【S鞋业公司年会设计3600字（论文）】

S鞋业公司年会设计30734一、宴会主题设计的意义 415428（一）满足消费者需求，提供饮食和精神方面的享受 44110（二）满足人们社交的需要 420765（三）体现饭店服务和管理水平的一个重要标志 416280（四）主题宴会收入是酒店收入的重要组成部分 527228（五）对于酒店人才的培养以及产品、服务的创新具有一定的推动作用 59698二、具体设计方案 59358（一）宴会场地与台型设计 59927（二）宴会流程设计 612181（三）宴会时间设计 72092（四）菜单设计 7270（五）人员分工 915207（六）成本核算及对外报价 1122165三、总结 1122165参考文献 12一、宴会主题设计的意义（一）满足消费者需求，提供饮食和精神方面的享受对现代社会来说，人们都希望在有可能的情况下，远离厨房，换一种方式生活，而不同类型的主题宴会设计形式恰好满足了消费者的需求，新的餐饮经营理念和经营方式为消费者提供了各种类型的消费环境和消费品种，在品尝美味佳肴的同时，客人得到的还有精神上的放松与满足。（二）满足人们社交的需要政治、经济、文化、艺术、民族等各方面交往的需要必须借助于一定的形式进行，而宴会作为一种高规格的聚餐形式，也是一种很好的社交形式。在其乐融融的就餐环境中，宾主双方娓娓而谈，主题宴会成为了一座友谊的桥梁和传递信息的媒介。（三）体现饭店服务和管理水平的一个重要标志主题宴会是一种高规格的聚餐形式，与普通餐饮形式相比，从形式和内容上来说都更为复杂，因而宴会的组织、设计、服务、管理水平的高低是体现一个饭店经营水平的直接体现。精心的设计、严密的组织、优质的服务是宴会成功的关键，更是饭店在管理水平和服务水平上的展示。人们在选择酒店举办主题宴会的同时，都会综合考虑不同酒店在宴会服务经营方面的实力和特色，尽量选择具有丰富经营经验和特色的酒店，以保证宴会举办的圆满成功。（四）主题宴会收入是酒店收入的重要组成部分主题宴会是整个餐饮部门中盈利性质最高的服务项目，尤其是对一些档次高、规模大、知名度高的酒店，宴会的盈利性更为可观。因此很多酒店都非常重视主题宴会产品的开发和设计及宣传销售工作，旨在通过举办宴会获得更多的经济效益。（五）对于酒店人才的培养以及产品、服务的创新具有一定的推动作用主题宴会服务的系统性、规范性和灵活性对工作人员提出来更高的要求，每一次主题宴服务工作的开展都是一次技能的提高、经验的积累，可以是宴会的服务和管理人员不断的提高自我，挑战自我。同时，不同主题宴会在菜式品种、环境、服务上的要求不尽相同，因而宴会工作人员只有针对客人的需求，不断地进行调整和创新才能赢得客人的认可和满意。如上海浦东的一家五星级酒店根据市场需要专门成立了婚宴服务部，为年轻朋友策划美轮美奂的婚宴运动，另外，还在酒店的一角特辟“婚礼展示厅”。酒店婚宴服务部的“人性化”服务和强劲营销攻势一方面赢得客人的认可和满意，另一方面对于酒店人才的培养和产品、服务的创新具有一定推动作用。二、具体设计方案（一）宴会场地与台型设计1、宴会场景的布置（1）背景的布置：主墙采用乳白色为主，创造明亮的感觉。在墙边和角落摆放花草和绿色植物作为装饰，营造生机的氛围。（2）主桌的布置：主桌上用鲜花摆成圆形的布置，让主桌突现出来。2、宴会意境的创造（1）灯光的选择：映衬主题，我们选择黄色的灯和白色的镁光灯，制造柔和温馨的场面又不会光线太暗。（2）色彩的选择：这是一场重大的答谢宴会，因此，首先是不能失去重视庄重的意味，其次要有温馨的意境，使被邀请的客户有回家的感觉。所以我选择红色和紫色为主题颜色，红色既表示庄重又不失热烈，紫色给人温馨的感觉，让被邀客户宾至如归。（3）声音的选择：为了使宴会达到主办方所要求的高档次宴会的要求，我们使用萨克斯作为背景音乐，并测量以5分贝的音量缓缓播放，这样既不影响客人间的交流，也不影响客人进餐的雅兴，反而早就宴会高雅的气氛。（4）装饰物的选择：餐桌采用木质圆桌和顶灯照应，装饰物采用大量象征友谊的康乃馨为主，选择不同颜色来装饰。用其他花来配饰。（二）宴会流程设计宴会流程可分为四步：准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。1、准备工作：八知三了解八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。2、迎宾工作（1）站立于岗位，站姿优美。