配制型蓝靛果果酒的研究

配制型蓝靛果果酒的研究

0蓝蓝树果的功效野生蓝莓被称为野生蓝莓、黑眼、山梨、羊奶等。这是喜果科。喜果是多年生灌木。喜冷、冷、湿、耐寒性强。这是一个新兴的野生浆果资源。蓝靛果果实富含糖类、有机酸、矿物质、维生素(其中VP、VPP比一般果蔬含量高数百倍,VC含量比苹果多数十倍)和多种微量元素,具有很高的营养保健价值。蓝靛果果实适合鲜食以及加工成果汁、果酒、饮料、果酱、罐头等,茎叶和果实可提取天然紫红色素,是天然食品添加剂的重要来源。除此之外,蓝靛果很早就被用在民间医疗上,尤其是其果实中含有丰富的黄酮类生理活性物质可促进血液循环、防治心血管病、降血压、清热解毒、抗疲劳、抗氧化甚至具有抗肿瘤的功效。因其名贵、稀有、风味独特、污染少,且具有滋补和药用功效,被誉为“果中之王”。本课题就是以野生蓝靛果为原料,通过调配制得色、香、味俱佳的调配型果酒,并为进一步的工业化生产奠定理论基础。1材料和方法1.1试验材料蓝靛果(由孙吴林业局提供),酒精(食品级),纯净水(市售),柠檬酸,苹果酸,白砂糖(食品级),高锰酸钾,活性炭,Vc,明胶等。1.2主要设备搅拌机(HR1707),722s分光光度计,巴氏杀菌锅,电热恒温水浴锅,pH计等。1.3测试方法1.3.1测量量法酒精度测定:蒸馏比重法;总酸:标准NaOH溶液直接滴定法;1.3.2工艺1.4酒精用量、活性炭使用量的确定1.4.1分选选择成熟、果体完整的蓝靛果成熟期的鲜果。1.4.2破碎榨汁蓝靛果放入螺旋榨汁机中榨汁,将果汁浸入0.2%的Vc护色液中。经过滤后蓝靛果的出汁率约为70%。1.4.4酒精脱臭处理用高锰酸钾和活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味。1.4.4.1高锰酸钾使用量的确定将95%Vol的酒精稀释至60%Vol,分别加入0.05,0.06,0.07,0.08,0.09,0.10,0.11g/L的高锰酸钾处理8h后,进行感官评定。1.4.4.2活性炭使用量的确定将经高锰酸钾处理后的酒精,分别加入0.01,0.02,0.03,0.04,0.05,0.06,0.07%Vol的活性炭粉末搅拌24h后,进行感官评定。1.4.4.3酒精感官评定标准以甜味、酒味、香味、气味及组织状态为评定指标进行感官评定。具体评定标准如表1所示。1.4.5调配为得到最优调配条件,采用正交试验设计。以加糖量、加酸量和酒精度数为影响因素,以果酒的感官评定为指标,采用三因素三水平的正交表L9(34)进行试验,各因素和水平选取结果如表1所示。1.4.6蓝靛果果酒感官评定标准以色泽、澄清度、香气、口感及风味为评定指标进行感官评定。具体评定标准如表3所示。2结果与讨论2.1果汁澄清程度的确定由图1可知明胶用量在0.9ml/L时果汁澄清程度最好,添加量超过0.9ml/L后澄清度反而下降,主要原因是明胶使用过量而产生后混浊引起的。2.2硫酸消耗由图2可知高锰酸钾使用量在0.09g/L时,酒精感官评分最高,所以确定高锰酸钾使用量为0.09g/L。2.32碳吸收由图3可知活性炭使用量为0.03%V/V时,酒精的感官评分最高,所以确定活性炭使用量为0.03%V/V。2.4正交试验结果以原汁含量50%蓝靛果果汁为基料,以表1的调配方案进行调配,以感官评分为指标,正交试验方案及结果如表2所示。由表2可知,不同的糖、酸和酒精添加量对产品品质有不同程度的影响。根据正交表中极差R值分析,蓝靛果果酒的最佳调配条件为A2B3C2,即加糖量为200g/L,加酸量为3.5g/L,酒精度为9%Vol。各因素对蓝靛果果酒感官评定得分影响程度顺序为:加糖量>加酸量>酒精度。2.5产品理化指标酒度(%Vol)92.6产品健康诊断指标各项卫生指标符合国家标准。3最佳配方的确定和糖度测定通过对蓝靛果果酒的调配工艺的研究,确定出最佳的调配方案:澄清时明胶使用量为0.9mL/L,酒精脱臭处理时高锰酸钾用量为0.09g/L,活性炭用量为0.03%V/V),调配时加糖量为200g/L,加酸量为3.5g/L,酒精度为9%Vol。采用最佳配方配制出的蓝靛果果酒,酸甜适口,清澈透明,颜色为宝石红色,具有蓝靛果特有的风味,酒香醇厚,果香浓郁,协调诱人,风格独特。本课题的研究为工业化生产提供理论依据和试验数据基础,为蓝靛果的加工利用开发了新的途径,更为市场提供了新的具有发展潜力的产品。糖度测定:菲林试剂滴定法;澄清度:分光光度计;风味:感官鉴定法;1.4.3澄清用明胶-单宁澄清法进行澄清,明胶配制成1%的溶液,添加