啤酒废酵母和啤酒糟的应用

啤酒废酵母和啤酒糟的应用

0啤酒副产物的回收利用自2002年以来，中国的啤酒产量一直是世界排名第一的，近年来略有稳定。目前，年产量约为4.107万吨。啤酒生产过程中主要的副产品及废弃物有:制麦过程中的麦根,糖化过程中的糖化糟、酒化糟、沉淀蛋白,发酵过程中的剩余酵母,以及各工艺中排出的废水和废水处理沉淀下来的活性污泥等,这些副产物有很多可利用的物质。但是在啤酒产量大幅度提高的同时,由于来不及回收利用,这些副产物向环境中大量排放,不仅污染了环境,还造成很大的浪费。如何有效地处理啤酒副产物,已成为啤酒生产的一项重要研究内容,本文主要论述啤酒废酵母和啤酒糟的应用。1营养成分类型啤酒废酵母属于啤酒工业中的主要副产物,其中含有大量的营养成分,包括蛋白质、谷胱甘肽、β-葡聚糖、甘露聚糖,以及丰富的维生素和矿物质等。对这些成分进行开发利用,对于进一步提高啤酒产业效益具有很高的实际价值。1.1母字母厂的应用1.1.1废啤酒酵母的制备SOD是一种重要的氧自由基清除剂,具有延缓衰老、提高人体免疫力、预防和治疗某些疾病的作用,应用于医药、化妆品和保健食品生产。酵母细胞中含有较多的SOD,国内外学者已研究利用酵母细胞生产SOD。提取SOD后的酵母残渣及杂蛋白可加工为饲料或饲料蛋白添加剂,真正做到综合利用废啤酒酵母,达到清洁生产的目的,具有较好的应用前景。廖湘萍研究了利用异丙醇破壁、丙酮二次纯化提取SOD生产工艺,确定最佳提取条件为:异丙醇体积分数90%,时间120min,pH值7.0,粗酶液的收率73%,所得SOD的酶比活为3048.7U/mg。与胞内SOD提取旧工艺相比,具有工艺简单、设备少、操作简便、成本低等特点。1.1.2其它氧化还原活性谷胱甘肽(γ-L-glutamyl-L-cysteinyl-glycine,GSH)是由L-谷氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸缩合而成的一种含有γ-谷氨酰基和巯基的生物活性三肽化合物。作为一种能够保护细胞抵御外界环境条件刺激和胁迫的重要活性三肽,在生物体内有着多种重要的生理功能,特别是对于维持生物体内适宜的氧化还原环境起着至关重要的作用。谷胱甘肽由于其特殊的功能正在被广泛应用于临床医药、食品工业、体育运动等领域。酵母细胞中同样含有GSH,很多学者也在研究。邱雁临对大孔树脂D001分离啤酒废酵母中的还原型GSH进行了研究。其最佳试验条件为:PH值为4.5,浓度0.02mol/L磷酸缓冲液平衡,pH值为7.5的浓度为0.02mol/L磷酸缓冲液洗脱,洗脱流速为2.0mL/min。在最佳分离条件下,大孔树脂D001分离GSH的平均收得率为20.03%,产品中GSH的质量分数为28.47%,产品颜色为白色。1.1.3利用啤酒废酵母制备磷系fdp的工艺资源1,6一二磷酸果糖(FDP)是一种临床常用药品,研究表明,FDP能稳定细胞膜,改善血液流变学参数,降低血液黏度,改善微循环,增加缺血组织对氧的利用,改善组织缺氧等作用。王富科等人进行了利用啤酒废酵母为转化介质,以葡萄糖、磷酸盐为底物的FDP生产工艺研究。采用正交试验方法得到了制备FDP的最佳优化条件:温度为39℃,pH值为6.7,反应时间为5h,葡萄糖浓度为0.6mol/L,氯化铵为12mg,浓度为0.6mol/L,氯化钾24mg,FDP产量可达到110.17mg/g。