学校食品卫生管理制度

第九节食品饮用水卫生安全管理制度一、学校食品卫生管理（一）学校食堂卫生管理1、学校食堂应含有有经营食品品种，数量相适应的食品原料解决、加工、储存等场合：如专用食品原料库房、储藏室等。2、应设有三防（防蝇、防尘、防鼠）及寄存垃圾和废气物的设施：每校食堂最少又个以上食品柜，有专用垃圾桶（加盖密封）等。3、配有防腐设施：冰箱最少有1-2个。4、待加工食品与直接入口食品、原料及成品应分类分柜分架寄存，食品不得接触有毒物、不洁物。5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，应洗净、消毒、保持清洁。6、食品生产经营人员应保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。7、职业学校、中小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。8、学校食堂食品经营人员每年必须进行健康检查（涉及参加分餐教职工、保育员）；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，获得健康证后来方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。9、学校每年自觉组织食堂经营食品人员进行健康检查，按期审验更换餐饮服务许可证和从业人员健康证、培训证。10、学校应建立卫生管理制度，经常性和重点检查食品卫生。（二）学校副食店（冷饮销售点）的卫生管理：1、食品经营人员持有效健康证，经卫生知识培训合格方可上岗。2、副食店（冷饮销售点）有卫生许可证，每年定时到区防疫站体检、审验更换健康证和卫生许可证。3、凡定型包装的食品应按规定明确标记出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等，不得夸张或虚假宣传标记内容，（如：假厂名、厂址等）。4、食品包装标记必须清晰，容易识别，所售食品必须有中文标记。5、采购食品及其原料，应索取该种该批次食品或原料的检查合格证或化验单，不采购，不销售不合格食品及其原料。（三）学校内部食品摊点卫生管理1、食品摊点经营人员必须穿戴干净工作衣帽，持有效健康培训合格证，亮证上岗。2、不得用手抓直接入口食品，应货币分开，使用专用售货工具夹。3、食品摊点摆设应有防蝇、防尘、防鼠柜（不能用沙布遮盖替代）。4、食品摊点周边50m内不得有垃圾桶、粪厕、猪圈等污染源。（四）学校食堂管理制度学校食品安全管理制度1.校长是本学校食品安全的第一负责人。应根据法律、法规和食品安全原则从事加工经营活动，对社会和公众负责，采用有效管理方法，确保食品安全，接受社会监督，承当社会责任。3.食堂从业人员必须获得《健康证》、《培训合格证》并随身佩戴上岗。4.建立健全学校食品安全管理制度，并装裱上墙粘贴在对应功效区；建立学校食品安全管理组织机构，配备专职或兼职通过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并统计，贯彻责任到人。5.认真贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处置、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定时组织从业人员学习食品安全操作规范和有关法律法规，并做好统计。6.制订食品安全检查计划，采用全方面检查、抽查与自查形式相结合，检查各项制度的贯彻贯彻状况。7.食品安全管理员每天在操作加工时段最少进行1次食品安全检查，检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问题及时告知改善；每七天对餐饮加工各部位进行1至2次全方面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查统计。8.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。9.在就餐场合设立食品安全公示栏，公示本单位诚信建设、食品添加剂使用等信息，及时解决消费者意见。食品及食品原料采购索证验收制度1.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全原则，并便于溯源。2.采购食品及原料应到证照齐全有效、含有对应资质、有相对固定经营场合的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，订立采购供货合同。3.直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并留存供货者的有关许可证和产品合格证明等文献；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。4.建立食品及原料采购统计台帐，如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。5.实施统一配送经营方式的，能够由公司总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文献等，建立食品进货查验统计。公司各门店应当建立总部统一配送单据台账。学校自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6.按照产品品种、进货时间先后次序整顿采购统计及有关资料，妥善保存备查。统计、票据的保存期限不得少于2年。7.采购的食品必须符合国家有关安全原则和规定，严禁采购《食品安全法》28条规定严禁生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签规定应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。专间食品安全管理制度1.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品制作间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用、冷藏专用）。2.非操作人员不得私自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。专间内不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟，温度不得超出25℃食品用设备、设施管理制度从业人员健康及卫生管理制度1.食堂从业人员，涉及厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须恪守本制度。2.从业人员应当获得《健康证》后方可参加工作，并每年准时体检，不得超期使用《健康证》3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调节到其它不影响食品安全的工作岗位。4.学校当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。5.从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位规定，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整洁置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随意乱放。6.从业人员应当严格按规范洗手，加工操作前、便后以及进行与食品无关的其它活动后应当按规范洗手。7.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其它有碍食品安全的行为。从业人员食品安全知识培训制度1.根据《食品安全法》第三十二条的规定组织餐饮服务从业人员学习食品安全法律、法规、规章、原则和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2.根据《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识的培训。3.从业人员（涉及从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员）必须接受食品安全知识培训，并经食品药品监管部门考核合格后，方可从事食品生产经营工作。培训方式以集中授课与自学相结合，定时考核，不合格者应待考试合格后再上岗。5.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果等有关信息统计归档，并明细每人培训统计，以备查验。餐饮业餐厨废弃物管理制度6.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体统计餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定时向食品药品监督管理及环保部门报告。解决消费者投诉管理制度食品添加剂使用管理制度1.食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜寄存）规定管理。严格执行食品添加剂进货查验、使用登记管理制度，购入食品添加剂时应索取生产许可证明和产品合格证明。2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得因使用食品添加剂而减少食品质量和安全规定，不得超限量、超范畴使用食品添加剂。3.使用的食品添加剂外包装或标签上应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂标签应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。4.严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食品物质。严禁购置、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性等不可用于面点、糕点、肉类加工。5.油条、糕点、面食等惯用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格按照限量使用。糕点严禁使用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。