食品原料学：第六章 果类原料

第六章果类原料可直接食用的果实或可食用的种子。鲜果干果第一节鲜果类

通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。一、概述

1、水果的主要成分水分：85－90％碳水化合物（糖、纤维）：10－12％蛋白质：0.5－1％有机酸：0.2－3.0％脂肪：0.3％矿物质：0.4％维生素：C\A\B（1）水分：鲜果含水量为70%-95%；作用：使水果新鲜饱满、色泽艳丽、鲜嫩多汁、质地柔软或脆嫩。（2）碳水化合物：

A淀粉

未成熟时淀粉含量较多，但成熟时，由于淀粉酶的作用使淀粉转化为单、双糖，表现出甜味逐渐增强。含淀粉量高的水果如香蕉、苹果等。

B纤维素和半纤维素

是构成植物细胞壁的主要成分。且随细胞的生长而加厚，即含量增多，可以增强果品的耐贮性，但质地粗硬多渣。C果胶物质

原果胶：存在于未成熟的果实中的将细胞相连的中胶层中，与纤维素和半纤维素结合在一起，具有一定的粘着性而不溶于水，所以未成熟的果实显得脆硬。

果胶：原果胶分解为果胶。易溶于水且具有粘性，逐渐渗入细胞内，使细胞连接松弛，果实质地变软。

果胶酸：果胶进一步转化成的果胶酸。无粘着性，不溶于水，使果实呈软烂状态。D单糖和双糖主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。

果实甜味的强弱，不仅取决于糖的种类和含量，在很大程度上受酸和单宁的影响。（3）有机酸

苹果酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸、水杨酸等。

果实中有机酸含量的多少，随品种和成熟期不同而有差异，一般近果皮的果肉中含酸较多。有机酸能促进消化和保护Vc的作用。（4）色素

色素能使水果呈现出不同的色泽，是鉴别成熟度的指标之一，同时有些也同时是功能成分。

菜肴的加工过程中应尽量保持其原有的色泽，防止变色现象的发生。（5）芳香物质果品中的芳香成分多为油状挥发物，含量极少，体现各种果实应有的特征。因种类、品种、果实部位、成熟度不同而不同。呈油状的挥发性物质，故又称挥发油。主要有醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、烯、萜。苦味物质苦杏仁苷，存在于种子，水解后可行成氢氰酸。柚皮苷苦柠檬素

少量，可行成独特风味，过多则影响加工质量（6）脂类

主要为不挥发的油脂和蜡质。蜡质又称果霜，如桃、李、苹果、柿子等表面的分布的薄薄的蜡，是果实成熟的标志，同时可防止水分蒸发，保护果实免受微生物的侵入。（7）酶鲜果实采收后，其化学成分不断变化的主要原因就是各种酶进行催化的结果，引起品质劣变，营养损失。水解酶糖转化酶蛋白酶（8）单宁

多酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味。单宁含量很低时，会有某种清凉味道，含量高时则出现强烈的涩味，一般未成熟的果实含量高。

果实受损或切配时在伤口或切口部分出现现象？

单宁物质由于在酶的作用下氧化生成黑色聚合物。2、鲜果品的烹饪应用制作甜菜：如拔丝、挂霜、软炸、蜜汁、果羹、果冻等。烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴。如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。用做配料用做配形料或配色料：花色冷盘造型和配色，热菜的点缀、围边。用做糕点和小吃的配料：如果干、果脯、蜜饯。用做调味料：如柠檬汁、柑橘汁、菠萝汁等。3、分类柑橘类：橙子、柚子、柠檬仁果类：苹果、梨核果类：桃、杏浆果类：葡萄、柿子荔枝类果：龙眼瓠果类：西瓜、哈密瓜

