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第六章植物蛋白饮料

植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。第一节植物蛋白饮料的定义与分类1.1定义植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)1.2分类：1、豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成无豆腥味的制品。

2、椰子乳（汁）饮料以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

3、杏仁乳（露）饮料以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加适量的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

4、其他类如以核挑、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。

第二节豆乳类饮料

2.1大豆的营养成分有：蛋白质30-40%脂肪17-20%碳水化合物20-30%维生素含VitB族，VitC

矿物质3%，以钾、磷最高大豆异黄酮，1200-4200ug/g

2.2大豆的酶类与抗营养因子

大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、加工工艺都有影响。在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影响最大。6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等对产品质量的影响最大。1、脂肪氧化酶：2、脲酶3、胰蛋白酶抑制因子4、凝血素5、豆皂甙（皂角素）2.3豆乳的营养价值1、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。2、保健作用：促进有益细菌（肠道内）繁殖抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成含低聚糖改善便秘。含异黄酮抗癌大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制HIV病毒感染作用。

2.4影响豆乳质量的因素及防止措施

1、影响豆乳质量的因素有4个方面（主要）①豆腥味②苦涩味③抗营养因子④豆乳的沉淀现象2、防止措施①豆腥味的防止②苦涩味的防止③抗营养因子的去除④

豆乳沉淀现象的防止

2.5豆乳生产技术1、基本工艺流程大豆→清理精选→浸泡→脱皮→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→脱臭→均质→杀菌→无菌包装→检验→成品包装→杀菌→冷却→检验→成品

2.5豆乳生产技术2、工艺操作要点：1>原料的选择：①大豆的质量要求：②使用精选设备除去泥沙、杂物等。2>清洗、浸泡①清洗②浸泡3>脱皮①方法：

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