2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）试题

2021年中式面点师（高级）及中式面点师（高级）免

费试题

2021年中式面点师（高级）为正在备考中式面点师（高

级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式

面点师（高级）免费试题祝您顺利通过中式面点师（高级）

考试。

1、【单选题】具有0是澄粉面坯的特点。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

2、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

3、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有0。（C）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

4、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

5、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

6、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

7、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。

(D)

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

8、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

9、【单选题】水占成年人体重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

1（）、【单选题】面粉中糖类的0,能使成品表面成为金黄色或棕红色，从

而起到着色作用。（c）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

11、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喔粉

12、【单选题】下列中操作错误的是（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

13、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。

（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

15、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

16、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

17、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素E

18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

19、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和

一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

21、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的0。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为0。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

25、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即将换洗的衣物

B、半成品

c＞食品原料

D、即将入口的食品

27、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张

力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

29、【单选题】净料单位成本是（）的比值。（B）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

30、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

31、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

32、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是0。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

33、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用

量0。（D）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

34、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生

活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

35、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代0手段，通过合理围饰、

点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

36、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

37、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有0等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

38、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

39、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

4()、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

(B)

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

41、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

42、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

43、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

44、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。（A）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

45、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。

（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

46、【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。（C）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

47、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸

收。（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

48、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

49、【单选题】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

50、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

51、【单选题】我国蔬菜栽培主要以。作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫

卵污染很严重。（D）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

52、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

53、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

54、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成

品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

55、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

56、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用0使带电

体与人体脱离。(C)

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

57、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

58、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

59、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

60、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

61、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

62、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加

盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

63、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

64、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在

于天然食品中。（A）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

65、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型

方法是（）。（A）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

66、【单选题】尽职尽责的关键是0。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

67、【单选题】不容易挥发的香精是（）。（B）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

68、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。（A）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

69、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

70、【单选题】挤注法讲究手法技巧和0。（C）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

71、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

72、【单选题】苯胺色素是指以0为原料制成的食用合成色素。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

73、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

(D)

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

74、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食

物。(B)

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

75、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。

（B）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

76、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

77、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

78、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

79、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。（A）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

80、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

81、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

82、【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法

是拔。（A）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

83、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为0、天然等同香料和人造

香料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

84、【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

85、【单选题】货真价实是0的重要组成部分。（B）

A、