第三章餐饮经营类型

第三章餐饮经营类型主要内容传统餐饮经营类型自助餐饮经营类型餐饮创新经营类型餐饮类型与组织结构第一节传统餐饮经营类型餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆主题餐馆风味餐馆酒吧一、餐桌服务型餐馆

餐厅布局合理，装饰风格突出设男女卫生间程序化、规范化服务厨房功能区设置高级厨师制定菜谱菜单丰富，适应大众口味不仅接待散客，还承办团体宴席发展趋势更加注重就餐环境与文化品位增加服务内容就餐区域拓展现代化手段应用不同菜系菜品组合创新一张餐桌的餐馆

二、高级豪华餐馆装饰豪华、环境雅致、专用休息区厨房布局合理卫生间内设有专门服务生周围环境高雅怡人，有停车场高级烹调师和营养师高素质的餐桌服务人员菜品内容强调营养，菜单设计精致1）厨房的通风

窗子与墙面的面积比例要求不少于l:6

2）厨房排风量计算。

计算方法：CMH＝V×AC

说明：CMH代表每小时所排出的空气体积量，V代表空气体积，AC代表每小时需换气次数

例：某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，则该厨房体积为

长×宽×高＝厨房的空气体积

20×8×36＝576立方米

若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：

V×AC＝CMH

即576立方米×50次／小时＝288000立方米／小时

豪华餐馆的经营特点成本高，价格昂贵高级专业技术人员业主的奉献精神主要客源为高级商务人员和社会名流三、主题餐馆特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题文化餐价格更高主体餐馆的特征客源追求特殊情调或感受文化氛围既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需要利润高，风险大通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。形式创新社会文化和人文内涵用餐同时享受到周围情调和风景展示人情关系和开心、休闲活动餐厅：千禧园球迷餐厅风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部风味品种：东北菜、川菜千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足球知名人士及球星联谊活动。地址：宣武区椿树园小区15号楼：63102999四、风味餐馆经营风味菜系经营风味菜肴经营地方或民族风味小吃风味餐馆的特征专营某一风味菜肴，品种少，特出特色装潢简单、随意，气氛轻松和谐简化餐桌服务员工数量有限餐具种类有限简单新疆大盘鸡五、酒吧咖啡厅、啤酒吧、葡萄酒吧、茶吧酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋酒吧的基本特征以某一休闲娱乐项目为依托来经营的强调色彩和灯光布置，和谐的音乐营业时间：傍晚到深夜服务方式:站立式吧台服务；座位式酒吧服务酒吧的营业特征休闲娱乐和社交需要客源群体较稳定强调氛围的营造以娱乐作为招徕顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础投资少，收益大第二节自助餐饮经营类型一般不提供餐桌服务一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取有的连最后加工程序也有顾客自己完成顾客的参与度与自助程度越来越高可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅等一、自助餐馆自助餐会：中、西、中西结合鸡尾酒会：提供鸡尾酒和饮品为主传统自助餐的特征讲究餐桌的布置和食品饮料摆放便于取用所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选厨房与餐厅的配合协调服务人员较少没有印刷的菜单突出顾客的参与性与自我满足感原料丰富，避免浪费充分利用空间二、快餐店以标准分量、标准价格提供快速餐饮服务快餐店的基本特征挂牌式的菜单，简单明了机械化生产方式，制作成本低廉新菜品不易被顾客接受标准分量、价格，服务迅速高效有限服务价格低，受到大众欢迎装饰突出主题，广告更有效连锁经营规模化、集团化、连锁化方向发展人·财·榜问卷