柑橘类果其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。如柑、橘、橙、柚、柠檬、金橘等。

仁果类果树

其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。

核果类果树其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。浆果类果树

其果实多汁液。如杨桃、蒲桃、连雾、番木瓜、番石榴、人心果、费约果等。荔枝类果

其果实外有果壳，食用部分为白色的假种皮。如荔枝、龙眼等。

荚果类果树包括苹婆、酸豆、角豆树、四棱豆等。8）草本类果树

这类果树具有草质的茎，多年生。如香蕉、菠萝等。

9）藤本(蔓生)类果树

这类果树的枝干称藤或蔓，树不能直立，依靠缠绕或攀援在支持物上生长。如西番莲、南胡颓子等。

柑橘类

1、柑桔（包括柑类与桔类）：扁圆球形；果皮薄而宽松，易剥离；果心宽大，中室；果肉多汁，酸甜;种子黄白色;柑类耐贮运；桔类不耐贮。2、橙子

果实圆形或长圆形或椭圆形；

果皮厚，表面光滑，不易剥离，橙黄色或橙红色；果肉多汁，味甜，有香味。

3、柠檬果实长圆形或卵圆形，表面粗糙，果顶端呈乳头状；

果皮厚，淡黄色，有浓郁的香味；果肉多汁、极酸。果实、果皮可提取香精，鲜果可制饮料。

果特大，梨形，直径12-30厘米；

果皮厚，淡黄或绿色。瓤囊8-16瓣；果肉淡黄色、粉红色，汁胞粗大。种子扁而厚，长1厘米。

果肉含维生素C丰富。产长江流域以南。4、柚子

苹果

苹果有4大产区：渤海湾、中原暖地、西南高地、北寒地。主要品种有北斗、元帅（红香蕉）、金帅（黄香蕉）、红星、红富士、红玉、国光、甜黄魁等。1、元帅

又名红元帅、大元帅、红香蕉。原产美国，1953年引入。

果肉黄色，质脆而致密，汁多，味甜，有芳香，品质好。贮后果肉易发绵。

9月下旬后成熟。

果实大，园锥形，顶部有五个明显的突起，果皮红色、光滑，有不明显的条纹，阳面有浓紫红色粗条纹。

2、金冠：又名黄元帅、金帅、黄香蕉等，美国品种，1957年引入。

9月中下旬成熟。

较耐贮藏，贮藏后易皱皮，但肉不绵，风味不变。

果实圆锥或卵圆形，果皮薄，果实大而均匀，果面黄绿色，向阳面偶有淡红晕，果顶稍有棱突。阳面有红晕，果点明显。果肉黄白色，果心小，细脆致密，甜酸适口，汁多，味浓，有芳香味，品质上乘。3、乔纳金：

开花结果早，座果率高，采前落果少，丰产。成熟时间10月中旬。

果实圆形，单果重300g左右，果底黄色，着红色条纹，色调艳丽，美观漂亮。

果肉硬而致密，果汁较多，较甜，酸味适中，风味清香，品质优良。4、红富士：

红富士座果率高，果形大，平均单果重200g左右，成熟时间10月下旬。

圆形或近圆形，果面光洁，底色黄绿，阳面常具红霞，有暗红色条纹。果皮薄而脆，果肉淡黄色，肉质致密，细脆，味甜酸并有元帅的香气。

果汁多，品质佳（适宜鲜食）。5、北斗北斗除具富士苹果的明显优点外，还具有汁多、甜、芳香、味浓，单果重350-400克。较富士果枝多，抗班点，抗落叶病。中晚熟。

6、小国光：座果率高，连续结果能力强，丰产稳产。

10月中旬后成熟。耐贮藏。

果实椭圆形，果面黄绿色，阳面淡红，有深红色断续条纹。

果肉黄白色，质密细脆，汁多，甜酸适中。7、红星：

成熟后淡黄色，果梗附近有褐色锈，果肉黄白色，肉质柔软，味甜汁多，香味浓厚，果心小。

番木瓜又称蓬生瓜、万寿果，俗称木瓜、古称乳瓜。番木瓜科多年生常绿小乔木番木瓜的果实。果实卵圆、长圆筒或椭圆形，果肉厚，肉质滑。蒂间有鼻似乳突，果皮光亮，皮薄，色青绿或金黄或橙红或黄中泛红，有4～6条沟纹；肉厚，金黄色或橙黄色，柔软有弹性，汁多味甜香。果腔中空，种子小，圆形、黑色发亮，外包胶状假种皮。

番木瓜

有后熟性能。催熟方法可用石灰水或碱水滴果蒂；也可用乙稀利药液喷洒。质量要求：八成熟以上，果实完整，皮色泛黄，味清甜有香气。又称王敛子、五棱子、三廉、三稔，卵形或椭圆形，长5－8厘米，单果重60－80克，个别达250克；呈五棱状，间有3－6棱；皮薄、光滑。杨桃

甜杨桃果肥短；中等大，熟透时深黄色或黄红色，果棱饱满，肉脆、多汁，纤维少，味甜似蜜，有清香。

酸杨桃果大，淡青色或深黄色，果棱瘦削，肉粗、味酸。杨桃可食率88％，有生津、止渴、助消化等功用。多食冷脾胃，适量食用。菠萝蜜

又称树菠萝、木菠萝、牛肚子果，古称阿萨、婆那娑。桑科常绿乔木菠萝的果实。主产海南、广东、台湾、福建、广西和云南西双版纳等地。

剖开后，果内有无数色泽金黄，如酒盅般大水的肉包，整齐排列在果蕊的四周，肉包肥厚柔软，味甘甜多汁，清甜可口，香味浓烈。故名菠萝蜜。

多浆果（即湿苞）果皮坚硬，肉瓤肥厚，多汁、味甜，香气特殊而浓。

干浆果（干苞）果汁少、柔软甜滑，鲜食味甘美，香气中等。椰子

椰子又称奶桃、越王头，古称胥邪。棕榈科常绿乔木椰子的果实，壳硬肉硬多汁鲜果。主产海南文昌，故有“海南椰子半文昌”之说。椰子品种繁多，一般按树形高矮、果形大小、果皮颜色及肉质进行分类。

