雪域俄色茶生产技术规程

PAGE7雪域俄色茶生产技术规程范围本标准规定了雪域俄色茶（变叶海棠）的定义、自然环境、栽培管理、生产要求、原料、技术要求、加工工艺、试验方法、检验规则、质量管理和标志标签、包装、贮运。本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局2010年第112号公告批准保护的雪域俄色茶。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T2140绿色食品代用茶GH/T1091代用茶GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB/T23776茶叶感官审评方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB5749生活饮用水卫生标准GB/T191包装储运图示标志DB51/T2482茶叶鲜叶采摘技术规程DB51/T1610变叶海棠育苗造林经营技术规程JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GH/1070茶叶包装通则DB51/T877茶叶采摘技术规程国家质检总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》定义下列术语和定义适用于本文件。雪域俄色茶在四川省县行政区域内特定的保护区域范围内，选用蔷薇科植物变叶海棠Malustoringoides（Rehd.）Hughes.或花叶海棠Malustransitoria（Batal.）Schneid.的优质嫩叶或嫩芽为原料，经特定的生产工艺加工制成的代用茶。保护范围国家质量监督检验检疫总局2010年第112号公告的四川省县仁达乡、虾拉沱镇（原斯木乡、宜木乡）、泥巴乡、旦都乡、雅德乡、新都镇等6个乡镇行政区域。繁育与栽植种子采集时间在10月下旬至11月上旬，选择饱满、无病害的果实采集。母树选择30年生以上、长势良好且无病虫害的优质天然变叶海棠或花叶海棠植株作为采集果实的母树。种子采集方法及存储将采集的果实在霜冻后，手工搓揉出种子，用冷水漂去果肉、杂质、秕粒，选出饱满种子，然后风选，选出纯净优质种子。当种子去掉杂物，晒干（含水量在10%以下），装袋仓储干藏。育苗地选择苗圃选择土层厚度60cm以上，壤土或砂壤土，土壤酸碱度中性至微碱（PH5.0-7.5）,排灌条件良好，肥力中等水平以上，土壤结构良好，地形平坦或坡度在10°以内的均匀坡地。播种育苗前准备土壤处理圃地土壤在育苗前用药剂处理进行土壤消毒，使用的浓度为2－3（％）的硫酸亚铁水溶液，每m2用溶液9L；雨天用细干土加入2－3（％）的硫酸亚铁制成药土，每亩100－150（kg）。整地整地包括翻耕、耙地、平整、压实。要求做到深耕细整，清除草根、石块、地平土碎；冬季有积雪的地区翻耕深度25cm以上即可，冬季无积雪的地区深翻后随耕随耙，及时平整、镇压。作床苗床形状依土地形状而定。整成宽1.2-2.0（m）的低床，苗床要求平整。有条件的可将苗床做成南北走向。种子催芽催芽前种子消毒：用15-20(℃)温水或冷水加高锰酸钾(浓度为0.1%)，浸泡3-4(h)，种子捞出后用清水冲洗。种子催芽处理：播种前一周，用温水(水温为40-60(℃))浸种，待种子膨胀时把已膨胀的种子分出，置于18-25(℃)的室内加以覆盖，每天用温水(30℃左右)冲洗1-2（次），当裂嘴和发芽的种子总数达到20-30（%）时即可播种。播种季节采取春季播种，一般在4月中旬。昼夜气温回升到12/5℃之间也可播种。播种量与方法亩播5-10（kg）净种适宜。采用人工均匀撒播，用腐殖土或沙土覆盖1.5cm，再用塑料薄膜或者干草覆盖。苗期管理保湿和除草：整个育苗期间都应保持圃地土壤湿润，防止积水。幼苗出土后苗床应经常除草。施肥：苗圃施肥应坚持“少量多次”的原则。施肥以农家肥、复合肥和含磷高的化肥为主。8月以后停止施肥。间苗：适时进行间苗，以留均、留齐、留良、去劣为原则。每m2留苗40-50株。病虫害防治使用农药应严格遵守GB/T8321的规定，不得使用国家命令禁止的农药，不得污染环境。当幼苗出现红蜘蛛虫害时可用10%苯丁哒螨灵1000倍液；出现炭疽病可选用炭疽全无-咪鲜溴腈菌兑水稀释喷雾防治；出现蚜虫害时可用蚜螨清乳油、抗蚜威、吡虫啉、啶虫脒等喷雾防治；发生根腐病时可用恶霉灵或咯菌腈等制剂灌根，同时叶面喷雾咯菌腈或者春雷霉素等，再喷适量叶面肥。苗木出圃苗高70cm以上，地径不低于0.5cm，无病虫害的苗木可以出圃。出圃时间一般3月至4月上旬。采用裸根起苗，起苗时不要硬拔苗木，尽量保护根系。