结果表明,以啤酒废酵母为转化酶制备FDP,工艺简单、成本低、具有一定的应用价值。1.1.4酵母残液的纯化啤酒酵母营养价值极高,含有丰富的功能性多糖和蛋白质,其中β-1,3葡聚糖约占细胞壁干质量的29%,海藻糖约占细胞干质量的5%,蛋白质约占细胞干质量的45%～60%,它们能增强免疫力、清除自由基,并且具有在极端环境下抗菌、抗肿瘤和保护生物体不受侵害等功能。马森等人采用酶处理对酵母残渣中β-1,3-葡聚糖进行纯化,研究了酶处理纯化的最佳工艺。结果表明,酵母残渣中添加208U/g底物的木瓜蛋白酶,在50℃,PH值6.0条件下,酶解8h,蛋白质去除率可达到62.82%,β-1,3-葡聚糖最终纯度为90.50%,得率为11.00%,经紫外光谱、薄层层析和性质分析为高纯度的β-1,3-葡聚糖,且回收到0.348g/L多肽、氨基酸含量丰富的蛋白水解液。1.1.5自溶法制备啤酒废酵母甘露聚糖位于酵母细胞壁的最外层,它与处于中层、内层的葡聚糖一起构成酵母细胞壁的主要多糖成分,它具有免疫调节、改善肠道健康、选择性吸附病原微生物和吸附霉菌毒素等功能,因此是一种极具市场潜力的绿色饲料添加剂和食品添加剂。汪立平以啤酒废酵母为原料,研究了自溶法制备甘露聚糖的最佳工艺条件,并将优化后的自溶法和常用的酸碱法进行了比较。他将最佳自溶条件在5L发酵罐中进行了放大试验。结果表明,自溶24h后,酵母残渣中的甘露聚糖质量分数达到最高值;制备啤酒废酵母细胞壁的最佳自溶条件为温度50℃,NaCl质量分数为2%,pH值为6,在此条件下,酵母自溶残渣中甘露聚糖质量分数达到164.95mg/g,优于传统的酸法、碱法;影响自溶的因素重要性次序为:温度>NaCl质量分数>PH值。放大试验结果表明,最优自溶条件下甘露聚糖质量分数达到149.00mg/g。1.1.6啤酒酵母的合成富锌酵母目前,药用干酵母已成功用于医药领域,其药理作用是助消化,提供蛋白质、维生素等营养物质。已有研究人员利用啤酒酵母分别制取了富铁、富锌、富硒、富铬、富钙的酵母,这为啤酒废酵母的综合利用开辟了一条新的途径。铁是动物必需的微量元素之一,是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶体系的辅基和过氧化氢酶的组成成分,在组织呼吸与生物氧化过程中起重要作用。张晶以啤酒废酵母为原料制备富铁酵母,对制备的工艺条件进行了优化。确定最佳的工艺条件条件为:培养温度28℃,培养基Fe2+的质量浓度为120mg/L,装液量50mL/500mL三角瓶,酵母添加量50g,pH值为4.5～5.0,培养时间12h。在此优化条件下获得的富铁酵母生物量可达到600μg/g以上,其中有机铁含量为80.3%。锌是生物体内是不可缺少的元素,对细胞生长和细胞的保护具有重要的意义。人体缺锌可引起侏儒症,肝、脾肿大,味觉和嗅觉障碍,以及性腺功能减退等综合症。用啤酒酵母制备的富锌酵母,除具有补锌的功效外,还可以补给氨基酸等营养物质,。因而是一种极具开发潜力的新型有机补锌剂。关转飞以啤酒废酵母为原料制备富锌酵母,并对制备的工艺条件进行了优化,确定最佳的工艺条件条件为:Zn2+的质量浓度为500μg/mL;培养基pH值为4.5;振荡培养10h;啤酒酵母投加量为50g/50mL培养基。