访真功夫餐饮连锁集团董事长蔡达标你最希望拥有哪种才华？领导的影响力。你最恐惧的是什么？我没有什么害怕的事。你目前的心境怎样？我很满足，有很多事想做。还在世的人中你最钦佩的是谁？我的父亲。你自己的哪个特点让你最觉得痛恨？太挑剔。如果你能选择的话，你希望让什么重现？能花点时间陪一下孩子。你最痛恨别人的什么特点？做事马虎。你最珍惜的财产是什么？真功夫品牌。你最奢侈的是什么？给自己放一个长假。你认为程度最浅的痛苦是什么？暂时的不被理解。你认为你自己的哪种美德被过高估计？别人可能会认为我很温和。你最喜欢的职业是什么？快餐业。你对自己的外表哪一点不满意？普通话不标准。你本身最显著的特点是什么？平易近人。还在世的人中你最鄙视的是谁？没有，每个人都有他的长处。你最伤痛的事是什么？朋友的不信任。你最看重朋友的什么特点？诚信。你希望以什么样的方式死去？像我爷爷一样，睡梦中去世。何时何地让你感觉到最快乐？历尽艰苦，站在雪山顶上的一刻。你的座右铭是什么？至善若水。如果你可以改变你的家庭一件事，那会是什么？更关注孩子的学习。三、点菜式自助餐馆（cafeteria）装潢讲究实用没有印刷的菜单食品的平均价格较低有明显的顾客购买通道，顾客按次序向柜台内服务员点菜饮料在终端收银台供应服务人员较少四、火锅式自助餐原料自选客人自行烹制加工增加了顾客的参与性，营造轻松的气氛五、超市餐饮选食区食品琳琅满目操作区透明式厨房食街区现代化大排档就餐区整齐有序，干净舒适西餐开放式厨房超市餐饮的主要特点开列陈架，自由选择冷藏设备和保鲜技术当场过磅，明码标价自选口味，当场烹制厨房透明化、开启式布局，烹制卫生第三节餐饮创新经营类型吧台式餐厅休闲娱乐型餐厅送餐与外卖式餐厅无店铺式经营餐厅绿色食品与绿色餐厅休闲娱乐型餐厅提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大功能更多管理要求高对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求休闲餐饮类型餐饮经营与西洋音乐相结合餐饮经营中的民乐演奏餐厅中的歌舞表演餐厅中的曲艺表演餐厅中的时装表演餐厅中的歌舞餐厅中的其他休闲方式吧台式餐厅利用酒吧吧台的形式来经营餐饮体现了人们对高雅就餐方式的需求送餐与外卖式餐厅服务形式：订餐上门打包（公司午餐，零点外卖）优点方便顾客，适应现代生活工作节奏避开就餐高峰，提高座位周转率薄利多销，诚信待客无店铺式经营餐厅无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和费用投入少，成本低，售价低是饭店向家庭的延伸绿色食品与绿色餐厅绿色食品：等级、标志、衡量标准绿色餐厅：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益案例分析

石家庄市有一家餐饮企业——博文大酒店，以经营京式风味及满汉全席为特色，这是一家继“御膳阁”之后的，擅制满汉全席的风味餐馆。2001年左右，随着高校后勤社会化改革的进行，该餐馆首先尝试着与石家庄各高校食堂合作，先后运作了石大、军械学院、省体院等食堂，取得了较好的经济效益。其间该企业的餐企的运作能力增强了，企业中聚集了一批善于开拓市场进行成功企业运作的人才，故在拓展高校后勤食堂的运作的同时，看准宾馆餐饮经营不利的情况，集中企业优秀人才，向宾馆餐饮输入管理。成功地走出了餐企管理咨询公司的第一步，随着向十余家宾馆餐饮输入管理，以输出人员、技术、管理、品牌代为经营的形式，“管理咨询”型企业模式基本成熟。在对经济和餐饮业未来发展的分析中，发现“管理咨询”型企业模式情景非常好，该企业于2004年，关闭了旗下的博文大酒店，正式成立“中宏汇景餐饮管理咨询公司”。为了更好地开拓全国的市场，2005年公司将总部迁到北京。现今，该企业市场拓展到河北、北京、陕西（西安）、新疆、辽宁、山西等地，并向海外一些餐企输出管理。