栽前假植大量起苗后不能及时运走或未栽植完的苗，均需要假植。假植地要选排水良好、背风向阳的地方，播种苗假植深度为30-40（cm），迎风面的沟壁作成45度的斜壁。长期假植时，一定要做到深埋、单排踩实，并用席、遮阳网等遮阴，降低温度。栽植栽植地宜选择海拔2800-3500m、坡度不大于45°、水热条件较好的阳坡或半阳坡，以土层深厚、湿润且通透性较好的中性沙壤土为佳。栽植前完成整地并灌水。春季栽植为宜，时间在4月上旬至中旬。采用人工植苗栽培，每穴单株人工栽植至根颈3cm处压实，做到苗正、根伸。栽后管理栽植结束后,应对幼树进行松土除草、灌溉施肥、病虫害防治等相关抚育措施。翻耕松土在土壤封冻前进行，前三年每年1－2次，冬季不需翻耕，在全部落叶后安排清除落叶、修剪杂草，清杂清理全部落叶；翻耕松土应注意与树干保持适当距离，不要伤及树根，深度大于20cm。种植后的前三年每年5-6月施复合肥1次（每穴200g）或前期合理施用氮肥，后期增加磷、钾肥的施用数量。病虫害防治采用绿色防控技术为主的综合防治技术，出现爆发性病虫害时，可使用生物农药或矿物源农药防治。生产要求生产场所雪域俄色茶加工生产场地环境、设施与卫生管理应符合GB14881的要求。生产用水加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。原料根据原料的老嫩程度设定采摘等级标准，应符合表1的规定。表1原料等级及质量要求原料等级质量要求极品嫩芽以4月底至5月底嫩芽为主。原料洁净，不含枝梗、花蕾、花朵、其他杂物。特级嫩芽以一芽一叶初展为主。原料洁净，不含枝梗、花蕾、花朵、其他杂物。一级嫩芽以一芽二叶初展为主。原料洁净，不含枝梗、花蕾、花朵、其他杂物。特级嫩叶5-6月成熟新梢2～3嫩叶为主，枝梗量低于5%，不含花蕾、花朵、其他杂物。一级嫩叶原料嫩叶为主，枝梗量低于10%，不含花蕾、花朵、其他杂物。碎嫩叶原料嫩碎叶为主，枝梗量低于15%，不含花蕾、花朵、其他杂物。黑毛料叶：枝梗比例为75%:25%左右。原料装运原料盛装、运输应符合DB51/T2482的规定。加工技术要求加工流程雪域俄色茶（绿茶）加工工艺流程：选用原料极品、特级、一级嫩芽或嫩叶。鲜叶采摘→摊青→杀青→揉捻→烘干（足火）→筛选→检验→包装雪域俄色茶（红茶）加工工艺流程：选用原料极品、特级、一级嫩芽。鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→筛选→检验→包装雪域俄色茶（颗粒茶）加工工艺流程：选用原料为特级或一级嫩叶。鲜叶采摘→晒青→晾青（静置）→摇青→炒青→包揉与烘焙→挑拣→检验→包装雪域俄色茶（袋泡茶）加工工艺流程：选用原料为嫩叶或碎嫩叶。原料→杀青→揉捻→烘干→切碎→装袋→检验→包装紧压茶（砖茶）加工工艺流程：选用原料为嫩叶或碎嫩叶或黑毛料。原料→杀青→揉捻→渥堆→干燥→筛拼→压制→干燥→检验→包装加工要求采摘原料要求：符合表1的规定进行原料采摘。鲜叶采摘时在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高、采下的鲜叶要放置在阴凉处、运青的容器应干净、透气、无异味、运送鲜叶过程中，容堆放时不可重压。采摘时间：4月底～8月中旬为宜。摊青摊青场地应清洁卫生、空气流通、无异味和无外来粉尘。将鲜叶摊放于摊青凉床或硬化地面上，厚度为2cm～5cm，并通微风，每半个小时翻动一次，翻动时动作要轻，避免鲜叶损伤。鲜叶含水量65%～75%为摊青适度。杀青杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。老叶轻杀，嫩叶老杀。老杀，就是失水适当多些；嫩杀，就是失水适当少些。要求投叶量均匀，火温稳定，叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，有一定湿度，略微粘手，嫩茎梗折不断，并有弹性，紧捏叶子成团，无红叶，无焦边，略显清香，含水量为55%～60%为杀青适度，杀青叶及时摊凉、吹凉。揉捻采用揉捻机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉捻叶紧卷成弯曲条。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉。嫩芽、嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。揉捻叶细胞破坏率一般为80～85%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。揉捻时产生的团块需及时解散。烘干（足火）采用烘干机（烤箱）进行，以烘焙含水量4%～6%，手捻成末为适度，及时摊凉（吹凉）。