酵母具有较高的富硒能力,并能将毒性高的无机硒转化为安全的有机硒。富硒酵母作为一种安全有效的食品硒源,受到国内外研究者的重视,并对硒酵母中硒的有机结合形态、生物学作用机制等进行了研究。李端研究不同发酵参数对啤酒酵母富硒能力的影响,采用单因素和多因素分析对发酵条件进行优化。结果表明,啤酒酵母富硒发酵的最佳工艺为:无机硒质量浓度20μg/mL,以4%的4°Bri麦芽汁为碳源,接种量10%,装液量50mL/250mL,培养27h。铬（Ⅲ)是葡萄糖耐量因子的中心活性成分,它能协助胰岛素维持正常糖耐量,并影响糖类、脂类、蛋白质和核酸的代谢。啤酒酵母具有富集多种微量元素的能力,是目前最可能作为微量元素载体的最优菌种。利用啤酒酵母制备富含铬酵母,使其作为功能性补铬食品和治疗糖尿病及其他心血管疾病的药品,已成为学者们研究的热点。张帅建立了利用啤酒废酵母制备富铬酵母的新工艺。通过正交试验分析确定了最佳工艺条件为在麦芽汁中添加啤酒废酵母,使料液比达到1:1,在麦芽汁中分3次添加CrCl3溶液,使Cr3+的质量浓度达到200μg/mL,摇瓶培养16h,制得的产品中有机铬质量分数可达195.6μg/g。钙是人体不可缺少的微量元素,缺钙是现代人群中普遍存在。钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构,临床表现为婴幼儿佝偻病和成年人骨质软化和疏松症。酵母细胞具有富集微量元素（包括钙）的能力,可以转化无机化合物为有机化合物,有较高的生物利用率,且安全性好。张智研究了高钙啤酒酵母的培养工艺及条件,通过研究不同培养条件对酵母得率和酵母中钙含量的影响,得知在培养基中添加一定量的钙盐,可大幅度提高酵母体内的含钙量；钙盐的添加量只要在适当的范围内,酵母的产量与普通酵母无明显差别,而含钙量可明显升高。1.1.7超声辅助提取啤酒废酵母细胞的研究啤酒废酵母作为啤酒生产排放的主要废弃物,核糖核酸的含量高达4.5%～8.3%,对其综合利用具有重要的意义。核酸和核苷酸类药物具有扩张末端血管,增加血红蛋白浓度、红血球数和白血球数,减轻浮肿和抗病毒等作用,是重要的医药原料,市场价值很高。国内探索破壁提取核糖核酸的报导很多。徐慧提出了浓盐弱碱相结合提取核糖核酸的工艺,酵母中核糖核酸的提取率达到90%以上,样品的纯度达到90.3%。李海霞以啤酒废弃酵母泥为试验原料,对比分析超声处理下,料液比、超声时间、超声功率、水提时间、水提温度等因素,对超声波辅助水浸提啤酒废酵母细胞中核糖核酸提取效果的影响,借助L9(34)正交试验,优化出最佳技术参数:超声时间35min,超声功率100W,水提时间5.5h,浸提温度100℃,核糖核酸提取量4.351μg/mL。与直接加热浸提法比较,此方法大大缩短了提取时间,降低了能量消耗。林松毅以超声波为处理手段,以啤酒废弃酵母泥中的核糖核酸为研究对象,对比分析了超声料液比、超声功率、超声时间3种因素,对超声波破壁释放啤酒废酵母细胞中核糖核酸的影响,并采用L9(34)正交试验,对提取工艺进行优化设计。确定超声波破壁释放啤酒废酵母细胞中核糖核酸最佳工艺条件为:料液比1:50,超声功率500W,超声时间35min,在此工艺条件下核糖核酸的提取量达1.62mg。