食谱编制-食谱编制案例分析（食品营养与配餐课件）

普通人群食谱编制（营养素计算法）案例分析学会用营养素计算法编制食谱案例分析学会用营养素计算法编制食谱学习目标营养素计算法食谱编制步骤1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素全日应提供的能量3.计算三种能量营养素每日需要量4.计算三种能量营养素每餐需要量5.主食品种和数量的确定6.副食品种和数量的确定7.纯能量食物的确定8.确定烹调方法并列食谱9.食谱的评价与调整课程导入学会用营养素计算法编制食谱案例分析营养素计算法编制男大学生一日食谱案例分析1.确定用餐对象全日能量供给量男性大学生男性大学生，中等体力劳动，参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，确定其每日能量供给量标准为2700kcal三大产热营养素在总能量中的比例假定蛋白质供给能量占总能量15%，脂肪占25%，碳水化合物占65%，则男大学生每天所需三大产能营养素全日应提供的能量如下：2.计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质：总热量×15%=2700×15%=405kcal脂肪：总热量×25%＝2700×25%=675kcal碳水化合物：总热量×60%＝2700×60%=1620kcal3.计算三种能量营养素每日需要量根据三大营养素的产热系数，1g蛋白质产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量，1g碳水化合物产生4kcal能量。按照比例式计算出它们每日需要量蛋白质：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g4.计算三种能量营养素每餐需要量一日三餐能量适宜比例早餐30％中餐40％晚餐30％三餐中三大营养素的需要量早餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物405g×30%=122g晚餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物405g×30%=122g中餐蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物405g×40%=162g5.主食确定主食用量：依据碳水化合物需要量计算。主食以粮谷类为主，假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：小米=122g×20%÷(75.1/100g)=32.5g馒头（标准粉）=122g×80%÷(73.6/100)=133g午餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g午餐、晚餐大米分别为210g和158g。6.副食确定先确定副食提供蛋白质的食物的用量，再确定水果蔬菜的用量早餐副食提供的蛋白质的量动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质假设中餐选择猪瘦肉(占动物性50%),草鱼(占动物性50%),豆腐为蛋白质来源。猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g豆腐=8.5g/8.1%=105g30－32.5g×9%－133×8.5%≈12g两个鸡蛋约100g×0.88×12.8%=11.4g中餐副食提供的蛋白质的量40g-210g*7.4%=25g晚餐副食提供的蛋白质的量30g-158g*7.4%=19g动物性食品提供19*66.7%=13g（注：2/3=66.7%）则豆制品提供6g晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g选择蔬菜的品种和数量考虑不同季节市场的供应，参考膳食宝塔:蔬菜300—500g,深颜色绿叶,水果100—200g；早餐:苹果一个100g,黄瓜50g；中餐:菠菜100g,青椒100g；晚餐:西红柿100g,小白菜100g。7.确定纯能量食物的量确定的各种食物提供脂肪(g)小米粥(290g)290*0.7%=2g馒头225g225*1.2%=2.7g鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8g大米(368g)368*0.8%=2.9g奶（250ml）250*2.0%=5g植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪猪瘦肉40g40*6.2%=2.5g牛肉35g35*13.4%=4.7g草鱼85g85*58%*6.3%=3.1g豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g总计39.6g植物油总量=75-39.6g=35.4g；早餐用量=23-14.5（小米粥+馒头+鸡蛋）＝8.5g；中餐＝30-11.2（大米＋猪肉＋鱼肉＋豆腐）=18.8g晚餐=23－14（大米＋牛奶＋牛肉＋腐竹）＝9g8.确定烹调方法并列食谱餐别饭菜名称原料名称及用量（g）早餐小米粥馒头煮鸡蛋炒黄瓜苹果小米290g面粉225g鸡蛋100g黄瓜50g植物油8.5g苹果100g午餐大米饭青椒肉丝红烧鱼块菠菜豆腐汤大米210g猪肉40g、青椒100g、植物油5g鱼肉85g、植物油12g菠菜100g、豆腐105g、植物油2g晚餐大米饭腐竹牛肉煲凉拌西红柿青炒小白菜大米150g牛肉35g、腐竹14g、植物油5g西红柿100g小白菜100g、植物油5g9.食谱的评价和调整计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下则认为比较合理。如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（1）七大类食物是否齐全，食物多样化？（2）量是否充足（膳食宝塔）？（3）能量和营养素的摄入量是否适宜？（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？（5）优质蛋白质是否占1/3以上？（6）三大产热营养素供能比是否合适？餐次食物名称重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g热能kcal钙mg铁mg视黄醇ugRE硫胺素mg核黄素mg尼克酸mg抗坏血酸mg早餐面粉大米黄豆100252510.41.99.51.40.64.37719636488101245587.00.73.7--50.260.060.100.060.020.042.01.20.4---小计21.86.31025538711.450.420.123.6-午餐大米猪肉西红柿油菜心花生油2005015050415.08.51.10.7-5.214.60.20.14.01491.061-704167317363661421-5.80.22.20.3---658-0.50-0.080.02-0.140.060.020.02-9.62.10.70.2---49.510小计25.324.2157945778.5730.600.2412.659.5晚餐大米豆腐鱼猪肉菠菜花生油1501005025100811.34.78.94.20.5-3.91.32.27.30.38.01123--6-528605584367.22724018315-4.41.40.40.11.6-----501-0.380.060.02-0.02-0.110.030.090.030.19-7.20.11.11.10.6-----33-小计29.623.01218353037.95010.480.4510.133三餐合计76.753.5380233346727.85791.500.8126.392.5供给量标准7526006001210001.31.31360达供给量标准%10289.77823157.911562.3202154普通人群食谱编制（食物交换份法）案例分析学会用营养素计算法编制食谱案例分析学会用食物交换份法编制食谱学习目标食物交换份法基本步骤食物交换份法基本步骤课程导入1.确定用餐对象全日能量供给量（查表法，计算法）2.计算全天食品交换份份数，依照换份分配表，查出各类食品的比例分配。食品交换份份数=全天所需总热能÷903.依照三餐的分配比例，将食物安排至各餐次中4.根据自己习惯和嗜好选择并交换食物,制定出平衡膳食，并根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。学会用营养素计算法编制食谱案例分析用食物交换份法为一位轻度体力劳动的男性设计食谱案例分析1.确定用餐对象全日能量供给量男性轻体力劳动男性轻体力劳动，参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，确定其每日能量供给量供给量标准为2400kcal依照交换分配表，该名男性全天食物总交换份数为28份，其中主食17份，蔬菜1份，鱼肉类5份，乳类2份，水果1份，油脂类2份。2.计算全天的交换份数能量(千卡)谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份)水果(份)油脂(份)