（2）客人到达时，服务员面带微笑、热情问候。3、就餐服务（1）拉椅让座，观察谁是客人，谁是主宾。（2）倒茶水，上毛巾、落口布、撤筷套。（3）征询客人意愿，戡倒酒水。（4）征询主人意见，上菜。。（5）撤茶杯、撤空盘。（6）征询客人味道是否合适。（7）三勤服务：勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水。（8）征询客人是否添加菜品，征询客人对菜品的意见反馈。（9）清洁桌面，保持台面清洁。（10）撤剩余菜品，上水果，倒茶水。（11）退酒水。（12）结账清点香烟、糖果作好结账工作。4、收尾工作（1）客人离开为其拉椅，提醒携带物品是否遗忘。（2）检查桌面、地面是否遗留物品。（3）欢送客人离开，“请慢走，欢迎下次光临”。（4）还椅、收台、按收台顺序；先收布草、玻璃器皿，后收餐具。（5）翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。（三）宴会时间设计1、12:00-12:30入场签到，进入宴会厅。2、12:30-13:30领导致辞，祝酒环节，员工颁奖。3、13:30-16:20歌舞表演欣赏。4、16:20-17:00年终大奖抽奖、颁奖、大合照、离场。（四）菜单设计1、菜品选配表1菜单凉菜菜品名称寓意五香牛肉牛到吉祥盐水河虾永结同心白切鸡百年好合酱肘花佳偶天成红豆山药终成眷属蜜汁莲藕福禄鸳鸯野生黑木耳美满良缘椒油炒葱夫唱妇随热菜金汤海鲜羹永浴爱河吉祥海参三宝相亲相爱风味两吃虾郎才女貌吉祥石斑鱼情投意合北京烤鸭凤凰于飞招财牛肋骨牛气冲天鲍鱼扒肘子琴瑟和鸣蒜茸粉丝扇贝宜室宜家情缘四喜丸子花好月圆丰收广东芥兰花开并蒂面点酱肉烧饼珠联璧合什锦炒饭同德同心2、菜单形式小屏风形式，菜单在背面，喜庆大气，有设计感。如下图所示：（五）人员分工人员分工如下图所示：表2人员分工岗位名称工作区域工作任务人数酒店餐饮部主管宴会厅负责协调客户需求1领班宴会厅负责宴会现场服务工作1服务员宴会厅负责宴会过程服务工作12迎宾员宴会大厅门口迎宾并引领客人就位2传菜员宴会厅负责宴会传菜工作4表2服务项目时间项目服务项目人员及分工8:30～10:50迎宾做好事先的信息传递，保证信息能够到位，客人到来后正确指引入场；迎宾员11:00宴会开始宴会正式开始，调节气氛。主持人11:20～11:50传菜在三十分钟内传菜完成；传菜员12:20～13:50上菜上菜顺序，先上凉菜后上热菜，注意上餐节奏，在三十分钟内上齐所有菜品，记录客人意见并进行反馈；宴会服务员14:20～15:50用餐在客人进餐过程中，服务人员应随时观察客人情况，及时补充客人需增加的食品及饮品，适时更换餐碟等，如顾客要求切分，服务人员要帮助顾客将菜肴切分，及时清理桌面及盘面卫生；宴会服务员14:20～15:50甜品提供甜品区整场提供，及时补充甜品、饮料，客人有需求及时帮助客人；宴会服务员16:00打包服务征询客人意见，主动为客人打包，提倡光盘行动；宴会服务员16:20账单结算准备好宴会账单与总负责人核算经理16:30送客提醒客人带走携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后原则，热情地欢送客人。宴会服务员16:50收尾工作宴会结束后，按照事前分工，整理宴会场地，完成清洗餐具，整理餐厅的工作，搞好宴会厅场面卫生等，工作基本结束后要进行全面检查，最后关上电灯切断电源，关好门窗。所有工作人员宴会结束跟踪回访追踪客户对此宴会的满意程度及宴会需改进之处，认真总结经验教训。经理成本核算及对外报价1、该宴席餐标为3200元/桌，毛利率为30%。

2、凉菜占15%，热菜占65%，甜品与水果占10%，主食占10%。

3、宴会成本=3200*(1-30%)=2240元/桌。

4、酒水饮料：崇明老白酒88元/瓶、科罗娜啤酒168元/1箱、阿萨姆奶茶25元/瓶、冰糖雪梨25元/瓶。三、总结宴会不是盲目举办的，尤其是商务宴会，其有一个鲜明的主题，然后围绕这个主题来选择菜肴风味、举办场地、灯光音乐、服务方式的表现形式和就餐环境的装饰布置等。需要体现宴会主题，烘托意境，从而创造出让客人十分满意的宴会主题场景的优质服务，收到使客人“永久难忘”的效果。

参考文献[1]罗霞.职业院校技能竞赛成果转化的研究——以高职中餐主题宴会设计为例[J].时代教育,2017(16):58.[2]薛驰宇.“宴会设计”任务驱动式教学法研究[J].新校