酸度调节剂、甜味剂和增味剂（食品添加剂应用技术课件）

氨基酸类强化剂氨基酸类强化剂主要内容：

主要介绍氨基酸强化剂的性能和应用。本节重点：氨基酸类强化剂的应用。

一、氨基酸类强化剂特性人体摄食蛋白质是为取得所需的各种氨基酸，然后利用它们作为原料合成有机体所需的各种蛋白质和生命活性物质。

在氨基酸的强化过程中，必须以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值添加氨基酸；在添加过程中，需要考虑氨基酸的特性，特别是它的稳定性。儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。

因素种类pH=7酸性碱性氧气光热烹调加工损失（%）异亮氨基酸ssssss0～10亮氨酸ssssss0～10赖氨酸sssssu0～40蛋氨酸ssssss0～10苯丙氨酸ssssss0～5苏氨酸suussu0～20色氨酸sussus0～15缬氨酸ssssss0～10表1部分氨基酸的稳定性一、氨基酸类强化剂特性二、主要的氨基酸类强化剂1.L-赖氨酸赖氨酸是蛋白质的重要组成部分之一，是成年人8种必需氨基酸之一，人体不能合成，是谷物食品中的第一限制氨基酸。的赖氨酸强化剂为L-赖氨酸。游离的L-赖氨酸易潮解，易发黄变质，并有刺激性腥味，难保存。而L-赖氨酸-盐酸盐较稳定。（1）性状

为无色结晶，几乎无臭，性质稳定，与维生素C或维生素K共存时易着色，在碱性及有还原糖存在时，加热易分解，易溶于水，不溶于乙醇。（2）性能

人体缺乏L-赖氨酸，发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。（3）毒性

安全。（4）应用

按我国《食品营养强化剂使用标准》(GB

14880-2012)规定。二、主要的氨基酸类强化剂

采用强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。

L-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏L-赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。

（5）赖氨酸功能二、主要的氨基酸类强化剂2.牛磺酸二、主要的氨基酸类强化剂牛磺酸即氨基乙基磺酸，别名牛胆碱、牛胆素。较多含于人乳，较少含于畜乳对婴幼儿的免疫能力有很大作用专供婴幼儿食用的婴幼儿食品（1）性状白色结晶粉末，无臭味，微酸，对热稳定，溶于水，不溶于乙醇和乙醚。（2）性能

牛磺酸具有清热、镇静、解毒和消炎作用。牛磺酸和婴儿发育密切相关，可促进人脑神经细胞的成熟和分化，维持脊椎动物视网膜正常形态和生理功能，提高机体免疫力。（3）毒性

无毒副作用。（4）应用

按我国《食品营养强化剂使用标准》(GB

14880-2012)规定。二、主要的氨基酸类强化剂牛磺酸

人体条件性必需含氮物牛磺酸+胆汁酸牛磺胆酸消化道中脂类的吸收对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用维持婴幼儿视网膜提高机体免疫力减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻小结一、L-赖氨酸的应用二、牛磺酸的应用鲜味剂二、鲜味剂的分类一、鲜味剂的定义三、典型鲜味剂鲜味剂一、鲜味剂的定义鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能补充或增强食品原有风味的物质。常见的有味精、鸡精、高汤精、十八鲜等。

动物性鲜味剂植物性鲜味剂微生物鲜味剂化学合成鲜味剂二、鲜味剂的分类按来源分

有机酸类鲜味剂

按化学成分分氨基酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂复合鲜味剂二、鲜味剂的分类三、典型鲜味剂1.L-谷氨酸钠（第一代增味剂）俗称味精，白色棱柱形结晶或结晶性粉末。无臭，有特异肉类鲜味，易溶于水，难溶于乙醇和乙醚。不吸潮，120℃左右开始失去结晶水，150～160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，约270℃开始分解成吡咯。（PH与味道）

三、典型鲜味剂L-谷氨酸钠毒理学参数：小白鼠经口LD5016.2g/kg（体重），ADI为0～120mg/kg（体重）。应用：避免高温和酸性条件三、典型鲜味剂2.5′-肌苷酸钠（第二代增味剂）别名肌苷酸钠，白色结晶颗粒或白色粉末，无臭，有特殊强烈的鲜鱼味。易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸湿性，但不潮解。对酸、碱、盐、热均稳定。与谷氨酸钠有明显增鲜作用。三、典型鲜味剂·5′-肌苷酸钠

毒理学参数：小白鼠经口LD5014.4g/kg（体重），ADI不需特殊规定。多与味精复配三、典型鲜味剂3.5′-鸟苷酸钠无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜（香菇味），鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。三、典型鲜味剂5′-鸟苷酸钠毒理学参数：小白鼠经口LD5010g/kg（体重），ADI不需特殊规定。4、呈味核苷酸二钠

主要成分：5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠。

此外也可有5′-尿苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠。常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%～10%，并有“强力味精”之称。有动植物的鲜香味。

三、典型鲜味剂呈味核苷酸二钠（I+G）本品若含5′-尿苷酸二钠或5′-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。

第二代鲜味剂5、

琥珀酸二钠性状：无臭、有特殊酸味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定，易溶于水，贝类鲜味。本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的1/10。应用：贝类、酿造食品

第二