合计(份)1200713201.514.51400913201.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.522001514.521225.324001715212283.按照三餐的分配比例确定每餐各类食物交换份数早中晚谷薯类173.46.86.8蔬菜10.20.40.4鱼肉类5122乳类2200水果10.20.40.4油脂20.40.80.8谷薯类173.46.86.8（0.2:0.4:0.4）4.编制食谱，计算调整对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类3.4份，可以换成小米85g或馒头（面粉119g）。根据自己习惯和嗜好选择并交换食物,制定出平衡膳食，并根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。食谱举例早餐馒头（标准粉84g）二米粥（大米12.5g薏米12.5g）拌海带丝（水浸海带丝200g，芝麻油2g）苹果（50g）鸡蛋（1个60g）牛奶（320g）晚餐米饭（大米170g）红焖带鱼（带鱼80g，花生油3g）扒油菜（油菜200g，猪瘦肉45g，花生油3g）桃（100g）中餐米饭（大米170g）红烧排骨（带骨排骨135g，花生油5g）青椒炒山药（山药125g，青椒80g，花生油3g）凉拌菠菜（菠菜150g，芝麻油2g）橘子（100g）课程小结食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。将上节课用计算法编制的男大学生食谱用食物交换份法调配出2份相似的食谱思考题糖尿病人食谱编制学会用营养素计算法编制食谱案例分析学会给糖尿病人编制食谱学习目标糖尿病膳食原则合理控制总热量摄入，平衡膳食，各种营养物质摄入均衡制定饮食计划，称重饮食，定时定量进餐少量多餐，每日3-6餐课程导入学会用营养素计算法编制食谱案例分析王师傅，男，50岁，车床工人，体重80kg,身高1.70米，确诊糖尿病3年，无并发症，不喜欢食用奶及奶制品食物，有吸烟和饮酒嗜好，请为王师傅编制春季食谱一份。案例分析第一步：计算总能量和食物交换份数标准体重：身高-105=170-105=65Kg肥胖度：（80-65）/65=23%；20%<23%<29%属于轻度肥胖由于王师傅为车床工人为中体力劳动，根据下表计算每日所需能量：65×30＝1950kcal；食品交换份：1950÷90≈21份体型

卧床轻体力中等体力重体力消瘦20~25404045~50正常15~20303540肥胖1520~253035成年糖尿病患者热能供给量（千卡/公斤/日)不同热能所需的各组食品交换份数能量(kcal)谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份)水果(份)油脂(份)合计(份)12007132—1.514.514009132—1.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.52200151.54.521226第二步：编制食谱按照三餐的分配比例，确定每餐各类食物交换份数食物类别早餐（份）中餐（份）加餐（份）晚餐（份）合计（份）谷类2.54.50411蔬菜—0.500.51水果——101肉蛋类21014豆类0.5100.52油脂—1012合计（份）581721考虑患者不喜欢吃乳类及乳制品，将乳类替换为豆类，但只可短暂替换，因此需对患者进行健康教育，让患者尽量进食乳制品。考虑到少食多餐的原则，又考虑到患者的职业，工作时间较忙，因此只给患者加一餐。第三步：食物选择主食staplefood蔬菜类greengrocery肉类meat水果类meat参考食谱第三步：食物选择主食staplefood根据图1的GI值，可以合理的选择哪种谷类食物作为主食，以GI值低者优先，若选择GI值较高的大米饭作为主食，应考虑副食的碳水化合物含量多少，选择合适的配菜。蔬菜类greengrocery第三步：食物选择在一定程度上缓解食物在胃肠道消化和吸收的速度；控制餐后血糖的升高，改善葡萄糖耐量。ADA（美国糖尿病协会）推荐的膳食纤维每天的摄入标准是20～35g。第三步：食物选择肉类meat肉类是绝大多数人的最爱，也是补