2023年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案

2023年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案一、单选题：共160题三、判断题：共130题称为()。B:黄曲3.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产C:温度为35度D:上甑时间超过35分钟B:塑料套管D:绝缘管18.固体发酵酒醅蒸馏时，甲醇主要集中在()馏出。D、整个蒸馏过程中19.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的D:输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接A:还原糖B:氨基酸C:还原糖、氨基酸22.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法B:跑窖法C:老五甑法D:六分法B:臭味D:糠醛D:氧化和化学33.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是A:三花34.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物C:缩醛D:糠醛35.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()A:酵母菌C:泥臭味D酒尾味B:混蒸混烧C:清蒸清烧E:半固态发酵A:控制酒温B:提高产量C:提高质量D:粮食糊化69.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家一B:储存期1年C:储存期1年半A:第2届B:第5届C:第3届D:第4届B:黄曲A:反比D:0.8g/L113.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()。A:窖泥和操作不当B:原料关系114.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年()月份为高峰期。115.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松130.酱香型酒生产过程中起到生酸产香的主要产香微一156.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓A:蒸馏水D:花椒水A:正丁醇C:异丁醇B:杂醇油C:醛类D:重金属A:高级醇A:提供菌源B:糖化发酵C:投粮作用D:生香作用A:入库时间A:挥发A:清茬曲B:菊花曲C:红心曲D:后火曲A:用曲量大B:高温堆积E:低温入池14.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含A:酒精浓度降低快B:酒花大小不一A:酒糟疏松B:轻撒匀铺D:边高中低D:方法正确答案：ACF正确答案：BCF正确答案：ACA:梗高粱第64页共123页A:平房酒库B:楼层酒库C:人防工程而不影响酵母菌的发酵能力，叫做"以酸防酸";D:酯化作用33.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是B:尽可能挥发硫化氢A:提供菌源B:糖化发酵C:投粮作用D:生香作用A:大麦B:小麦C:米粉D:豌豆A:糖化发酵剂D:未及时进行通风排潮B:冷冻除浊E:控制曲室潮度43.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面A:低温入池B:缓慢发酵D:科学控制黄水抽取量44.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低A:摊晾B:踩窖C:拌糠D:拌粮45.枯草芽孢杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细A:麸曲E:面粉A:外观D:气谱数据49.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发A:麸曲B:清茬曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲B:综合调味法B:品温低57.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的F:人为因素A:丢糟B:底糟C:粮糟D:黄水67.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到"深挖低A:摊晾B:踩窖C:拌糠C:跑窖法C:塑料容器D:水泥池容器72.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的A:桂林三花酒B:黄鹤楼C:玉冰烧A:发酵快B:酸度低C:酸度高D:升温猛E:黄水少F:发酵较正常正确答案：ABA:抑制"放香性"C:三合土B:酒体丰满A:物理变化D:沸点法字B:上甑中醅子在甑内保持"边高中低"D:严禁脚踩酒醅A:米香型B:豉香型C:特型B:麻豆花C:波纹花D:黄豆花103.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确24.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确第100页共123页A:正确A:正确A:正确第101页共123页A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确第102页共123页A:正确A:正确第103页共123页A:正确51.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微A:正确A:正确A:正确第104页共123页A:正确A:正确第105页共123页A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确第107页共123页A:正确第108页共123页开始要求6-8小时。()第109页共123页A:正确比为1:1左右。()A:正确76.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》第110页共123页A:正确A:正确A:正确温度达60度。()A:正确第111页共123页A:正确A:正确A:正确A:正确第112页共123页A:正确A:正确第113页共123页A:正确第114页共123页A:正确A:正确第115页共123页A:正确A:正确A:正确A:正确第116页共123页第117页共123页A:正确A:正确的酯类有45种以上。()A:正确第118页共123页A:正确A:正确第119页共123页A:正确A:正确11