饮料加工技术-蛋白饮料加工技术（食品加工技术课件）

蛋白饮料常见质量问题及控制方法《食品加工技术》

二、植物蛋白饮料常见质量问题1.豆腥味（1）豆腥味产生当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水存在时，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂类底物反应发生氧化降解，产生明显豆腥味。在这些氧化降解产物中，己醛是产生豆腥味的主要成分。（2）豆腥味的防止①钝化脂肪氧化酶活性a.热磨法b.预煮法c.干热法

②豆腥味的脱除真空脱臭法是一种脱除豆腥味的有效方法。具体方法是将热的产品于高温下喷入真空罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效用显著。

2.苦涩味苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。①可以在低温下，添加葡萄糖酸-δ-内酯，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。②在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡2～5个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。

3.抗营养因子（1）胰蛋白酶抑制物可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。它耐热性强，不易破坏。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆乳加工中最为重要的问题之一。

（2）胀气因子胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖类。它们在人体小肠中不能消化，当经过大肠时，被细菌发酵而产气，会引起胀气、腹泻等问题。在生产过程中，胀气因子在浸泡和脱皮工序中可以部分除去；在离心分离去豆渣时也可以带走少量。但是其主要部分还是存在于产品中。

（3）脂肪氧化酶当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸和亚麻酸等底物反应，发生氧化降解。（4）血球凝集素血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。

（5）尿素酶尿素酶也是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失活。（6）皂角素它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血作用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿大。蛋白饮料的分类《食品加工技术》15%碳酸饮料29%精制茶加工20%饮用水20%苹果汁19%茶饮料及其他质量国家监督抽查部分质量较好的产品及企业名单企业名称名称商标规格椰树集团海南椰汁饮料有限公司椰子汁椰树245ml/听河北承德露露股份有限公司杏仁露露露240ml/罐杨协成（广州）有限公司豆奶杨协成250ml/瓶山西大寨饮品有限公司核桃露大寨240ml/罐厦门银鹭食品有限公司椰子汁银鹭350ml/罐宜昌九龙食品饮料有限公司花生奶金贝1L/瓶一、概念

蛋白饮料：是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

蛋白饮料是近年来迅速发展的一大类饮料，以口感好、品种多、营养丰富而受到消费者的欢迎，对某些特殊人群，譬如乳糖不耐受者和素食主义者来说是一种很好的营养替代品。二、蛋白饮料分类植物蛋白饮料

(植物性)

蛋白饮料乳饮料

(动物性)果汁乳饮料

咖啡乳饮料

巧克力乳饮料

蛋奶饮料(中性)调制乳饮料乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)

双歧杆菌酸奶

酒精发酵乳：酸奶酒

乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型发酵乳饮料(酸性)原汁饮料：纯豆浆

调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露

发酵型饮料：酸豆奶三、含乳饮料以鲜奶或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。(一)分类中性含乳饮料：咖啡、可可、茶酸性含乳饮料：调配型酸性含乳饮料发酵性酸性含乳饮料配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(m/v)乳酸饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养制得的乳液中，加入水、糖液调制而成的制品。

