2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊

浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定

的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，

丰富色彩的组合原料便称为料头。

正确答案：正确

2、（单选题）煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和

（）两点。

A煮英应凉水下锅

B煮英应沸水下锅

C多用英

D少用英

正确答案：B

3、（单选题）（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A比热容

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

B热导率

C导热率

D溶解热

正确答案：B

4、（单选题）熬制糖浆应选用（）。

A煽锅

B铝锅

C铁锅

D不锈钢锅

正确答案：D

5、（单选题）人体内含量最多的成分是（）。

A钙

B磷

C淀粉

D水

正确答案：D

6、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

学的论述。

正确答案：正确

7、（单选题）（）不属于刀工的直刀法。

A削法

B切法

C剁法

D斩法

正确答案：A

8、（单选题）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香

浓郁,（）o

A先咸后酸

B酸中回甜

C略带微酸

D酸味浓厚

正确答案：C

9、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

正确答案：正确

10、（单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。

A对单位的奉献

B他人、集体和社会利益

C对社会的责任

D对他人的帮助

正确答案：B

11、（单选题）根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大

类。

A脂肪碳原子价键的不同

B脂肪在人体合成的状况

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

正确答案：A

12、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

正确答案：正确

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

13、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。

正确答案：正确

14、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用

不带骨的肉料。

正确答案：正确

15、（判断题）（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250

克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

正确答案：错误

16、（判断题）（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专

用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

正确答案：错误

17、（单选题）烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。

A忠于职守，爰岗敬业

B讲究质量，注重信誉

C尊师爱徒，团结协作

D积极进取，开拓创新

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

正确答案：B

18、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

A拌

B烹调前调味

C一次性调味

D加热前调味

正确答案：C

19、（单选题）自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按

（）的初步加工方法。

A鲜料

B常规料

C死亡料

D活料

正确答案：D

20、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代

篇幅最大的饮馔典籍。

正确答案：正确

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

21、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。

A只用茶汁

B只用茶叶

C茶汁、茶叶都可用

D只用茶泥

正确答案：C

22、（单选题）下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有

可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D鳍鱼、水鱼、海鱼、陵鱼

正确答案：B

23、（判断题）（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而

茶香鸡块中只加入茶汁。

正确答案：正确

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

24、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比

例不得小于1:lo

正确答案：正确

25、（判断题）"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调

料等内容。

正确答案：正确

26、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

A苦味

B咸味

C甜味

D酸味

正确答案：C

27、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

正确答案：正确

28、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是（）。

A苹果

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

B橘子

C桃子

D龙眼

正确答案：D

29、（判断题）（）W=C+V