广式月饼成型教学 课件

广式月饼成型广式月饼特点选料和制作工艺精细造型美观、图案精致、花纹清晰皮薄松软、甜而不腻、包装讲究皮料预处理面团调制面团静置面团分割包馅馅料预处理馅料分割成型刷蛋液烘烤刷蛋液烘烤冷却包装手工机械手工机械木模磕出成型塑料模推压成型气压辅助脱模成型采用二维及三维动画讲解机械成型外模内面外模外面内模内面内模外面停机脱模电源开关停机运行对中调节停机换芯左右快慢开机准备：（1）接通电源，并确保插头地线牢固接好。（2）接通压缩空气。（3）把“外模调压阀”调至0.2～0.4MPa（所需压力需事先调好），把“内模调压阀”调至0.1～0.3MPa（所需压力需事先调好），把“吹气调压阀”调至0.1～0.4MPa（所需压力需事先调好，本调压阀为差压排水，每次断气后会自动排水，所需水量达到标定线后会断气一次进行排水）。（4）开机前把“通气换位模阀”和“通气换内模阀”拨向通气。（5）成型速度调节共30个档位（用快、慢键调节），软馅月饼或小月饼成型建议在20～30档之间调节，硬馅月饼成型建议在在15～25档之间调节。（6）对中调节共50个档位（用左、右键调节），如月饼面团在模具中心点左侧则需按右键增加档位，反之按左键减少档位。（7）打开机箱，调好“搓圆板”、以面团搓圆后直径与高度为1∶1为好（直径应略小于内模直径）。（8）装好模具后即可开机进行对中调试。成型机对中调试步骤如下：（1）把“对中调制”旋钮打向“定位”侧，此开关是停止气缸工作。（2）按下“电源开关”键开机，按下“运行”键输送带开始运行。（3）把准备好的月饼面团放在搓圆装置左侧传输带上，面团经搓圆装置、光电感应器后会自动在模具下方暂停（因为“对中调制”旋钮打向“定位”，所以模具不会打下来），停顿后输送带继续运行，面团送出。（4）如果面团停在模具左侧，则则需按右键增加对中位档，反之减少，直至面团刚好与模具对中。（5）如果面团在输送带横向（即模具前后）不对中，则需调整搓圆机装置的搓圆板。（6）完成对中调节后，把“对中调制”旋钮打向“工作”侧，即可进行月饼成型工作。成型效果调节：（1）月饼花纹不清：①减慢成型速度；②增大内模压力；③清理内模表面。（2）月饼变形、飞边：①外模压力过大或不足都有可能，应增加或减少；②加快成型速度；③降低内模压力。（3）月饼不出模、迟出模：增加吹气脱模压力。（4）在调试或工作过程中，月饼无法出模：①先按“手动脱模”键，若无法解决应先停机，断电断气，把月饼取出，并拆下内模进行清理；②若经常无法出模，应该是面团太黏；③检查模具是否漏气，检查内模上的气孔太小是否过小或过大。换模操作：（1）换内模：按“停止”键，把“通气换内模阀”打向换内模（右侧），再按“停机换芯”键将内模打下，旋动内模即可去掉并进行更换。（2）换外模：按“停止”键，把“通气换外模阀”打向换内模（右侧），把外模拉下，拆下固定螺母即可取下并进行更换。安全须知：（1）在开机通电通气的情况下，手接近模具是有危险的，必须按照正确方法操作设备。（2）更换或清理模具时，应停机，把“对中调试”旋钮打向“定位”侧。（3）本机为金属外壳，必须确保插头地线牢固接好。想一想影响广式月饼形状的因素有哪些？广式月饼形状影响因素成型皮料配方静置时间馅料含水量