在本课学习中，运用已学的知识分析该企业的发展。第四节餐饮类型与组织机构一、餐厅的类型决定组织机构的类型二、餐饮组织机构设置的原则（p91）餐饮业的类型一、欧美分类法(一)商业型餐饮（commercial）商业餐饮，顾名思义是以营利为目的。由于客源不同，商业餐饮又可分为一般市场和特定市场两种。「特定市场」指所服务的客源限定在某一阶层或仅在某一特定区域里活动，所以运输业附设的餐饮组织及私人俱乐部皆属于此型。「一般市场」餐饮业的客源特性较无明显差异，只要顾客愿意在此消费，就提供餐饮服务，一般外食是此类型的最大消费。商业型餐饮的种类：1.运输业餐饮（transportcatering）2.俱乐部（club）3.一般餐厅（restaurantandsnackbar）美食餐厅、家庭餐厅4.快餐及外卖店（fast-food&carryoutservice）5.酒吧（publichouseorbar）6.旅馆（hotel）(二)非商业餐饮商业餐饮系指附属某一特定单位的餐饮，其营业目的具有福利或慈善的意义，其主要资金通常来自于赞助、捐款、政府或机关的预算。非营利餐饮业因地点不同可分为机关团体包括学校、军队、监狱、医院等机构工厂及公司所附设的员工伙食经营方式的分类法(一)独立经营（independentoperation）(二)连锁餐厅（chainoperation）独立餐厅的优点投资金额可大可小，富弹性拥有独立管理权（爱怎么做就怎么做）餐厅风格可依个人而定菜单内容富弹性餐饮的促销和宣传可依需要配合利润全归自已所有如果投资者缺乏洞察市场和提高产品附加价值的能力，一般来说七成以上在五年内夭折连锁餐厅（chainoperation）连锁的定义某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给母公司连锁餐厅的优点广告费集中，提高广告效益采购集中、量大且价格较低人事费用充裕标准的装潢资源雄厚，易取得顾客和投资者的信赖母公司名气愈大，融资更容易连锁餐厅的缺点缺乏向上的原动力缺乏独特风格不能自主广告营销、原料采购无法独立决定一分司陷入危机则连带影响整个企业形象一般餐饮最常采用的组织结构是简单型、功能型和产品型三种：(一)简单型(二)功能型结构(三)产品型结构三、组织结构的建立根据阿格达和史提恩（Aldag&Stearns,1987）的说法，应赋予组织结构五大要素，使其发挥作用，完善地组合组织里的团队。这五大要素就是：工作的专门化（workspecialization）组织部门化（departmentalization）集权化程度（centralization）控制的幅度（spanofcontrol）协调的方式（methodsofcoordination）影响餐饮组织机构规模的因素餐饮类型接待能力专业化程度现代化程度餐饮管理人员的编制影响因素餐厅档次和座位数市场状况和座位利用率厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节波动性员工技术熟练程度班次安排和出勤率日本连锁快餐一、快餐连锁的主要情况连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。

日本的连锁主要有四种形式：直营连锁(RC)、挈约合同连锁(FC)、自由连锁(VC)和合作连锁(CC)。

在日本外食产业与快餐业较适行的是挈约合同连锁(FC)及直营连锁(RC)形式(也是我国通称的特许连锁和正规连锁)，其中挈约合同连锁形式更适合些。挈约合同连锁(简称合同连锁)大致分为商品合同连锁店与服务合同连锁店。加盟合同连锁企业的年营业额已达12—13兆日元的规模，占全国连锁企业的33.5%。

日本关于挈约合同连锁的定义是：事业者(授权者)和另一事业者(被授权者)之间签订合同，用自己的商标，商品名和其它作为营业象征的标记，以及经营诀窍，统一在同一商品形象之下，授予其商品的销售和展开其他业务的权利。被授权者要支付一定的报酬，并投入必要的资金，在授权者的指导和援助下展开事业。实行合同连锁经营在日本可产生四点效果：l、事业机会的扩大。2、经济和行业的振兴。3、对中小企业的改革和竞争力的强化。4、增加劳动就业和提高科学规范管理水平等。

从日本合同连锁的组织与运行方面看，成为连锁总部要具备以下几个条件：1、已开发了具有特色的商品和服务并得到社会的承认与支持，而且正努力于新的具有商品和服务的研究开发。2、开发出拿手的技术和经营诀窍。3、经常对加盟店进行经营指导和培训。4、有扩大连锁店的能力，积极致力人才开发等。同时，连锁总部要具备下面的机能：总管全局的战略性机能，商品、服务的开发机能，以加盟店为对象的教育培训与指导机制，宣传机制，信息机制，金融机能，产品的开发功能，经营管理与指导功能等。