胡刚以抽提率和收率为指标,通过单因素试验,确定了盐法提取啤酒废酵母中核糖核酸的参数,然后通过正交试验获得了最佳提取工艺:提取时间5h,提取温度100℃,氯化钠质量分数8%,酵母质量分数8%。在此条件下RNA抽提率为7.12%,收率为99.30%,OD260/OD280为2.01。1.2在食品行业的应用1.2.1啤酒酵母干酵母酸奶发酵饮料食用营养酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,呈一种无酶活力、干燥的死酵母,既不需要提取,也不需要附加物。将废啤酒泥回收,经过清洗、脱苦和干燥等工艺,即可得到低水分含量的干酵母粉末。其营养成分包括:蛋白质、氨基酸、VB、矿物质、多糖,其他活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等。目前,日本回收啤酒酵母中20%用于制造食用酵母,麒麟公司和朝日公司都相继推出这种产品。其中,朝日食品和保健品公司推出的粉末啤酒酵母食品,易于消化,可直接饮用,也可用于烹调和加到酸奶中食用。但我国这种资源还没有得到很好的利用。1.2.2啤酒废酵母浸膏酵母浸膏是借酵母菌体的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等）,将菌体的大分子物质水解成小分子而溶解所得的物质。酵母浸膏可用于生物培养、食品工业调味滋补剂及医药工业高级营养制品等。陶兴无利用啤酒酵母泥制取药食两种酵母浸膏有良好的经济效益和市场潜力。刘超利用添加酶法进行啤酒废酵母细胞壁破碎,生产酵母浸膏调味料。加溶菌酶能显著地加速酵母水解,条件为温度50℃,底物质量分数12%,pH值7.0,水解时间11h,加酶用量15～20U/g(按干酵母计）;加麦芽根核酸酶可提高呈味核苷酸的含量,条件为温度50℃,pH值7.5,加入量为提取液（麦芽根浸泡液）的5.0%、保温4h。生产的食用酵母浸膏可用在肉制品、水产品、家用调味料、小吃食品、方便面调料和保健食品中,作为增鲜剂、风味改良剂和营养强化剂。1.2.3自溶法和酶法制备抗菌材料酵母味精是酵母的抽提物,它是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸,核酸降解成核苷酸制得的可被机体可以直接吸收利用的,可溶性的营养,及风味物质的浓缩物。酵母味精含有种氨基酸、蛋白质和多肽,此外还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种营养成分。钟文辉利用废啤酒酵母为原料,研究出制取酵母味精的较合适的条件和方法。将废弃啤酒酵母经洗涤、NaHCO3预处理,加2倍左右水、食盐约3%、控制起始pH值为6～7进行自溶,自溶温度40～60℃,时间约48h;自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色,含有18种氨基酸,以及蛋白质、核苷酸、维生素等多种营养成分,有强烈的鲜味,并有肉香味。氨基酸质量浓度2.0～3.0g/100mL,总氮质量浓度4.0～5.0g/100mL,食盐质量浓度15～18g/100mL,水分质量浓度30～40g/100mL。1kg含水量80%左右的废啤酒酵母,可得到该质量水平的糊状酵母味精约0.4kg。莫重文以啤酒酵母为主要原料,通过自溶法和酶解法生产酵母味素。