乳酸菌乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(m/v)乳酸菌饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%（一）果汁乳饮料（1）果汁乳饮料的工艺流程常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁及混合果汁等常使用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被摸，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。常用稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。(2)不同动物来源奶制品的品质提高稳定性的措施加大分散媒的黏度系数缩小蛋白粒子和分散媒的密度差缩小分散蛋白质粒子的粒径果汁的pH一般为4.5-4.8，而乳中的酪蛋白的PI为4.6-5.2，易导致酪蛋白沉淀；同时也受盐类浓度的影响。(3)提高稳定性的具体方法防止措施高压均质：对蛋白质粒子进行微细均质加糖：蔗糖可以能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高稳定性使用澄清果汁：减少带电荷的果胶和单宁的含量，防止蛋白絮凝。稳定剂：提高溶液的黏度，起悬浮作用；还可以和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。合理操作：现将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），最后再添加酸液（果汁）进行酸化混合。(二)咖啡饮料(1)咖啡饮料的工艺流程人消化系统乳酸菌的变化新生儿在出生2天后，即可检出双歧杆乳菌，5天后在每克粪便中可验出1011个菌体，成为小儿肠道最优势菌种(三)发酵型含乳饮料(1)凝固型酸乳生产工艺植物蛋白饮料指用蛋白质含量较高的植物果实、核果类或坚果类的果仁为原料，与水按一定比例经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品，其成品蛋白质含量不低于0.5%（W/V）。四、植物蛋白饮料30%-40%蛋白质17%-20%脂肪大豆的营养成分矿物质、维生素、异黄酮20-30%碳水化合物含有3%左右的矿物质，主要为钾、磷；大豆中的VB和VC含量较多，VC较易被坏；大豆异黄酮具有抗肿瘤活性，抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。约占20%-30%，其中粗纤维占18%，阿拉伯聚糖占18%，半乳糖占21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。水苏糖和棉籽糖易引起胀气、腹泻等。大豆中的脂肪含量占17%-20%，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的80%以上，分别为51%的亚油酸、23%的油酸、7%的亚麻酸。大豆平均含有30%-40%的蛋白质，其中80%-88%可溶于水，可溶性蛋白中，有94%的球蛋白和6%的白蛋白。（一）大豆中的营养成分脂肪氧化酶脲酶酶与抗营养因子大豆低聚糖皂甙凝血素胰蛋白酶抑制剂（二）大豆中的酶类与抗营养因子大豆中抗营养因子热不稳定的热稳定的抗胰蛋白酶雌激素凝血素皂甙肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子脂肪氧化酶脲酶胰蛋白酶抑制剂豆腥味来源；不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶作用氧化分解，分解产物正己醛、正己醇产生豆腥味分解酰胺和尿素，产生CO2和氨；是大豆中活性最强的酶；我国食品卫生标准中规定，含豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验阴性。是大豆中主要的抗营养因子，PI=4.5,可抑制胰蛋白酶的活性是一种糖蛋白，PI=6.1，有凝固动物体的红血球的作用皂甙凝血素含量约为0.56%，有溶血作用，能溶解人体血栓，可将其提取出来治疗心血管疾病，但有一定毒性豆乳、人乳、牛乳主要成分成分豆乳人乳牛乳热量（KJ/100ml）175.8255.2246.9水分（g/100ml）90.888.288.6Pro（g/100ml）3.61.42.9Fat（g/100ml）2.03.13.3总糖（g/100ml）2.97.14.5豆乳、牛乳和FAO/WHO理想必需氨基酸含量必需氨基酸豆乳牛乳理想Ile5.36.34.0Leu8.810.07.0Lys6.58.15.5Met+Cys2.53.53.5Phe+Tys8.010.36.0Thr4.54.94.0Trp1.31.41.0Val5.06.95.0（三）豆乳的营养价值豆乳含有大豆主要水溶性成分与牛乳、人乳相比，豆乳蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量较低，不含胆固醇大豆异黄酮大豆低聚糖大豆皂甙双歧因子膳食纤维功能抑制β-葡萄糖苷酸偶氮还原酶植物蛋白饮料加工技术《食品加工技术》

一、概述1.植物蛋白饮料定义植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。

(1)豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。(2)椰子乳（汁）饮料(3)杏仁乳（露）饮料(4)其他植物蛋白饮料以核桃、花生、南瓜子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。

3.植物蛋白饮料的营养植物蛋白饮料属于中高档蛋白饮料，而含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，对血管壁上沉降的胆固醇有溶解作用，因而可以防止因动物蛋白摄入量过高而导致的“文明病”（心血管病、脑血管病、糖尿病、老年褐斑等）。另外植物籽仁中含有较多的维生素E。

与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含乳糖，不会引起“乳糖不适应症”。植物蛋白饮料还富有钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。

4.植物蛋白饮料的一般生产工艺选料→原料预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→加热调制→真空脱臭→均质→灌装封口→杀菌→冷却→成品

5.主要工艺说明（1）选料及原料的预处理大豆、花生、芝麻等植物籽仁由于富含蛋白质、脂肪，在贮藏过程中极易被黄曲霉菌侵蚀。应该选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料。

（2）浸泡、磨浆浸泡可以增加蛋白质的提取率。浸泡时根据季节确定水温，一般不宜用开水，以免蛋白质变性。时间过长会，微生物的繁殖生长或蛋白质及糖类物质的发酵分解产生酸味。为保证原料的提取率，泡好的原料，应一次性加足水量，进行磨浆。加水量约为配料水量的50%～70%。

（3）浆渣分离原料经过磨浆后，采用离心分离机得到汁液，作为生产植物蛋白饮料的主要基料。部分生产厂家采用高速离心分离的方法，将其中部分油脂分离（如椰子、杏仁、花生等），但是，许多植物蛋白饮料良好的香味主要来自其油脂中。另外，植物油脂中还含有大量不饱和脂肪酸，并有人体不能合成的必需脂肪酸。因此，在加工工艺上，尽量将其油脂保留在饮料中，以提高产品的本色香味。（4）加热调制分离得到的汁液按各种配方要求进行调制，将余下的30%～50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混合均匀以及改善饮料的口感，可采用胶体磨磨制。操作中要严格控制加热温度、时间、饮料的pH，避开蛋白质的等电点（pH4.0～5.5），以防止蛋白质变性。