加盟合同连锁的基本程序是：

(1)连锁的加盟店自愿加入该总部，并接受总部的一切连锁规定。

(2)加盟店向总部缴纳加盟金等以用于开店前的各项费用，同时缴纳保证金。一般在50—300万日元不等。总部将提供开业前的一切约定服务与帮助，保证顺利开业。

(3)开业后，加盟店还必须在规定的日期，用规定的计算方法缴纳特权使用费，总部平日提供指导和约定的各种服务、合作和帮助。特权使用费大致有三种推定方法：

l、毛利分配方式＝毛利的30—40%

2、营业额比例方式＝营业额的l—5%

3、定额方式＝每日定额5—10万日元

(4)加盟店与总部在严格遵守合同的前提下，不断进行交流，相互提供有益的信息与意见，在共同自愿的情况下才能修订合同，平日是不能违背的，谁违背合同谁将接受法律的处罚，并在社会上和行业内名声扫地，无法再经营下去。

(5)合同年限期满后，双方自愿续签合同，或如有一方存在不满而终止合作。合同年限一般在2—4年不等。二、“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业

“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业是日本两个较大的快餐连锁集团，他们共同的特点都是规模较大的跨国公司，吉野家拥有616家快餐连锁店(国外107家)，“MOS汉堡”拥有1330家快餐连锁店(国外10余家)。同时，他们拥有自己的物流中心、配餐中心、培训中心和固定的设备供应厂商和原料供应厂商与电子计算机联网系统，形成了产、供、加工、销售、培训的一条龙，具有产品的标准化、工厂设备化、科学现代化和连锁经营的规范化。

吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的90％来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品4000多公斤，由半机械化实现了机械化。

工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。工厂内的配送中心总面积2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家去年的纯利润已达100亿日元。

与吉野家相同，日本“MOS”汉堡快餐连锁企业的品种也是比较单一的，以汉堡包为主，但不同风味的汉堡包达30多个种类，有面食的，也有大米的，占95%，其他的品种是拉面、烧烤等。他是在美国麦当劳1971年进入日本的一、二年后仿效麦当劳的品种建立起来的，发展二十几年来，已有直营连锁店66个，合同连锁店1264个，加盟店大多在国内，年营业额达121.1亿日元。与吉野家不同的是，“MOS”汉堡的加工厂、配餐中心、物流中心基本上是松散型的，他没有大型的中央厨房，而是将各个部分经分解后由不同的厂商分别承担，有的是直接由厂商发往各店，有的是经自己的小型配送中心承担。这个方法的主要特点是投资少，灵活实惠，不足是相对成本高，散乱，管理难度大。现在，吉野家和“MOS”汉堡两个企业都把开发中国的快餐市场作为发展的重点。

三、政府在外食产业发展中的地位与作用

日本主管外食产业的国家政府，机构是农林水产省食品流通局外食产业室(1981年设立的)，主要的工作是：l、行业发展的动态观察，市场信息的调查、收集、整理和信息的发布与指导。2、发展纲要和有关政策的制订与组织实施。3、每年表彰优秀企业，举办全国的大型活动，促进行业的进步。

对于第一项工作中的市场统计分析、调查研究和信息整理部分，是由农林水产省外食产业室委托本省的事业单位——外食综合调查研究中心(简称：外食总研)来完成，外食总研在国内拥有自己的市场调查网络，负责外食产业的中观分析，不断提供行业发展的建议书和市场的调查报告等工作。同时，日本外食产业中企业自发组织的协会很多，协会的主要工作是代表企业与政府联系，反映企业的情况和要求，组织企业的活动和对外交流。

四、对中国快餐业发展的启示l、快餐市场是一个发展中的大市场。快餐业的发展受社会的进步，经济的发展和人民生活水平提高与生活方式改善等社会综合因素制约与影响，是城市人口增长，工作节奏加快和家庭走向社会化的必然产物。2、对“快餐”概念的认识。从八十年代后期，我国的快餐业得到普遍关注，发展速度一直较快，但对“快餐”的概念却不太明确。我们认为，对快餐的定位定性可以有以下主要内容：一、快餐是饮食业中的一部分，以满足大众化的就餐需求为主要目的。二、快餐应以快速、简便、价廉为核心。相应对快餐的供餐时间、服务方式和不同发展时期价格定位应有个界限。三、快餐的经营可以提供就餐场地，也可只提供现场出售或送餐上门。四、快餐区别于正餐、小吃主要在供餐的速度、价格与形式的不同，快餐是从他们中分离出来，与之并列的一种饮食类别，快餐与正餐和，小吃有着不同的消费特点和消费市场。五、现代快餐区别于传统快餐的本质在于不同的发