低糖果汁型枣丝加工技术

低糖果汁型枣丝加工技术

0枣的生产资源红枣又名中果、红枣和胶枣，是大鼠科的一种植物枣。枣是世界上起源最早的水果品种之一,也是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前我国枣的种植面积极广,除黑龙江、西藏外,各省均有种植,且全世界98%以上的枣资源和近100%的枣产量均集中在我国。枣营养丰富,是果品中的“补品王”。枣中除含有糖、蛋白质、脂肪外,还含有丰富的VC,VB1,以及Ca,Fe,Zn,P等微量元素,其中某些品种鲜枣中的VC含量甚至高达800mg/100g,是山楂的6倍~8倍,橘子的13倍,苹果、葡萄和香蕉的60倍~80倍。此外,枣中还含有大量生物活性成分,如大枣多糖、芦丁、皂苷、cAMP、cGMP等,使枣具有防治心血管疾病、抗过敏、抗痉挛等多重保健功能[3~5]。枣的加工在我国具有悠久历史,主要是制成干枣和果脯,但随着人们对枣中各种成分和药用价值的进一步了解,以及科技水平和加工水平的不断提高,人们开始对枣的采后加工越来越重视。目前市场上的枣加工产品呈现出多元化趋势,除了干枣、果脯外,枣醋、枣乳、枣酒、枣粉、枣片、枣茶等产品也已上市,越来越受到消费者的喜爱。1枣脯的糖煮工艺传统果脯蜜枣是用高浓度的糖液进行糖渍,利用渗透压将糖液渗入枣中,以达到抑制各种微生物生长和耐储藏的目的。但蜜枣含糖量普遍较高,一般为65%~70%,有的甚至达到75%,使产品表面发黏,原果味严重不足,限制了人们的食用量,因此低糖蜜枣成为人们的向往。戴桂芝发现,在糖煮时,用白砂糖与淀粉糖浆以质量比为2∶1配制成质量分数为30%的糖液,并加入适量的柠檬酸,将糖液调整到pH值3~3.5,且在第2次糖煮时将糖液质量分数调整到50%,可降低蜜枣含糖量,且较好地保留了蜜枣原有的风味和营养物质。陈树俊等人采用功能性甜味剂———木糖醇代替传统生产工艺中的白砂糖,并在木糖醇糖液中添加复合果汁(橙汁、菠萝汁、山楂汁、苹果汁),采用真空连续渗糖、低温干燥工艺,获得了低糖果汁型酸甜枣脯,其最佳生产条件为:去核干枣的最佳复水水温50℃,复水时间1.5h;糖液糖度51%,酸度0.5%;糖液中不同果汁的含量是糖度25%的山楂浓缩汁7.5%,糖度32%的橙汁0.5%,糖度71%的苹果浓缩汁5%。这两项研究对于低糖果脯的开发具有重要意义,但此方面仍有待于进一步研究。2枣发酵产品2.1冬枣醋的制备在采摘、贮藏及加工过程中,受损的枣不能加工成完整枣产品,但可制成枣醋,丰富枣加工产品的种类。姚云游以冬枣汁和食醋为原为料,通过添加10%~15%的果葡糖浆、5%~10%的低聚异麦芽糖、1%~5%的蜂蜜,以及复合酶制剂等,采用调配的方式制得冬枣醋饮品。然而调制的枣醋口感及外观均不理想,无法满足人们的需求,于是学者开始研究液态法发酵枣醋。李湘利等人采用液态发酵工艺,按照醋酸发酵的含糖量5°Bx,酒精体积分数8.5%,接种量10%的比例,在30℃下发酵5d后,得到醋酸含量7g/100mL,且具有浓厚枣香、口感独特的金丝枣醋。胡青霞等人为了增强枣醋保健功能和丰富口味,按照水600mL,枣醋300mL,蛋白糖0.95g,蜂蜜125g,甘草浸提液65mL的配方,研制了大枣和甘草保健功能相结合的发酵枣醋饮料。针对枣醋发酵中酒精发酵工艺的基本因素,艾克拜尔·买买提等人研究发现酿造枣醋的最佳工艺参数应为:葡萄酒酵母添加量3%,发酵温度23℃,SO2的添加量40mg/kg。2.2新型保健型枣乳饮料枣乳刚兴起时,人们只是单纯地在鲜乳中添加红枣而生产枣乳饮料。宫庆娥以鲜乳为原料,经乳酸菌发酵制成凝固型酸奶后,添加一定比例的冬枣汁,搅拌得到搅拌型冬枣汁酸奶。