他研究了洗涤、均质、自溶时间、酶制剂及搅拌等因素对酵母细胞自溶的影响,得出了啤酒酵母自溶的最佳工艺条件:啤酒酵母经质量分数0.5%的NaHCO3脱苦,加2.5倍体积的水和3%食盐,胶体磨均质1min,55℃自溶10h,加入1.5%蛋白酶和0.2%葡萄糖酶自溶12h(搅拌20min,停30min),然后95℃灭酶10min,再加入核酸酶55℃自溶3.5h,经分离、浓缩可获得质量分数68.5%的酵母味素。1.2.4最佳工艺条件的确定莫重文以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造工艺,提出了用啤酒酵母生产酱油的方法。通过对水洗、混合料比、均质、酶解及热反应等因素的研究,得出了最佳的工艺条件:先将水洗、均质后的啤酒酵母与蒸煮、酶解后的豆粕混合均匀,加入原料质量0.6%的葡聚糖酶,在温度为55℃,pH值6.5下水解6h,添加复合蛋白酶水解10h,再添加风味蛋白酶水解,按试验最佳条件组合操作,水解液中氨基酸态氮含量为0.462g/100mL,蛋白质水解度为45.9%,水解产物得率为80.3%,水解蛋白得率为84.6%,水解液再经分离、浓缩、热反应,即可生产出酵母酱油。1.2.5海藻糖酶灭活剂的确定在食品工业中,海藻糖可以防止因干燥或冷冻引起的变性,可作为食品的甜味剂与其他甜味剂混合使用,还可以作为一些调料食品的品质改良剂。王晓丽以啤酒废酵母细胞为原料,以海藻糖得率为衡量指标,确定啤酒废酵母细胞中海藻糖分解酶适宜的灭活方法为:微波灭酶900W,4min;通过L9(34)正交试验设计,优化出三氯乙酸溶液浸提海藻糖的最佳技术参数为:提取温度为65℃,料液比1:22,浸提时间120min,海藻糖得率达到11.07%。1.2.6葡聚糖和甘露聚糖酵母细胞壁由85%～90%的碳水化合物及10%～15%的蛋白质组成,约50%的碳水化合物主要为葡聚糖和甘露聚糖,酵母细胞壁中还含有大量甘露糖蛋白。葡聚糖和甘露聚糖在人体的消化道中难以被消化,可作为膳食纤维发挥作用,并具有增强细胞免疫力,提高巨噬细胞活性及治癌等功效。吴小刚研究了从啤酒酵母中提取胞壁多糖的提取工艺,流程如下:酵母溶解→冻融→超声波破碎→碱溶→中和→沉淀→洗涤→烘干。通过正交试验对酵母破壁和碱溶条件进行优化,以寻求最佳的工艺条件,试验结果多糖得率为19.4%,用苯酚一硫酸法测定多糖的含量为51.9%。1.2.7啤酒废酵母水解度的酶解条件优化酵母中的蛋白质在蛋白酶的作用下,可以降解为具有生物活性的短肽类。功能性短肽不仅有多种对抗体有利的生理功能活性,更重要的是具有完全独立的吸收机制。邵伟以啤酒废酵母为原料,选用碱性蛋白酶(Alcalase),制备酵母蛋白肽。分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素,研究了Alcalase对啤酒废酵母水解度的影响,并通过正交试验优化酶解条件,其最佳酶解条件为:酵母质量分数20%,pH值8.0,加酶量0.5%,酶解温度55℃,酶解时间16h。在此条件作用下,酵母的水解度(DH)可达38.2%,水解液中酵母蛋白肽含量可达5.32mg/mL。啤酒废酵母除了以上的应用外,最近研究较多的是利用啤酒废酵母泥生产营养果醋、发酵酸奶饮料、生产营养蛋白粉等。