2021年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷18

2021年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷18

2021年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷18

2021年中式面点师模拟试题及答案

L（单选题）烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的

品种/（）o

A炉温可高一些

B炉温可低一些

C烤时间可短一些

D可长时间烤

正确答案：B

2、（单选题）（）即传统明火蒸煮灶。

A蒸箱

B蒸汽压力锅

C电烤箱

D燃烧蒸煮灶

正确答案：D

3、（单选题）嗜盐菌又称（）。

2021年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷18

A细菌

B毒素

C沙门氏菌

D副溶血性弧菌

正确答案：D

4、（单选题）由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A感染型

B毒素型

C过敏型

D自发型

正确答案：D

5、（单选题）面点操作间应干净，明亮，（）无异味

A无污物

B空气畅通

C摆放整齐

D有次序

正确答案：B

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6、（单选题）调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

A成品粘牙

B成品开裂

C面坯有生粉

D成品结皮

正确答案：C

7、（单选题）用米粉面以口薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是

Oo

A擀皮

B摊皮

C捏皮

D压皮

正确答案：C

8、（判断题）0包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀,不

可将馅挤出,要捏紧，捏严。

正确答案：正确

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9、（单选题）下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。

A小鸡酥

B小麻花

C大麻花

D荷花酥

正确答案：B

10、（判断题）0养麦是消化不良患者的适宜食品。

正确答案：正确

1L（判断题）。小窝头要用小火蒸制。

正确答案：错误

12、（判断题）0在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

正确答案：正确

13、（单献）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

0和着火源等。

A可燃气体

B蒸气

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C介质

D明火

正确答案：C

14、（单选题）墨糯药米指的是0。

A云南西双版纳紫米

B广西东兰墨米

C江苏长熟鸡血糯

D陕西洋县黑米

正确答案：B

15、（单选题）烫面工艺宜使用0。

A调和法

B抄拌法

C搅和法

D搅拌法

正确答案：C

16、（单选题）玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。

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A饼状

B糊浆状

C块状

D稀汤

正确答案：B

17、（判断题）0餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

正确答案：正确

18、（单献）拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。

A水量适当

B汾酒适量

C糖玫瑰适量

D肥膘适量

正确答案：A

19、（单选题）做高粱面饼时，一般需放（）。

A小苏打

B碱

C臭粉

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D泡打粉

正确答案：A

20、（单选题）冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、（）。

A口感软糯

B可塑性强

C延伸性

D粘性适中

正确答案：C

21、（判断题）（）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

正确答案：正确

22、（单选题）甘薯原产于0,16世纪末引入中国福建。

A北美洲

B南美洲

C澳洲

D欧洲

正确答案：B

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23、（单选题）按皮的要领是必须用（）按。

A掌根

B手指

C掌心

D刀压

正确答案：A

24、（判断题）0一般金属锅底的温度在180℃左右。

正确答案：正确

25、（单选题）温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有

可塑性较强的特点。

A粘性和口感

B粘性和韧性

C口感和韧性

D口感

正确答案：B

26、（单选题）下列选项对矿物质的生理功育缴述中不正确的是（）。

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A是构成机体组织的正常材料

B供给热能

C维持神经肌肉的正常兴奋

D维持体内酸碱平衡

正确答案：B

、判断题）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素

27（0Co

正确答案：错误

28、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直

至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A一个方向不停----金黄色

B反复间断——乳白色

C—门方向不停----乳白色

D多方向不停----乳白色

正确答案：C

29、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A一视同仁