萎凋宜采用加温萎凋，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失，含水量降至55%～65%左右。发酵高原地区宜采用发酵机，温度控制在30℃～35℃,相对湿度保持在65%～85%，时间6h～9h。晒青晒青时间以午后3时至5时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊。晒青时间要根据鲜叶嫩度和天气情况掌握在20—40分钟，茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏带有弹性感，失重6～9％左右为适度即可。晾青（静置）经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样。摇青当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复3到5次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。在做青过程中,叶片进行着萎凋的化学变化,绿色逐渐减退,边缘部位逐渐变红。通过3～5次的摇青和静置的交替进行,当叶子呈现边缘红(朱砂红),中间青(或黄绿),叶脉透明,形状如汤匙,外观硬挺,手感柔软,散发出浓郁的清香,达到“绿叶红镶边”便是做青适度。炒青炒青时按照“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”进行，炒青对茶品质起着决定性作用。温度一般在240～280度。温度过高易产生焦味，过低产生闷黄味道。影响炒青质量的因素有温度、投叶量等。包揉与烘焙其程序为：揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉（定性）→烘干。把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。揉捻应掌握“适当重压，快速短时”原则。初包揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮。包揉与焙火是多次重复进行的，直到将茶揉至外形紧结、圆实。挑拣茶经过包揉与烘焙达到外形紧结、圆实后，进行挑拣后为成品。主要是去除茶品中的茶梗、杂质，使茶品利于包装、保鲜、饮用。渥堆揉捻后的料，无需解块直接进行渥堆。选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。质量要求基本要求生产加工中不得使用任何食品和化学添加剂，禁止使用色素、香料、粘接剂。应洁净、无异物、无异气味，无霉变。感官指标应符合表2的规定。表2感官指标项目指标外观具有各产品固有的色泽，无劣变、霉变、无杂质汤色具有各产品固有汤色香气具有各产品固有的香气，无异气味滋味具有各产品固有的滋味，无异味理化指标水分、总灰分应符合GH/T1091的规定。卫生指标污染物限量指标应符合GB2762的相关规定和NY/T2140中绿色食品必检项目的相关规定。农药最大残留限量指标应符合GB2763的相关规定和NY/T2140中绿色食品必检项目的相关规定。净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号的规定。检验方法感官指标检验按GB/T23776的规定执行。理化指标水分按GB5009.3的规定执行。总灰分按GB5009.4规定执行。污染物指标检验按照GB2762的相关规定和NY/T2140中绿色食品必检项目的相关规定执行。农药残留限量检验按照GB2763的相关规定和NY/T2140中绿色食品必检项目的相关规定执行。净含量的检验按照JJF1070的规定执行。检验规则抽样组批具有相同的花色、等级、包装规格和净含量，品质一致，并在同一地点、同一期间内加工包装的产品集合为一批次。抽样方法和抽样数量抽样方法按随机抽样的方法进行。抽样基数2应大于或等于10kg，抽样量应大于或等于200g，样品应分装在2个样品罐或样品袋，一份检验，一份复验或被查用。净含量的抽样方法按原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。检验出厂检验每批产品出厂前，生产单位应进行检验，检验合格后方可出厂。出厂检验项目为：感官、水分、净含量。型式检验型式检验的项目为本标准的8.2、8.3、8.4、8.5条要求的全部项目，检验同期为每年一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验。产品定型时；加工工艺