被膜剂、稳定剂和凝固剂（食品添加剂应用技术课件）

凝固剂、稳定剂是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.001～18.009一、定义二、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用

1.稳定剂和凝固剂的作用作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。

2.稳定剂和凝固剂使用中注意点

（1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。

（2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。

列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：氯化镁 18.00 硫酸钙 18.001氯化钙 18.003葡萄糖酸δ-内酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二钠 18.005柠檬酸亚锡二钠 18.006丙二醇 18.004凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂凝固剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯（一）豆腐凝固剂氯化钙(calciumchloride)硫酸钙(calciumsulphate)（石膏）氯化镁(magnesiumchloride)（盐卤）葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)盐类凝固剂酸类凝固剂

*乙二胺四乙酸二钠（EDTA）*柠檬酸亚锡二钠(disodiumstarrnous)（8301护色剂）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insolublepolyvinypyrodione)*丙二醇(propyleneglycol)（二）其它稳定剂1.硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%-4.1%。（南豆腐凝固剂）

2.氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）硫酸钙（CalciumSulfate）硫酸钙俗称石膏，（CaSO4·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194℃以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。包括氯化钙等钙盐类物质：主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述分子式为CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2·6H2O。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。果蔬硬化剂（二）氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。氯化镁

（一）概述又称1，5-葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。葡萄糖酸-δ-内酯（三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2～3天不变质。缺点，豆腐稍带酸味。大豆球蛋白pHI4.3～4.5（四）其它作用──防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石与多价金属离子结合形成可溶性络合物：EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。专指柠檬酸亚锡二钠：用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。（牺牲自己，保护罐体锡）可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味丙二醇性状： 本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂、防冻液。CNS:18.004§2.各论丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液40%溶液 -20℃30%溶液 -13℃10％溶液 -3℃丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。被膜剂被膜剂一、被膜剂的定义在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。被膜剂的要求和分类（1）被膜剂的要求①有一定黏度，易成膜；②膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观；③无毒、无异味。（2）被膜剂分类天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉,魔芋精粉)人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。（2）涂膜方法①浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。②刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。③喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。（3）特点防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。常用被膜剂1.性状：为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，稍有特殊气味，溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于碱性水溶液。漂白紫胶为白色无定形颗粒状树脂，微溶于醇，不溶于水，易溶于丙酮及乙醚。2.制法本品为寄生于豆科或桑科植物（如牛肋巴、秧青、泡火绳、三叶豆、大青树等200余种树木）上的紫胶早（LacciferLacca）所分泌的树脂状物质（称紫梗）的提取物。产于我国云南、西藏、台湾等省（区）。（一）紫胶3.毒性：ADI允许使用4．使用注意事项将虫胶溶液于酒精中配成10%浓度溶液，作为水果的被膜剂，也用于糖果包衣。5．使用范围及使用量我国《规定：用于巧克力、咸化饼干，最大使用量为0.2g/kg。巧克力涂膜后可防止受潮发粘，并赋予其明亮的光泽。1.石蜡的性状无色或白色蜡状物，实际无臭、无味，有滑腻感，室温时质地很硬。可燃，不溶于水，易溶于芳香烃类，微溶于酮、醚和醇类。性质稳定，一般不与强酸、强碱、氧化剂、还原剂反应。紫外线照射下可逐渐变黄。 液体石蜡又称白色油，为无色半透明油状液体，无臭、无味，但加热稍有石油气味，不溶于水，易溶于挥发油。2.ADI:作为脱模剂和润滑剂ADI不作特殊规定。㈡石蜡及液体石蜡3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于胶姆糖基础剂，最大使用量为50g/kg。（2）实际使用参考：实际使用尚有用于糯米纸生产的防粘（6g/kg）和食品包装材料的防潮、防粘、防油等。（三）吗啉脂肪酸盐1.性状：CFW型果蜡，本品含约10%~12%的天然棕榈蜡、2.5%~3%的吗啉脂肪酸盐。淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质视所连接脂肪基的碳链长度而异，高级脂肪酸为固体，低级脂肪酸为液体），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多时呈凝胶状。2.毒性：LD50：大鼠经口1600mg/kg3.应用：被膜剂。本品仅供涂膜，不直接食用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可用于水果保鲜，用量可根据生产需要适量添加。其他使用参考：本品可喷雾、可涂刷、浸渍，常用剂量为1kg/t。（四）松香季戊四醇酯1.性状：淡黄色粒状、片状或块状固体，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。2.毒性：大鼠摄入含有1%本品的饲料，经90天喂养未见毒性作用。3.应用：可作为被膜剂和胶姆糖基础剂。可用于经表面处理的新鲜果蔬保鲜中0.09g/kg.（五）巴西棕榈蜡1.性状：由巴西棕榈叶所得的蜡。黄绿色至棕色固体，可以漂白。质硬而脆。密度0.990-0.999。熔点50-91℃。主要是棕榈酸蜂酯和蜡酸。不溶于水。溶于热乙醇、热乙醚、热氯仿和四氯化碳。2.毒性：小鼠经口服LD5015g/kg3.应用：可用作被膜剂和胶姆糖基础剂，可用在可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果中0.6g/kg（六）硬脂酸1.性状：十八烷酸。含18个碳原子的饱和脂肪酸，是构成动、植物油脂的一种主要成分。为白色或类白色有滑腻感的粉末或结晶性硬块，有类似油脂的微臭，在水中几乎不溶。2.毒性：ADI值无需规定3.应用：可用作被膜剂、胶姆糖基础剂、润滑剂、消泡剂。可用在可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果中1.2g/kg（七）聚乙烯醇1.性状：白色片状、絮状或粉末状固体，无味。溶于水，不溶于汽油、煤油、植物油、苯、甲苯、二氯乙烷、四氯化碳、丙酮、醋酸乙酯、甲醇、乙二醇等。微溶于二甲基亚砜。2.毒性：没有显著毒性，但要避免吸入粉尘或直接与皮肤、眼睛接触。3.应用：可用作被膜剂，可用于糖果、巧克力制品包衣中18.0g/kg.（八