水产品腥味产生来源及解决方案_第1页
水产品腥味产生来源及解决方案_第2页
水产品腥味产生来源及解决方案_第3页
全文预览已结束

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

水产品腥味产生来源及解决方案01、海鱼腥味的来源海洋中的盐浓度为3.5%，在如此高的渗透压下海洋生物细胞中的细胞液浓度也相应提升，细胞液中的氨基酸类物质与胺类物质：包括组氨酸、谷氨酸等呈鲜氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤类物质给人们带来了鲜美的口感。与此同时，它们也对之后食材不愉快气味的产生有着重要影响。水产品腥味物质是由多种挥发性物质共同作用而成，氧化三甲胺是水产品体内本身存在的含氮化合物，不具有异味。但其在加热、高压条件下可分解为三甲胺、二甲胺和甲醛等。像二甲胺、三甲胺这样的脂肪族胺类物质具有刺激的鱼腥臭味，当其与鱼体内的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等物质共存时，会使鱼的腥臭味大大增强。02、淡水鱼腥味的来源淡水鱼的腥味与海鱼不同，这种味道被人们形象地称为“土腥味”。水体中的蓝藻、鱼腥藻以及放线菌等微生物进行次级代谢产生的挥发性物质容易吸附在淡水鱼表面。这些藻类与微生物是淡水鱼的天然食物，通过摄食与呼吸，这些腥味物质在淡水鱼体内不断蓄积。与海鱼相似的是，淡水鱼体内的不饱和脂肪酸也会在酶的作用下最终分解为醛类、酮类及羧酸类等具有挥发性的小分子物质，它们与蛋白质的最终分解产物一起构造成腥味物质。03、腥味的解决方案在了解腥味产生的具体原因后，我们便可以“对症下药”。首先，食材的新鲜程度是决定菜肴成品口味的关键，水产品更是如此。导致鱼类产生腥味的后天因素与鱼体死亡时间往往成正比，因此选择鲜鱼能起到事半功倍的效果。有些时候受限于运输、成本的限制，食材的选择可能不尽如人意，那么，以下几个方法可以起到减少腥味的作用。1、由于水体中的腥味物质可以直接附着在鱼体上，那么我们可以直接去除掉带有腥味的部位并反复冲洗，比如鱼鳞、鱼鳃、鱼线、鱼表皮的黏液、黑膜，内脏等。2、一些腥味的形成来源于鱼体内的氧化过程，因此腥味的减少可以添加抗氧化剂抑制鱼肉在贮氧化变腥的过程，减少其腥味物质的产生，天然抗氧化剂比较丰富的食物有：番茄、柠檬、茶叶等。3、鱼体内的腥味物质有呈碱性的胺类物质。因此可以适量地添加如醋酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，可以促使鱼肉中的腥味物质与其发生化学反应，起到中和的效果。中和反应形成的盐类物质可以进一步促进鱼肉中腥味物质的析出并起到杀菌作用。4、料酒去腥则是利用了腥味化合物易溶于酒精的现象，在烹饪加热的过程中，挥发性的物质会随着酒精消失，而且还会生成一些酯化反应，达到去腥增香的作用。5、利用葱、生姜、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物质，对水产品中的腥味物质进行掩蔽，使得腥味得到减弱并起到增香的作用。6、美拉德反应通过发生羰氨反应产生风味物质

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论