双轮发酵型高质量白酒生产技术

双轮发酵型高质量白酒生产技术

基于双轮底部发酵、跑储循环、滴注减少酸、黄水酯化、基质培育、酒转移等技术的研究，提出了一种独特的双轮发酵，从而提高了优质品率。由于双轮丢糟含有极为丰富的香味物质,利用中浓度酒精与醇酸酯化液进行串蒸,生产出了高质量的新型白酒。1材料表面1.1人工污泥泵以老窖泥种子液与己酸菌培养液为种源综合培养。1.2小麦的曲线采用较高温度温度58-60℃进行培养,糖化力为500-800u/g。1.3谷物以高粱为主,配有大米、糯米、小麦、玉米。1.4水稻皮山东省鱼台产,新鲜干燥。1.5糖化酶江苏省无锡产,固体状,10万u/g。1.6干发酵母湖北省宜昌酵母菌基地产。1.7酒精采用三塔蒸馏,达到国家普通级食用标准。1.8醇酸盐溶液利用醇酸酯化原理选择适宜培养基进行培养。1.9密封渣渣基本不含糟,反复使用,将适量黄水、底锅水及低度酒尾湿润黄粘土,踩柔后备用。2工艺要点和操作要求2.1工艺要点2.1.1内部储存材料窖内共有五甑材料,其中底部有两甑双轮醅、中部有两甑粮醅、上部有一甑回糟。2.1.2血清混合双轮醅酸度高,若混蒸操作则会影响出酒率。清蒸混入,两次排酸,能够优质高产。2.1.3返回和关闭循环每班空一窖,窖底留一甑双轮底醅,中间挖一坑,滴黄水时间在20小时左右。2.1.4平均温水保持两个粮醅的入窖温度和水份基本一致,使它们同时进行糖化、发酵与产香。2.1.5不利于期内酒尾回糟中富含香味物质,但酒量很少,若单蒸只能流出高度酒尾,有益成份大部丧失。将酒精与适量酯化液串蒸丢糟,能够提取出丢糟中的香味物质。2.2操作要求2.2.1涂抹混合泥浆经常保持窖壁厚度8-10cm,窖底厚度20-25cm。2.2.2原处理混合粮粉碎,以高粱呈6-8瓣为准。麦曲粉成细粉,均能通过ϕ1.8mm筛孔。稻壳圆汽清蒸30分钟,去除邪杂味。2.2.3不跑汽、时间控制加少量熟稻壳挑松醅子,上甑时轻撒匀铺、不压汽、不跑汽、时间控制在40-45分钟。流酒温度25-30℃,流酒速度为2.5-3.0kg/分,去酒头1-1.5kg,量质摘酒,断花后大汽追尾。2.2.4骨碎片和蒸发将500kg50度的酒精与适量的酯化液倒入底锅中,锅开后开始用丢糟装甑,串蒸原则与要求同双轮醅蒸馏。2.2.5润料时间、粮糟比和稻壳用量使用开水润料,水量为投料量的20%左右,润料时间为40分钟以上。粮糟比为1:4.2-4.7。稻壳用量为投料量的18%-20%。拌和三遍,保证均匀。2.2.6模糊热糟焖料30分钟后装甑蒸煮,圆汽计时保证60-70分钟,要求熟而不粘,内无生芯。2.2.7粮、入所用曲量19%-21%;入窖水份53%-55%,出甑粮醅用85℃以上热水泼浆,用水量为80%左右(对料);入窖温度冬季15℃-17℃,夏季为地温;入窖酸度1.5-2.4;入窖淀粉浓度为18%-20%。2.2.8接种、发酵将窖底-薄层双轮底湿醅挖出后加入30kg曲粉,充分拌匀,接种于粮醅后再入窖发酵,踩好后泼入黄水与劣等酒的混合液,进一步促进酯化。2.2.9返回并进入监狱条件将15kg曲粉与500g糖化酶、250g干酵母充分拌匀,均匀撒入28℃-30℃的回糟中。2.2.1添加封要、抹光入窖前在窖壁淋洒低度酒尾10kg,撒2.5kg曲粉,利于窖泥保养。入窖醅料高出地面约60cm,用脚踩紧,用锨拍光后再撒一层熟稻壳,涂上10cm厚的封窖泥,用泥板抹平,连续三天用热水喷洒抹光,再盖上塑料布。要经常跟窖,防止窖边裂缝。3结果3.1理化分析3.1.1感观品尝:窖香浓郁、醇甜净爽、酒体丰满、尾净味长。3.1.2理化分析:酒度64.5度,己酸乙酯361.2mg/100ml、乳酸乙酯214.5mg/100ml、乙酸乙酯194.7mg/100ml、丁酸乙酯58.5mg/100ml。3.1.3优质品率达到80%以上。3.2新酒精饮料3.2.1感受食物和饮料窖香明显,香味协调,尾子干净,具有典型的浓香型酒风格。3.2.2物理和化学分析己酸乙酯238mg/100ml、乳酸乙酯152mg/100ml、乙酸乙酯167mg/100ml、丁酸乙酯19mg/100ml。4强化己酸菌培养4.1采用多种粮食混酿,能使酒体更为丰