1.3在食品行业的应用1.3.1微生物发酵饲料通常作为饲料的啤酒干酵母粉是利用啤酒酿造过程中排出的废酵母泥经脱水干燥而成的。然而,酵母泥的脱水干燥工艺设备投资大、耗能高、成本高,酵母作为副产品数量又有限,缺乏规模生产的效益。为了充分发挥啤酒酵母的饲料营养功能,王初升等人应用微生物发酵技术,利用啤酒厂的废酵母作为发酵菌种,以谷物的糠麸为原料,经固体发酵,加工成一种营养型的饲料。该项技术工艺简单,技术含量高,适合于规模生产,既可减轻环境污染负荷,又开发出一种新的饲料蛋白源。发酵饲料产品的粗蛋白含量大于20%,具啤酒酵母特有芳香气味,富含氨基酸和VB,对动物的诱食性和促生长效果明显,可广泛地应用于鱼虾禽畜饲料,有广阔的开发前景。1.3.2废过滤土的收集国内已有啤酒厂把啤酒生产过程中的固体废弃物,主要是废啤酒酵母,还包括麦粒、麦根、废过滤硅藻土等一起收集。干原料直接进行粉碎,湿原料干燥后粉碎,然后根据一定的配比,混合搅拌均匀,再加入一些粘结剂挤压成型,制成颗粒混合饲料。这种方式对啤酒厂废弃固形物进行综合治理和利用,不仅减少环境污染、变废为宝,并且有可观的经济效益。1.3.3酵母及酵母泥啤酒酵母是单细胞微生物,废酵母中除有活体酵母菌外,还包括自溶的酵母和死亡的酵母细胞。在水生生态系统物质循环中,活体酵母成为鱼虾类的适口饵料,自溶及死亡细胞类似于水体中的有机碎屑,均可被滤食性鱼类和甲壳类直接摄食。其次,含水分高的酵母泥可以直接作为颗粒饲料配制中的部分原料。湿酵母泥还可以制成干燥酵母粉,作为配制颗粒饲料中的蛋白源,代替常用作提高鱼用饲料蛋白质水平的鱼粉或鱼油。2啤酒糟中含水分情况啤酒糟是啤酒酿造生产的主要废弃物之一,它是以大麦为原料,经发酵提取可溶性碳水化合物后的残渣,大约占啤酒总产量的1/4。据测定,鲜啤酒糟含水分79.25%,粗蛋白5.19%,粗脂肪1.86%,粗纤维1.41%,无氮浸出物11.50%,灰分0.78%。啤酒糟营养价值及开发价值极高。2.1生产酶剂2.1.1培养基和培养条件的优化李兰晓等人以啤酒糟为主要原料,采用黑曲霉固态发酵生产纤维素酶,对培养基的组成和培养条件进行了优化,以期解决啤酒糟处理问题,并进一步降低纤维素酶的生产成本,为进一步研制纤维素酶制剂提供理论依据。陈健旋等人对绿色木霉接种到啤酒糟固态发酵产纤维素酶的培养基和培养条件进行优化,经单因素和正交试验,获得最适固态发酵的培养条件为:起始pH值5～6,培养温度28～30℃,发酵4d;最佳发酵培养基组合为:麸皮30%,培养基起始含水量50%,(NH4)2SO4添加量为2.0%～2.5%。林建国等人以啤酒糟为主要原料,采用绿色木霉(Trichodermaviride)固态发酵生产纤维素酶,对培养基的组成和培养条件进行了优化,确定了发酵培养的适宜条件:500mL三角瓶中装入啤酒糟和麸皮30g,配料比8:2,料水比1:1.5,在30℃发酵66h,滤纸酶活和羧甲基纤维素酶活分别达到(577.0±4.1)U/g和(9818.9±4.2)U/g(干物质)。而在含氮量相等的条件下,试验所添加的几种无机氮对酶活影响不显著。2.1.2多因素对产酶的影响曾莹等人以啤酒糟为主要原料,利用黑曲霉发酵生产饲用木聚糖酶,通过正交试验法确定最佳培养基组分及其配比。黑曲霉An54-2-1在啤酒糟、玉米芯、麸皮质量比为6:2:2;2%NH4NO3,0.1%吐温-80的基质上,适宜的条件培养2～3d,产酶量可达6196.803U/g。