2022年中式烹调师初级模拟考试题库试卷二

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1.(判断题)维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

2.(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

3.(判断题)()成本核算就是成本计算。

4.(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

5.(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

6.(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

7.(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

8.(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

9.(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

10.(判断题)烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

11.(判断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

12.(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

13.(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

14.(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

15.(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

16.(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

17.(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

18.(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

19.(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

20.(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

21.(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

22.(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

23.(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

24.(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

25.(判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

26.(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

27.(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

28.(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

29.(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

30.(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

31.(判断题)()花生原产于中国。

32.(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

33.(判断题)()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

34.(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

35.(判断题)()咖喱粉中含有30多种香辛调料。

36.(判断题)()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。

37.(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

38.(判断题)水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

39.(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

40.(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

41.(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

42.(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

43.(判断题)()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

44.(判断题)水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

45.(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

46.(判断题)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

47.(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

48.(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

49.(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

50.(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

51.(判断题)《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

52.(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

53.(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

54.(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

55.(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。

56.(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

57.(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

58.(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

59.(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

60.(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

61.(判断题)《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

62.(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

63.(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

64.(判断题)()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

65.(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

66.(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

67.(判断题)()谷类原料的蛋白质营养价值较高。

68.(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

69.(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

70.(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

71.(单选题)白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A辣酱油

B酱料

C味碟

D椒盐

72.(单选题)()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A比热容

B热导率

C导热率

D溶解热

73.(单选题)软炒宜运用()烹制。

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

74.(单选题)处于负氮平衡的人群主要是()。

A婴幼儿

B孕妇

C成年男性

D老年人

75.(单选题)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

76.(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A设备配置

B厨房建造

C厨房生产

D厨房设计

77.(单选题)()是反映食品被粪便污染的指标。

A细菌总数

B细菌菌相

C大肠菌群

D内分泌腺

78.(单选题)火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A溶化的

B10%的

C20%的

D热的

79.(单选题)必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A精细加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

80.(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

81.(单选题)()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A爱岗敬业

B忠于职守

C遵守纪律

D兢兢业业

82.(单选题)下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A炖酥腰，蒜泥白肉

B风鸡腿，凉拌海蜇

C香酥鸭，陈皮牛肉

D白斩鸡，卤牛肉

83.(单选题)烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A牛皮

B羊皮

C驴皮

D猪皮

84.(单选题)红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A只用茶汁

B只用茶叶

C茶汁、茶叶都可用

D只用茶泥

85.(单选题)小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A灼人

B较大

C不足

D无感觉

86.(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A厨师

B餐厅服务员

C餐厅经理

D餐饮部经理

87.(单选题)热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。

A拌

B卤

C腌

D醉

88.(单选题)鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A热水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

89.(单选题)调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A先投调料后投辅料

B一起投入，快速搅拌

C分次投入

D必须先投盐搅拌上劲

90.(单选题)根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A生产

B营业

C财务

D管理

91.(单选题)根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A脂肪碳原子价键的不同

B脂肪在人体合成的状况

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

92.(单选题)油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A外脆里嫩

B里外酥脆

C滑爽软嫩

D多种不同

93.(单选题)碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A10％～15％

B20％～30％

C40％～50％

D55％～65％

94.(单选题)拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A焦化的糖浆

B浓稠的糖浆

C无定型的结晶体

D无定型的玻璃体

95.(单选题)人和高等动物的味感部位主要限于()。

A口腔

B舌头

C咽喉

D舌表面

96.(单选题)人体内的微量元素是()。

A钙

B磷

C