防止食品安全事故制度1.依法制订并贯彻食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，主动防止和控制食品安全事件。2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的食品，应当严格按照专间规定进行操作。严禁超许可范畴经营和超出供餐能力承接大规模会餐活动。4.加工经营过程中避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料分开加工、寄存，避免发生交叉污染；加工食品的人员应当经常洗手，接触直接入口食品的应当消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应当立刻暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场合清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5.接触直接入口食品的物品，应当进行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果应当对其表皮进行彻底清洗消毒，或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6.熟制食物应烧熟煮透，特别是肉、奶、蛋及其制品及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（7.严禁使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位严禁使用亚硝酸盐。9.外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工食品安全知识培训，提高员工保障食品安全的能力和水平。10.如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，立刻停止生产销售可疑食品，保存可能造成食物中毒的食品及其原料、工用品和现场，主动配合监管部门进行调查解决。食品留样制度1.学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用品和样品寄存的专用冰箱。3.留样的食品样品分品种分别盛装于干净密闭的容器内，避免样品交叉污染，每个品种留样量不少于100g。4.留样样品应当在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样统计和样品标记。5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查解决工作。食品添加剂和调味料公示管理制度1.为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，制订本管理制度。2.需要公示的食品添加剂和调味料涉及：加工过程中使用的全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多个香辛料。3.需要公示的食品添加剂和调味料基本信息涉及：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。4.采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账统计、专区寄存、专器称量、专人负责，并按照使用期使用，严禁采购和使用无正当生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。5.公示栏应按照规定悬挂，便于公众理解有关信息。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令严禁使用的不符合安全原则的餐饮具。3.采购使用集中消毒公司供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。餐饮用品、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原则并按规定留存票证。5.《餐饮具清洗消毒保洁办法》应粘贴上墙，从业人员必须掌握对的的清洗消毒办法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。6.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生原则。8.每餐收回的餐饮具，要立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗涮消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定时检查消毒设备、设施与否处在正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查统计。场合环境卫生管理制度1.餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或师生就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要收回保洁。3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位寄存。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），避免污染。6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合规定的餐具保洁设施，备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全规定，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。7.端菜手指不能接触食品，用过的餐饮具及时撤回，并清洁消毒。8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时解决，做好“三防”工作，保持整洁卫生。烹调加工操作管理制度1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生原则》规定。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃3.直接入口熟食品需盛放在干净的消毒容器或餐具内。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标志明显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁。4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续重复煎炸使用。5.烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于106.直接入口食品与食品原料或者半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品食用前必须充足加热煮透。7.灶台、抹布保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8.工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷干净，定位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。粗加工切配操作管理制度1.食品原料粗加工必须在粗加工间内操作。3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超出保质期或其它感官性状异常的，不得加工和使用。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，定位寄存，整洁有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用品、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7.及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。食品及原料仓储管理制度1.食品与非食品不能混放，食品仓库内不得寄存有毒有害物质（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得寄存个人生活用品和杂物。2.设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超出保质期食品应。3.各类食品按类别、品种分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上。宜设主食、副食分区（或分库）寄存。4.设立纱窗、排电扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫设施。不得在库房内抽烟。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮等设施。定时清扫，保持仓库清洁卫生。5.散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6.含有满足生熟分开寄存数量的冷藏（冻）设备，并定时除霜、清洁和保养。确保设施设备正常运转。（1）食品冷藏（冻）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏（冻）柜应有明显分辨标志，宜设外显式温度批示，并定时校验，方便监测库内温度。（2）食品在冷藏（冻）柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。为确保食品中心温度达成冷藏或冷冻的温度规定，不得将食品堆积、挤压寄存。二、学校饮用水卫生管理1、学校要建立二次供水水池（箱）基本档案：有无二次供水水池（箱、塔），学校教职工、学生楼水池（箱、塔）数，指定校内管理部门和专管人员。2、有完备的二次供水设备：水（箱）池加盖加锁，溢水管的开口有防护网罩