按树形分高椰、矮椰。高椰果实中大，果肉较薄，椰水较多，含油量高，大壳品种属此类；矮椰果实大，果肉厚，椰水较少，含油量较高。

按果形分大圆果、三棱果、细果三种，其中细果种最好，品质优，含油量及单株产量高。

按果色分，外果皮色叫青椰，红色叫红椰，白色叫糯椰，果蒂有红圈的叫红蒂椰（成熟后红圈消失）按肉质分有糯米种和沙米种，前者果肉柔软，味甜可口；后者肉粗味淡。

椰肉含碳水化物26％、脂肪12％、蛋白质4％，有益气祛风，消疳积，杀虫等功效。作菜肴，用于炖鸡、煲汤则为滋补品；还可榨油，出油率为60－65％。椰汁含有生长激素，可用作组织培养。

椰汁藏于果腔中，味清淡。生长8－9个月的嫩果汁是高级清凉饮料，有止渴、清暑解热、强心利尿作用。

果实成熟期约经一年。外壳坚硬，耐储运。存放凉爽干燥通风处，避高温、曝晒、雨淋、以防催芽、枯水变质。质量鉴别以目测耳听为主：

若表皮灰黑色、蒂部有霉点，为变质现象。听其响声清脆即成熟。

芒果“蜂望其花而喜，人望其果充饥”果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色。芒果味甘酸、性凉，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。

患慢性咽喉炎、音哑，用芒果煎水，代茶饮用，可去炎消哑。芒果肉1-2枚，分早晚两次服用，能治愈多发性疣症，若取果皮涂擦患处，效果更佳。橄榄

橄榄的果实除鲜食外，还可加工成各种凉果，如甘草榄、顺榄、果脯。

核仁含油45%，可供榨油食用。橄榄果实有多种药用功能，有助消化、生津止渴、消喉炎等功效。别名：“藤梨”猕猴桃浆果深褐色，有圆形、椭圆形、扁圆形和钟形等。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑粒，食之具有甜瓜、草莓、橘子的香味。

猕猴桃

性味甘酸，有解热、止渴、抗癌作用。猕猴桃果实含糖、维生素、有机酸，特别是维生素含量高，成熟果实中每百克含VC532-930毫克，17种氨基酸。猕猴桃汁可以阻断亚硝胺的合成，因而有预防胃癌的作用。临床应用猕猴桃治疗癌症比较广泛。葡萄，别名：“草龙珠”、“蒲陶”。

葡萄的品种种类很多，我国目前栽培的品种约有800多个。葡萄按其用途又可分成鲜食葡萄、酿酒葡萄、葡萄干用、葡萄汁用4类。红提、青提

果穗大，长圆锥形，一般穗重600-800克。

果肉硬脆，可切片；皮肉结合紧密。味甘甜爽口，含糖18%以上。果柄长，果粒着生牢固耐拉力强，特耐贮运。

榴莲（Duriozibethinus）榴莲

榴莲又称韶子。木棉科常绿乔木榴莲的果实。风味奇异，热带大型鲜果。果实卵形、球形或椭圆形，单果重3～4公斤，大的可达10公斤以上；皮青绿色，成熟黄色，表面有粗大六角锥状刚榴刺，木质、不开裂；种子形似橄榄，灰褐色，长3～4厘米，周围附生乳白色假皮，即为食用果肉；成熟果肉淡褐色，具有陈乳酪与洋葱味。

初尝有异味，续食清凉甜蜜。回味甚佳。第二节干果类（一）白果

又称银杏，是银杏树的果实，银杏树又称公孙树，有活化石之誉，世界上其它地区已于几千年前绝迹，仅中国有遗存。

银杏可供制菜肴、小吃等，干果仁先经泡发，可用于烧、烩、炖、煮等。名菜有“白果鸡鸽”、“蜜汁白果”等。（二）松子常用者为红松的种子，按产地分为三种：东北大只：仁肉肥满，颗粒粗大，品质最好西南中只：颗粒中等，仁肉饱满。西北小只：壳厚肉少，粒小。

常作为菜肴的配料，既可配猪肉、猪肚和鸡、鸭、鱼等荤料，也可配香菇、豆腐等素菜。名菜有松仁鱼米、松子酥肉、松子肚卷等。（三）核桃

又称胡桃。果核直径2.8-3.7厘米，具2纵钝棱及不规则刻纹。核仁含油极高，富蛋白质，亦是油脂植物和木材植物。

核桃中的核仁，用前宜先经开水浸泡去皮衣，然后或油炸或烘烤使其油润香脆，香味释出后用于菜品，既可作主料又可作配料，也是制作糕点的原料。