1、所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。2、多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。4、不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。糖果概念包含了以下一些特性和属性二、糖果的类别1、熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果3、充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体4、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。

5、巧克力制品巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系6、其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。二、糖果的类别第二节硬糖

硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在2%以下。第二节硬糖硬糖的制作特点

硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—7硬糖的物理特性和化学特性

硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。硬糖的物理特性和化学特性硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点一、特性和组成1、物态和质构2、发烊和返砂3、平衡相对湿度4、甜体糖类的组成5、结晶和抗结晶物质6、香味的组成一、特性和组成1、物态和质构物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：①透明状态②丝光状态③结晶状态④膨松状态物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态发烊和返砂发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容发烊和返砂发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层；细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时，糖果就不再吸收或释放水分了。平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值影响糖果的平衡相对湿度的因素有①糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比②糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在③各种可溶性干固物相对分子质量大小影响糖果的平衡相对湿度的因素有甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由次此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种基体组合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体甜体的多种糖类蔗糖50％~80％麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖10％~25％

高糖、糊精10％~25％甜体的多种糖类硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75晶体晶体质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有如下特点:

（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定规则排列的外部表现。

（2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的反应。

（3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和质点处于最低能量状态所决定的。

（4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱部位。

晶体晶体玻璃体将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。

玻璃体对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：

（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。

（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。

对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：

（1）构成玻璃体的晶体和无定形体有何区别

物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体两个概念不同，不应混淆。

晶体和无定形体有何区别物质的存在状态一般有三种即气体、液体结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的蔗糖和各种糖浆，根据甜体的基本组成就可以确定这两者的正确比例关系。结晶的蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质。结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的糖浆在糖果内所起的抗结晶

作用两个主要因素①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数②增大甜体内溶液的粘度。糖浆在糖果内所起的抗结晶

作用两个主要因素香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，才能形成硬糖的风味。由于工艺技术条件的限制，硬糖的甜体不能任意地添加具有天然色香味的辅料。这是因为硬糖的加工要经过高温熬煮，大部分天然色香味都将在加热中受到损害，同时也将影响硬糖的质构特征和其他质量标准。因此，大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，二、生产工艺1、工艺流程2、配料：物料平衡1.固物平衡，2.还原糖平衡3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配方物料总固体物的30％~35％4、糖的熬煮：1、常压熬糖2真空熬糖5、成形：1、塑压成形2、连续浇模成形6、包装二、生产工艺1、工艺流程组织结构流变性风味组织结构:

焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8%之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。流变性:直接影响焦香糖糖果流变行为的两个主要因素是粘度和弹性风味:焦香糖糖果不同于其他糖果之处在于其基体所体现的色香味特征：光照的棕色与优美的焦香风味。组织结构流变性风味组织结构:残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和粘度，残留水分的多少决定糖果的硬度与流变性。残留水分低于6％以下的糖果的硬度明显提高，同时糖果质感降低。反之，糖果残留水分超过7％以上时，硬度降低，弹性提高，质感变软。此外，糖果含水量与水分分布结合状态也影响着糖果的保存能力。如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形，福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是导致质变的最活跃的因素。残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和糖类的组成糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分为粉糖浆干固物、非脂乳