尤敏霞等人以添加20%红枣汁,4%蔗糖,0.04%稳定剂CMC和10%的菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1∶1)为参数进行发酵,制得口感细腻柔和的红枣酸奶。随着枣乳饮品的进一步发展,人们开始尝试将其他富含营养物质、有益健康的原料添加到红枣乳中,研究生产出新型保健型枣乳饮料。李鑫等人以牛奶、银耳和红枣为主要原料制作枣乳研究发现,工艺优化参数为:枣汁添加量16%,接种量4%,银耳添加量10%。张郁松等人利用枸杞子和红枣提取液研制果汁保健酸奶,确定最佳工艺条件为:90~95℃,5min高温杀菌牛乳,乳酸菌接种量3%,在42℃下培养3.5h,分别添加6%的蔗糖、6%的枸杞汁、6%的红枣汁,以及0.2%的黄原胶作稳定剂。此外,王丽霞,秦秀丽等人还分别研制了凝固型山药红枣酸奶、金针菇冬枣酸奶。这些不同口味枣乳的研究,既提高了枣乳的保健功效和附加值,又增加了乳制品的花色品种。2.3红枣酒加工2.3.1最优发酵条件的确定我国主要采用发酵法酿造枣酒,质量表现在色、香、味、体4个方面,这主要取决于原料和发酵工艺。王立霞等人研究发现,和田玉枣发酵酒的工艺参数为:玉枣汁可溶性固形物(SSC)含量20%、pH值4.5;发酵的最适酵母菌是葡萄酒酵母、最适接种量106个/mL;SO2添加量20mg/L;主发酵温度22~28℃。程刚等人以灵宝大枣为原料制作枣酒,结果显示,在发酵温度20℃,菌种接入量0.5%,发酵时间10~12d,发酵过程pH值3.5的参数下,可得酒精度12%,总糖含量120%的枣酒。武运等人以哈密红枣为原料,研究确定枣酒加工的最优发酵条件为:SO2添加量80mg/L,干酵母添加量0.3%,发酵温度25℃,发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后,得到酒精含量为10%的红枣酒。然而目前对于不同发酵工艺的比较还鲜有报道,由于不同产地、不同品种的枣,其自身的生物学特性也不同,因此不同枣的发酵酒生产工艺和工艺参数优化尚需要进一步研究。2.3.2壳聚糖添加量对枣酒品质的影响枣酒中含有大量多糖、单宁、有机酸等物质,在枣酒的酿造和保藏过程中容易产生浑浊或沉淀,影响了酒的口感和感官品质,因此枣酒的澄清技术急需解决。纪庆柱研究发现,在红枣酒的澄清处理中,以壳聚糖作为澄清剂,对枣酒品质的影响较小;壳聚糖添加量为0.05%时对枣酒的澄清效果最佳;采用80%脱乙酰度的壳聚糖较为经济、实用。赵静等人以皂土、果胶酶、明胶—单宁作为澄清剂,对冬枣酒进行澄清处理后发现,加入0.12g/L的果胶酶,在20℃条件下进行下胶处理,并在-5℃冷冻5d,可除去蛋白质、果胶和酒石等沉淀,制得的冬枣酒澄清透明、甘甜爽净,澄清度和稳定性都得到较大的提高。上述这些研究都只是以添加澄清剂的方式进行枣酒澄清的,也可尝试将一些新的澄清技术(如超滤澄清技术、酶解澄清技术等)应用到枣酒中,以解决枣酒的澄清问题。3枣粉的生产技术枣粉是枣的一种新型初加工产品,主要采用热风干燥和喷雾干燥,而王锐平等人采用冷冻干燥法进行加工,并与热风干燥和喷雾干燥加工的产品进行简单比较后发现,冷冻干燥枣粉中VC的保留率可达87.4%,高于热风干燥和喷雾干燥的产品,这为枣粉的生产提供了新的方法。枣粉可以直接作为产品食用,也可作为原料进一步深加工。王锐平等人就用枣粉成功地生产了大枣口含片,并发现在枣浆中加入0.1%的果胶酶,可以有效降低枣浆黏度;采用PVP-k29/32D的60%乙醇溶液作为粘合剂,制得的枣粉颗粒不易结块,易干燥;在枣粉压片时加入2%的聚乙二醇,可以减少黏冲,润滑作用较好,含片的崩解性、溶出性不受影响;大枣口含片的最佳糖酸比为:葡萄糖、蛋白糖、柠檬酸的质量比为40∶1∶1,葡萄糖的使用量为2%左右。