吴萍等人利用啤酒糟为主要原料,以杏鲍菇为菌种进行木聚糖酶发酵研究。结果表明,各因素对产酶能力的影响大小依次为:培养时间、料水比、氮源、pH值、碳源。固态发酵的最佳培养条件为:碳源为以质量比6:2:2配备的啤酒糟、玉米芯、麸皮混合物,氮源为1.5%的酵母膏,pH值为5,装瓶量为7g/50mL三角瓶,接种量为25%,培养9d,料水比为1:1.6。其粗酶液的最适反应温度为50℃,最适pH值为6。在pH值为4～7时,酶的稳定性较好,但木聚糖酶的热稳定性较差;60℃以上时酶活力损失70%以上。除此之外,潘真清对白腐菌液态发酵啤酒糟产木聚糖酶进行了初步研究。2.2原料生产22.2.1抑制感冒及活化肝肾功能γ-氨基丁酸是一种非蛋白的氨基酸,有降血压、安神、治疗癫痫、强记忆力、调节激素分泌、抑制哮喘及活化肝肾功能等生理活性。张徐兰等人初步研究了MP1104在啤酒糟中生产GABA的发酵条件,并进行了条件参数优化,得出最佳发酵条件:装瓶量35g,发酵温度26℃,发酵周期8.08d,预测的GABA最佳条件下的产量为0.1743mg/g啤酒糟。2.2.2啤酒糟的氨基酸组成及最佳提取方法啤酒糟原料提取蛋白质和氨基酸的研究很多。何元哲应用全自动氨基酸分析仪,分别对啤酒糟原料,啤酒糟碱溶蛋白和啤酒糟醇蛋白进行氨基酸组成及含量分析。结果表明,2种提取方法对啤酒糟蛋白和氨基酸的提取具有组分选择性:碱提法主要提取出啤酒糟麦谷蛋白;而醇溶法主要提取出麦醇溶蛋白。相对于啤酒糟原料和啤酒糟碱溶蛋白,啤酒糟醇溶蛋白中的氨基酸组成特征更明显,具有显著的B类麦醇溶蛋白的特征氨基酸含量;Glu31.18%,Pro18.92%,Lys1.8%。最新的研究为唐德松采用超声辅助萃取浸提啤酒糟中的蛋白质。试验对几种浸提溶剂进行筛选,采用碳酸钠缓冲液可以获得较好的浸提效果,而且对啤酒糟进行粉碎处理可以获得比原啤酒糟更高的蛋白质得率。与传统提取方法(摇床浸提)相比,超声辅助萃取可以提高传质速率。在超声辅助萃取过程中,蛋白质的得率与萃取时间紧密相关,浸提时间小于60min,溶剂中的蛋白质浓度随着时间快速升高,超过60min后,蛋白质浓度上升缓慢。通过试验,采用pH值为10的碳酸钠缓冲液,在液固比为80:1,超声功率为180W,萃取时间60min时,浸提5次,可以使蛋白质得率达到(50.69±1.79)%。提取啤酒糟中蛋白质的方法还有酶解法和醇一碱法等。2.2.3具有广阔的应用前景啤酒糟有许多膳食纤维的功能性特点,具有广阔的应用前景。王异静等人依据正交设计法,探讨了碱法和酶法提取啤酒糟中的水溶性膳食纤维的最佳工艺。2.2.4制曲的目沈秀荣等人利用啤酒糟为原料,配以一定比例的玉米粉,通过双菌种制曲,一方面使啤酒糟中的麦壳替代了部分填充料稻壳,另一方面使啤酒糟中的蛋白质得到利用,提高了食醋的品质。该技术既降低了酿醋的粮耗量,又充分有效地利用啤酒糟这一资源,减少了环境污染。2.2.5鲜啤酒糟作为辅料酱油是人们生活中不可缺少的调味品,而酿造酱油的主要原料是豆粕。啤酒糟含有较丰富的蛋白质、10多种氨基酸及多种微量元素,可作为酱油生产的主要原料。刘军报道了鲜啤酒糟作为辅料用于酱油制曲,不仅可以降低原材料成本,而且容易使曲料处于疏松状态,大大提高了制曲过程的通风效率,改善了发酵过程的传质和传热效果。各试验组孢子发