中式面点师（高级）作业模拟考试历年考点有答案

中式面点师（高级）作业模拟考试1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）2、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）4、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）5、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（×）6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×）7、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）9、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√）10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×）11、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×）12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√）13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）15、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）16、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制17、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉21、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰22、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度27、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用28、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属31、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.532、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体35、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（C）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐36、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便37、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（A）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄38、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机41、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水42、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品43、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅44、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（C）A、气体B、水C、油脂D、金属45、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯46、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利47、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点48、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价