中式面点师中级真题模拟考试

中式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×）2、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）3、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（√）4、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√）5、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×）6、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×）7、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×）8、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（×）9、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（×）10、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√）11、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×）12、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（×）13、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（×）14、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（√）15、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√）16、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×）17、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×）18、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（√）19、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√）20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√）21、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（×）22、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（A）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟23、【单选题】选择一组暖色()。（D）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色24、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品25、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁26、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物27、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（A）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观28、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱29、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重30、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（B）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯31、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味32、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味33、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念34、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状35、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水36、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火37、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（C）A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质40、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（A）A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次41、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5042、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（A）A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发43、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费44、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同45、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香46、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖47、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实48、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去