（5）真空脱臭植物蛋白饮料由于其原料的特性以及加工特性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。脱臭可以使得料液中的大量带有异味的挥发性物质在低温下抽出。将加热的植物蛋白饮料于高温下喷入真空脱臭罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效果显著。

（6）均质均质可以使料液中的脂肪球、蛋白质大颗粒破碎，使饮料口感细腻，防止脂肪上浮，提高乳浊液的稳定性。植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径，从而减慢沉降速度，达到产品稳定不易沉淀及分层的目的。

（7）灌装杀菌植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很易变质，可采用巴氏杀菌（30min/60℃），以减少设备投资和能耗；而市场零售的杀菌采用121℃下保温15min的杀菌规程，冷却阶段必须加反压，否则会因杀菌釜中压力降低，而容器内外压差增加，将瓶盖冲掉或将薄膜袋爆破。

而采用超高温瞬时连续杀菌和无菌包装则可大大避免以上问题的出现，目前应用很广。这样可以显著提高产品色、香、味等感官质量，又能较好的保持植物蛋白饮料中的一些不稳定的营养成分。同时结合无菌包装，可显著提高产品质量。

二、大豆日本和美国等国家在我国豆浆生产方法的基础上开发了豆乳饮料。它的特点是无豆腥味、苦涩味和焦煳味及无对人体有害的因子。豆乳饮料在感官上接近牛乳，口感细腻，不沉淀、不分层，可以长期保存，现代豆乳饮料又有了新的发展。

1.大豆蛋白饮料的分类（1）豆乳饮料它是以豆粕为原料，经加热使豆粕（蛋白45%）中所含的大豆蛋白适度变性，用有机酸调整pH值，后期经过风味调整、灭菌等工序制得成品。

（2）酸豆乳饮料它是以豆粕为原料，经过磨制、适度酶解、加热杀菌、调整pH值、调味、灭菌、灌装等工艺加工成成品。

（3）果汁豆乳饮料其生产原理与酸豆乳饮料相同，但可以不经过酶解。

（4）脱脂大豆清凉饮料它是以豆粕为原料加工制造的。其生产关键是有效去除饮料中的豆腥味。

（5）豆乳乳酸饮料它是豆乳经过发酵得到的乳酸饮料。该乳酸饮料的特点是，具有酸奶酪的风味，同时还含有低酒精发酵产生的碳酸气体，其风味较为独特。

2.大豆的营养与化学成分大豆包括黄豆、青豆和黑豆。大豆中的化学成分主要有蛋白质、油脂、碳水化合物以及矿物质和维生素等，其中蛋白质和脂肪约占全豆的60%左右，是豆乳的主要成分，糖占25%～30%，纤维与灰分各为4%～5%，几乎不含淀粉。表4-6大豆的蛋白质组成（每100g中含量）

种类组成黑豆（陕西）黑豆（广东）黄豆（河南）黄豆（浙江）黄豆（广东）黄豆（黑龙江）总蛋白质/%38.635.035.738.631.137.3异亮氨酸/mg157216681926193514631500亮氨酸/mg274829023080327825502570赖氨酸/mg195824792596214924322030

3.豆乳的营养成分豆乳的生产一般是将大豆粉碎后，萃取其水溶液成分，经离心过滤除去其中不溶物而制成成品。因此，大豆中的可溶性营养成分大部分转移到豆乳中，使得豆乳具有很高的营养和滋补价值。表4-7豆乳与牛乳、母乳的成分比较（每100g中含量）成分

种类热量/kJ水分/g蛋白质含量/g糖含量/g脂肪含量/g胆固醇含量/g饱和脂肪酸/%不饱和脂肪酸/%钙/mg磷/mg铁/mg牛乳22689.33.04.12.90.2860～7030～40135550.3豆乳175.690.84.12.92.1040～4852～6015491.2母乳254.988.21.487.13.160.4555～6040～4535250.2豆乳中的蛋白质含量较高，氨基酸的组成、含量与联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的理想蛋白质中必需氨基酸的模式要求基本符合。另外，豆乳是生理碱性蛋白质食品，可以防止由于肉类食用过多引起的酸中毒，对人体健康具有保健效果。

豆乳中还含有大豆油脂，大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量比牛乳高，并且不含胆固醇。大豆油脂在人体内消化吸收率很高，可以达到97.5%。豆乳中含有的矿物质也比较丰富，其中以铁含量高，但是钙含量较低。豆乳中的维生素包括维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素E。

4.豆乳饮料的生产工艺大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品

主要工艺说明：①脱皮。一般采用干法脱皮，由脱皮机和辅助脱皮机共同完成。②酶钝化。向灭酶器中通入蒸汽加热，大豆在螺旋输送器的推动下，经40s左右完成灭酶操作。③制浆。灭酶后的大豆进入磨