2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10

2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10

2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

A联系

B商量

C沟通

D了解

正确答案：C

2、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

正确答案：错误

3、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,

最后形成（）。

A焦化的糖浆

B浓稠的糖浆

C无定型的结晶体

D无定型的玻璃体

2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10

正确答案：D

4、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

正确答案：正确

5、（单选题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A上五花肉

B下五花肉

C扁担肉

D梅条肉

正确答案：A

6、（多选题）下列哪些菜品属于蒸扒的菜品（）。

A京葱扒鸭

B蟹黄扒翅

C扒三白

D淮扬扒鸡

E银杏扒白菜

正确答案：AD

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7、（判断题）蛇豉中,干蛇和爽蛇的涨发方法相同。

正确答案：错误

8、（单选题）不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A青鱼

B黑鱼

C草鱼

D鲤鱼

正确答案：B

9、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用

中（）。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

正确答案：B

10、（单选题）属于光参类的是（）。

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A大乌参

B梅花参

C方刺参

D灰刺参

正确答案：A

11、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散

（打散工

正确答案：错误

12、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是（）。

A原料形状以扁平、平整为主

B分五种煎法

C成品口感以香酥脆为特色

D煎酿辣椒属煎酿法

正确答案：A

13、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。

A黄牛肉

B水牛肉

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C奶牛肉

D耗牛肉

正确答案：D

14、（主观题）简答面点在饮食业的地位和作用。

正确答案：答：面点是饮食烹饪的组成部分。面点是人们不可缺少的

食品。面点是活跃市场、丰富人们生活的重要消费品。

15、（单选题）毛肚火锅中的底汤是（）。

A牛肉汤

B鸡清汤

C鱼浓汤

D海鲜汤

正确答案：A

16、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与

（）的比例。

A加工前原材料单位成本价格

B加工后成品的单位成本价格

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C净料率

D成本率

正确答案：A

17、（单选题）在下列选项中不属于工业"三废"的是（）。

A废纸

B废水

C废气

D废渣

正确答案：A

18、（单选题）一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是（）

A脂肪酸

B氨基酸

C葡萄糖

D神经磷脂

正确答案：C

19、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明斫致嫩和

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植物蛋白酶致嫩三类。

正确答案：错误

20、（判断题）"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调

料等内容。

正确答案：正确

21、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接

零保护。

正确答案：错误

22、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到

嫩化的目的。

正确答案：错误

23、（单选题）注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基

本要求。

A成形

B形态

C形状

D规格

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正确答案：A

24、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数

据，一是（），二是成本系数。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D产品利润

正确答案：B

25、（判断题）直切分为定料切和滚料切两种方法。

正确答案：正确

26、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

正确答案：正确

27、（单选题）下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A土豆

B孽荽

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C慈姑

D芜菁

正确答案：D

28、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案

正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物

图案、器物图案、景观图案等。

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