11腌腊肉制品加工技术

一、中式火腿火腿名称来历：我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒〔或晾挂风干、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。火腿的名称由来，有两种传奇：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有“火”烤，故而得名“火腿”。1118日专电浙江省食品今日在杭州召开闻公布会，严正声明央视此次所曝光的是金华某些企业生产的火腿，而非他们生产的“金华火腿”牌火腿。浙江省食品董事长兼总经理赵晓宁表示，“金华火腿”是浙江省食品依法拥有的注册商标，曾连续三次荣获国家质量金奖，是浙江省著名商标；近日全部媒体所报道的有毒火腿生产企业均不是浙江省食品定点许“金华火腿”“金华火腿”“金华火腿”间投料，经腌制、洗晒、整形、发酵、成熟等8010个月精制而成，加工期间确定制止使用有毒农药或违禁药物。我国火腿品种分类火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：①我国有三大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿。②按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。③以生产产地得名的：除三大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿等。④按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。⑤按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，⑥按投料腌制时间分有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。⑦以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿等。1、金华火腿金华火腿以色、香、味、形“四绝”著名于世，起源于宋代，距今已有800余年的历史，有“贡腿”之称，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。工艺流程P87操作要点①原料选择截腿坯重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，味道欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严峻红斑者不宜加工火腿。2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心饱满的鲜腿。②修整：去粗细毛、耻骨、脊骨、浮油、油膜等，修成琵琶形整形的目的：使火腿有完善的外观，对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有肯定的作用。修整时特别留意不损伤肌肉面，仅露出肌肉外表为限。③腌制条件3~8℃上盐与翻倒七次，40天上盐量准时间15%~20%，24小时其次次最多：50%~60%，3天15%左右，4~5天5%左右，10~15天第五和第六次第七次④洗晒整形⑤发酵发酵作用是到达火腿成熟，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从38月份完成。⑥修整⑦保藏质量规格火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉饱满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。争论方向承受工艺，包装生产的“金华”火腿、腌腊制品系列，如低盐火腿，即食火腿等；传统风味肉类制品，如火腿老鸭煲，火腿鸽子，金银蹄等；火腿风味系列调味料，如火腿精，火腿汁，火腿酱，火腿火锅料等；火腿休闲产品，如即食火腿片，火腿干等；进一步争论“金华”火腿的形成机理，查找契机，改进工艺。火腿的贮藏火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全完毕，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其连续发酵，产生香味。,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。二、南京板鸭〔一〕工艺流程P93〔二〕工艺要点1、选料“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的安康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。2、宰杀刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。3、腌制腌制技术是制好板鸭的关键。腌制→抠卤→复卤腌鸭〔干腌〕100公斤食盐加200~300克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12小时抠卤把鸭体腔内的血水排出第一次抠卤8小时后复卤将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌卤的配制血水加盐和香辛料，10075千克老卤的使用4~5次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为22~25波美度卤制体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸4、排坯将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4天2周后即成〔三〕质量要求体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面严密，呈玫瑰色，而且色调全都，以2025摄氏度之间用口尝试有特别香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且养分丰富。〔四〕食用方法蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净外表皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。8540分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度〔即小沸，停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却前方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。三、腊肠(一)工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品(二)操作要点原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主,要求颖,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦0.4-1.0cm的筛板绞碎,0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。配料配方P975-8拌馅与腌制：搅拌时可渐渐参加20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。自然肠衣预备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡松软，洗去盐分后备用。灌制：不能过紧或过松。排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气10-20cm用细线结扎一道。漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。成品与保藏：P97五、培根培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。(一)工艺流程选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏(二)操作要点选料选料部位①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最终13-14cm处分斩为两局部，之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。3.5-4.0cm2.5-3.0cm为宜，奶培2.5cm。初步整形：使四边根本成直线,整齐划一。0-2℃。100g，然后摊在不透水浅盘内,腌制24h。16-17度(100kg液中含NaNO2370g