2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1.（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（X

A供应充足的维生素

B控制果胶的摄入

C摄入足量的矿物质

D禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

2、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力

的团队精神。

正确答案：错误

3、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（1

A前厅与餐厅关系

B厨房与餐厅关系

C厨房与前厅关系

D餐厅与餐厅关系

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

正确答案：B

4、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（\

A合法获取个人利益

B合法占有集体利益

C非法获取集体利益

D非法占有国家利益

正确答案：A

5、（多选题）菜点创新的基础是（\

A了解烹饪发展的新动向

B收集烹饪新信息

C强化烹饪基本功

D保持传统口味和形式

E有良好的人际关系

正确答案：ABC

6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增

强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

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7、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（X

A脚本文字

B严!日

C颜色

D文字

E图表

正确答案：ACD

8、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减（）。

A95

B105

C115

D125

正确答案：C

9、（单选题）选择厨房的位置，要考虑到的问题是（X

A便于烹调备餐和出品

B避免食品污染，远离进货通道

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C保持清洁环境，远离垃圾清运

D保持餐厅的清洁，避免与餐厅同楼层

正确答案：A

10、（多选题）下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（I

A胰蛋白酶抑制因子

B胀气因子

C植酸

D植物红细胞凝血素

E豆腥味

正确答案：ABCDE

11、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实

力的团队精神。

正确答案：错误

12、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（1

A控制总能量的摄入量

B控制常量营养素的供给比例

C减少食物摄入量和种类

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D控制粮食的品种

E禁食动物性食物

正确答案：ABC

13、（单选题）将传统"清炖狮子头"改成"香煎狮子头"，体现出

了（）。

A利用新原料创新

B利用新名字创新

C利用新工艺创新

D利用新组合创新

正确答案：C

14、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的

准则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

15、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在

设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（X

A防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

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C瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

16、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群

体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A可耐受最iW）摄入量

B适宜摄入量

C推荐摄入量

D平衡需要量

正确答案：D

17、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主

菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

18、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主

菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

19、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容

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是（）。

A主食与副食

B荤食与素食

C杂食与精食

D冷食与热食

E酸碱平衡

正确答案：ABCDE

20、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务

目标而要编制宴会服务的（X

A销售计划B服务程序

B标准菜谱

C实施方案

正确答案：A

21、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（1

A控制总能量的摄入量

B控制常量营养素的供给比例

C减少食物摄入量和种类

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

D控制粮食的品种

E禁食动物性食物

正确答案：ABC

22、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（1

A创建干燥环境

B创造低噪音环境

C制造恒温环境

D营造低温环境

正确答案：D

23、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是（）。

A动物性原料

B蔬菜

C鲜活原料

D主配料

正确答案：B

24、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏

和（）。

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A上菜速度

B上菜质量

C上菜数量

D上菜品种

正确答案：A

25、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调

料。

正确答案：错误

26、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循

的行为规范的总和。

正确答案：错误

27、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断

增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

28、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量

标准是（1

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A11.30MJ

B21.30MJ

C25.30MJ

D31.30