食品感官检测-饮料感官检测（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》茶饮料感官检测1．滋味评价首先要看茶饮料产品的风味是否突出，是否保持了原有茶叶的浓郁风味。如绿茶产品必须有典型的清香风味，乌龙茶应有半发酵的风味。对于没有茶味的茶饮料一般不要选购。2．色泽评价茶饮料产品中的茶汤变色是由于茶叶中的单宁物质极易被氧化，随着时间的延长茶色会不断褐变加深，目前还不能彻底解决这一问题。因此应尽量选购生产日期近的产品，以及颜色新鲜的产品。3．沉淀评价一般表现为容器的底部有微小沉淀，这是产品质量不佳的表现之一。如果茶汤已经浑浊，说明加工工艺条件十分不成熟，对这种产品不能购买或引用。

姚瑞祺《食品感官评定》果汁饮料感官检测（一）优质果汁饮料感官标准以鲜橘汁为例进行说明。色泽：呈橘黄色。气味、滋味：冲淡3倍后仍有醇正橘子香味，酸甜适口，无异味。组织状态：含橘绒纤维，呈悬浮状。杂质：不允许存在杂质。由于水果的种类较多，所以目前市面上果汁饮料的种类也非常丰富，每一种果汁饮料的感官质量也有差别。（二）果汁饮料的感官评价实例鉴别果汁饮料是否变质，通常的方法是通过“一看、二嗅、三尝”来确定：果汁饮料变质大概会出现以下现象。(1)浑浊。不带果肉透明型果汁饮料，一旦出现浑浊现象，则说明多由酵母引起发酵所造成。（二）果汁饮料的感官评价实例(2)酒精味。若有浑浊现象，且开瓶后闻到酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料不宜饮用。(3)酸味异常。果汁中的酸味主要来源于酒石酸、苹果酸或柠檬酸。经科学配制后的果汁饮料甜酸适宜。若在品尝时发现酸味异常，则是变质所致，不可继续饮用。其原因是饮料中的某些细菌能分解上述酸类物质使之转变成醋酸和CO2，从而使其酸味极酸且有强烈刺激味。果汁饮料感官检测1．色泽评价感官评价果汁的色泽时，可以直接进行观察。优质果汁——具有各种类果汁应有的天然色泽。次质果汁——色泽稍显不纯正。劣质果汁——失去了固有的天然色泽，变为其他颜色。如橘子汁变成白色或绿色，山楂汁变成棕色或褐色等。果汁饮料感官检测2．组织状态评价进行果汁组织状态的感官评价时，先直接观察；然后将瓶子颠倒过来，观察其中有无杂质下沉，并注意瓶口是否严密，有无漏液现象以及标签是否齐全。优质果汁——澄清果汁澄清透明，无浑浊；浑浊果汁浑浊均匀一致。无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。次质果汁——澄清果汁微有浑浊，浑浊果汁浑浊不均匀，有少量沉淀。劣质果汁——澄清果汁中出现浑浊，浑浊果汁出现严重分层，如絮状、团块状悬浮物，或液面有菌膜，有大量沉淀、杂质，封口不严、漏液。果汁饮料感官检测3．气味评价感官评价果汁的气味时，可打开瓶盖直接嗅闻。优质果汁——具有各品种果汁特有的果香味。次质果汁——天然香味不浓或微有异味。劣质果汁——有馊味、酒味、霉味等不良气味。果汁饮料感官检测4．滋味评价感官评价果汁滋味时，可将果汁瓶在常温下开启直接品尝或将糖度大的果汁用水稀成含糖约10%的溶液再行品尝。优质果汁——甜中带酸，并具有各品种果汁特有的醇正滋味。次质果汁——滋味不醇正，稍有异味。劣质果汁——酸味过重，有苦味、涩味或其他不良异味。

姚瑞祺《食品感官评定》瓶装水感官检测(1)看外观。矿泉水在日光下应为无色、清澈透明、不含杂质、无浑浊或异物漂浮及沉淀现象。瓶子应是全新无磨损的，将瓶口向下不漏水，略挤压也应不漏水，否则，就很可能是收瓶重用的假冒矿泉水。(2)口感。矿泉水无异味，有的略甘甜，如碳酸型矿泉水稍有苦涩感。如是冷开水，口感不及矿泉水；若是自来水，会有漂白粉或氯的气味；如是一般地下水，会有不爽的异味。(3)加酒实验。在矿泉水里加入一些白酒，不仅无异味，而且亦顺喉；而在白开水、自来水中加入白酒，则会变味；一般地下水含杂质较多，加入白酒会发混或有沉淀，其味道亦发生变化。瓶装水感官检测(4)看瓶签标识。矿泉水必须标明品名、产地、厂名、注册商标、生产日期，批号、容量、主要成分和含量、保质期等。假劣矿泉水，往往标识简单，如果瓶签标识破烂、沾污、陈旧不清等，很可能是利用剥下的标识，不能购买。另外，矿泉水的保质期为1年，汝有生产日期或超过1年保质期的，即使是真品也不能购买饮用。

姚瑞祺《食品感官评定》碳酸饮料感官检测碳酸饮料因其内容物不同而分为以下五种。果汁型汽水：原果汁含量要求不低于2.5%，如橘汁汽水、橙汁汽水。果味型汽水：以食用香精为主要赋香剂、原汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如“雪碧”、“芬达”。可乐型汽水：含有可乐果、白柠檬、焦糖色素或其他类似辛香、果香混合香气的碳酸饮料。低热量型汽水：如苏打水等。其他型汽水：如姜汁汽水。1．优质碳酸饮料

(1)均质度。无分层现象，液面距瓶口3～6cm。

(2)瓶盖。不漏气，不带锈。

(3)商标。端正，与瓶中实物一致。

(4)透明度。呈产品应有的颜色，澄清透明、无杂质。

(5)口味。无异味，具有本产品的芳香味和酒精香味。

(6)泡沫。倒入杯内，泡沫高达2cm左右，并持续2分钟以上。2．劣质碳酸饮料瓶盖松动或有锈迹，将瓶倒置对光观察，透明碳酸饮料可见云雾状或颗粒现象；带有果