烹饪工艺基础 期末试卷答案

PAGEPAGE2烹饪工艺基础（期末）卷答案一、名词解释。（每题3分，共15分）1、码味：码味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹调方法，在原料中加入一定量的调味品拌匀（1分），使其有一个基础滋味的操作技术（1分）。2、整料出骨：整料出骨就是指将整只原料（1分）中的全部骨骼或主要骨骼剔出（1分），而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术（1分）。3、走红：就是将原料按照烹调方法的要求进行卤汁上色（1分）或过油上色（1分）的一种熟处理方法。（1分）4、干料涨发：干货原料涨发是用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，（1分）最大限度地恢复其原有形态和质地，（1分）同时除去原料中的杂质和异味，便于切配、烹调和食用的原料处理方法。（1分）5、焯水：就是把经过初步加工后的原料（1分）放入冷水或沸水锅中加热（1分），使其达到更符合烹调的要求的一种熟处理的方法（1分）。填空题。（每空0、5分，共25分）干老韧硬。旺火中火小火微火。土鸡土鸭猪肚猪棒子骨猪肘子。冷水锅热水锅动物植物卤汁走红过油走红。腹开肋开背开。水发碱发油发火发晶体发。盐姜葱料酒。9、传导对流辐射。10、旺火长时间汽蒸中火徐缓汽蒸。11、全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12、盐酱油豆瓣甜面酱等。13、酱色灰白乌红。14、宰杀褪毛开膛整理内脏。不定项选择。（每题2分，共20分。）1、B2、AB3、C4、C5、ACD6、D7、ACD8、C9、ABCD10、D四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分）1、（×）改：油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变小。2、（√）3、（×）改：鸡的整料出骨应胸骨与内脏一同出。4、（√）5、（×）改：蒸咸烧白时，火力要猛，冲力要强，才能达到菜肴要求。或改为：蒸嫩蛋时，火力要小，冲力不能强，才能达到菜肴要求。（×）改：加盐和醋搓洗后在洗涤。（√）（×）改：酥脆口感改为滑嫩口感。（×）改：步骤：剥去肠外的油脂+翻转肠洗去污渍+加醋反复搓洗+清水洗净+再翻转揉搓、冲洗即可（√）五、简答题、（共20分）1、先将鱿鱼用温水浸泡两小时（夏天用凉水），（2分）待泡软后，去掉头，撕去明骨和血膜。放入5％的生碱水（1分）溶液中泡发至柔软，完全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。（2分）2、原料必须新鲜无异味；（1分）大火烧开，小火慢煮；（1分）汤料冷水下锅，中途不添加水；（1分）调味品要适时适量投放。（1分）3、保证清洁卫生（1分）保持营养成分（1分）注意节约原料（1分）符合烹调要求。（1分）保证原料形态的完整（1分）浆：水粉浆、蛋清浆、糊：水粉糊、全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、脆皮糊例：糖醋脆皮鱼（水粉糊）、糖醋里脊（全蛋糊）、鱼香肉丝（水分浆）六、论述题（14分）1、命名确切、真实，符合菜肴的特点。（3分）2、通俗易懂、雅俗共赏。（2分）按照烹调方法和主料名称命名。如清蒸桂鱼、软炸大虾、红烧牛肉等(1分）。按调味品和主料命名。如咖喱鸡块、糖醋排骨、蚝油生菜等。（1分）按特殊的辅料和主料名称来命名。如桃仁鸡丁、虫草鸭子、银杏乳鸽等。（1分）按菜肴的色泽命名。如翡翠虾仁、开门红、五彩鱼丸等。（1分）在辅料与主料之间标出烹调方法命名如青椒熘鸡丝、蒜薹炒肉丝、猪肉炖粉条等。（1分）按照菜肴的形状命名。如蝴蝶海参、绣球干贝、芙蓉鸡片等。（1分）主料前冠以色、味、形、质地等显著特色的命名。如