4红枣糖处理4.1枣多糖的提取枣多糖是枣中重要的生物活性物质,早在19世纪70年代末80年代初,日本学者友田正司等人就从日本大枣中提取了2个多糖,一个为中性多糖,一个为酸性多糖,并对其中的中性多糖进行了结构研究。ShimizuN和TomodaM报道了从枣果实中纯化的一个果胶多糖的结构是由半乳糖醛酸、鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖所组成。20世纪90年代末,林勤保以山西木枣为试材,对其多糖进行了提取、分离、纯化,至此开始了我国枣多糖的研究。起初人们大多采用简单的热水浸提、醇沉法提取枣多糖,随着一些新技术的出现,人们开始不断改进提取方法。孟志芬等人用木瓜蛋白酶酶解法提取大枣多糖,得到的最佳提取工艺条件为:酶质量浓度0.5mg/mL,酶解温度55℃,pH值7,酶解时间2.5h。姚瑞祺等人用超声辅助提取枣多糖,提取率可达7.51%,提取的大枣多糖包括L-鼠李糖、D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖等5种单糖,D-甘露糖未检出。石奇等人还按照pH值6.6,微波功率480W,微波时间4min的工艺条件,微波提取枣多糖,结果显示,微波法提取大枣多糖有效、可行。4.2脱蛋白的提取枣多糖的颜色及蛋白含量是影响枣多糖品质的关键因素。李进伟等人对金丝小枣多糖进行了脱色研究,发现聚酰胺是理想的脱色剂,具有脱色、去除蛋白质、去除杂质3种功能,其脱色的最佳工艺条件为:聚酰胺用量为粗多糖的4倍,聚酰胺柱用1倍柱体积的去离子水,以1.5mL/min的流速进行洗脱。刘海霞等人通过吸附—解吸试验,比较了6种不同大孔吸附剂树脂对大枣多糖提取液的脱色效果。在静态吸附试验研究的基础上,筛选出LSA—800B树脂,进行动态试验后发现,在该条件下,色素的吸附率可达91.2%;用体积分数70%的乙醇溶液作为解吸剂,在20℃下,解吸流速1.0mL/min时,多糖损失率为6.0%,是较好的脱色剂。罗莹等人比较了多糖的多种脱蛋白方法后得出,脱蛋白效果最佳的工艺条件为:蛋白酶质量分数5.3%,反应温度55℃,反应时间3.3h。姚文华利用酶制剂法脱蛋白,发现在温度60℃,pH值5.0,酶质量浓度10g/L,木瓜蛋白酶酶液与多糖液的体积比0.4∶1,酶解时间90min时,蛋白的除去率可达到91.8%。5复合果酒发酵工艺近年来,随着人们对食品结构的要求越来越高,以及一些食品新技术的广泛应用,枣新产品的加工和副产物的综合利用也备受关注。王荣梅等人以半干枣为原料,利用气流膨化技术生产空心脆枣,产品不仅色泽好、口感酥脆香甜,而且避免了油炸脆枣含油量高、油脂劣变、保质期短等缺陷。王汉屏以苹果、枣为原料,用酿酒活性干酵母作为发酵菌,确定了苹果枣复合果酒的最佳工艺参数为:苹果汁与枣汁的体积比为2∶1,发酵温度28℃,SO2添加量40mg/L。秦丽娜等人以大枣、乌梅、杜仲等为原料,研究滋补保健型大枣酒的发酵生产工艺条件为:SO2添加量60mg/L,安琪活性干酵母添加量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间7d,大枣汁与乌梅、杜仲提取汁的最佳配质量比为4∶1,这些研究都为工业化生产提供了参考。此外,大枣的副产物枣核中含有丰富的亚麻酸和亚油酸,枣核仁油具有特有的油脂清香气味,各项理化指标与一般食用油十分接近,经过精炼完全可以达到植物油的法定标准。枣皮资源丰富,色素含量高,提取所得枣皮红色素的水溶性较好,对光热比较稳定,色泽亮丽,绿色、天然,因而枣皮红色素是一种极具开发潜力的食用色素。6工业化生产技术有待进一步改进枣加工工艺的研究为枣产品的开发及生产提供了技术保证,但枣加工工艺的研究仍有许多不完善的地方,一些技术难题仍未得到根本解决,如目前的枣醋、枣酒生产只采用液态发酵法,应尝试研究利用固态