食品感官检验的应用技能-鲜牛肉质量的感官鉴别

鲜牛肉质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents牛肉感官特点1牛肉感官鉴别的意义2鲜牛肉的感官鉴别3问题牛肉的感官鉴别4牛肉感官特点牛肉肌肉呈淡红色，红色，或深红色（老龄牛），切面有光泽，质硬实，肌纤维较细，切断面有颗粒感，质地结实有韧性，富有弹性，嫩度较差。脂肪呈黄色，淡黄或白色，质坚实而稍脆，无不良气味；肌肉间夹杂脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹，具牛肉特有腥气味或血腥味。结缔组织色白而松软，脂肪冷却时坚硬，色淡黄乃至深黄，以年龄品种等不同而略有差异。鲜牛肉质量的感官鉴别牛肉感官鉴别的意义牛肉中含有丰富的营养物质，但是不宜在常温下放置时间过长，牛肉放置时间过长就会发生质量变化，最后引起腐败。牛肉在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使牛肉的感官性状发生改变，而且其腐败变质是一个渐变的过程，变化复杂且受多种因素影响，所以借助人的感官来鉴别其质量优劣具有很重要的意义。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别指标包括色泽、气味、黏度、弹性以及肉汤形状五个方面。对鲜牛肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行：首先观看其外观、色泽，特别注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，其次是嗅牛肉的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时的气味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和黏度，并结合牛肉煮沸后肉汤的情况，才能对牛肉进行综合性的感官鉴别。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别1色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。2气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别3粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。4弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别5煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别注水牛肉1观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别注水牛肉2手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。3刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别病死牛肉1色泽及放血情况病死牛肉尸肌肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面多汁有血液浸润，个别有小血珠，胸膜、腹膜上微血管充盈、脂肪不洁呈淡红色、刀切小口放入滤纸浸润插入部2至5厘米。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别病死牛肉2卧侧沉积性充血状态牛病濒临死前，全身肌肉发生强直性收缩，由于重力下现等物流现象，故血液多流向尸体最低体位，从而形成沉积性充血，因而死后冷宰肉尸卧侧皮下有暗红，肺、肾等实质器官也暗红，胸膜、腹膜血管充盈显露。3