农产品质量安全及质量控制

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农产品质量安全及质量控制14食品质量：质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”，不同食品其固有特性有很大差异（一）食品质量的衡量5许涛1.感官检测和仪器检测感官检测主要是食品的商业品质，如：色泽、气味、滋味、形态等；仪器检测主要是食品的内在质量，如：理化指标、卫生指标等。62.食品标识根据《食品标签能通用标准》（GB7718）、《特殊标签》（GB13432）等应有完整的标识标明其产品质量指标。73.质量认证国家参照国际惯例，推行产品质量认证制度。经认证合格的，由认证机构颁发产品质量认证证书，准许企业在产品或包装上使用产品质量认证标志。目前，我国对农产品及其加工品开展了三项质量认证：无公害食品、绿色食品、有机食品。另外对食品生产企业实行QS市场准入认证。（二）、污染源8途径：农产品质量安全主要是指各种外来有毒或有害污染物对农产品的污染程度。从下述过程可知，农产品从“田间到餐桌”全过程均有可能受到污染；污染物种类：农药残留、兽药残留、重金属、硝酸盐类、保鲜剂、有毒包装物品等。投入品农产品加工储运销售消费91、农药残留：农药使用后残留于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

来源：施用的直接污染环境的间接污染食物链和生物富集运输和储存过程中的二次污染10农药种类：有机氯类：六六六、滴滴涕、林丹、硫丹、三氯杀虫酯、三氯杀螨醇等；有机磷类：甲按磷、对硫磷、久效磷、毒死蜱、乐果、敌敌畏、敌百虫等氨基甲酸酯类：甲奈威、涕灭威、灭多威、克百威、速灭威、异丙威等；拟除虫菊酯类：甲氰菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、联苯菊酯等沙蚕毒素类：杀螟丹、沙虫环、沙虫磺、杀虫双、杀虫单、杀虫丁、多噻烷7种。112、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的兽药母体化合物或代谢物，以及和兽药有关的杂质残留。来源：预防和治疗禽兽疾病饲料添加剂食品保鲜改良品种（瘦肉精等）12

3、重金属污染人体有高累计性，镉、铬、铅、汞、砷等，其主要来源为次生环境污染（人类活动对环境造成的污染，废弃物最严重，如汞在水沉积物中检出高达200mg/kg），部分来源于原环境（天然形成的，如未污染的土壤中，汞的平均浓度为0.007mg/kg）。13144、硝酸盐、亚硝酸盐污染（生成强致癌物）来源：食品添加剂（直接来源）生物机体的合成含氮化肥和农药的使用工业废水和生活污水（主要来源）危害：癌症、甲状腺肿大、婴儿先天畸形、正铁血红蛋白症（血红蛋白未能和氧结合）155、病源微生物污染污染途径包括环境间接污染和生产中农业投入品直接污染。真菌毒素污染:黄曲霉毒素等（粮油中）细菌污染:

肠道致病菌群炭疽病结核病鼠疫病毒污染（人兽共患）:疯牛病狂犬病口蹄疫猪水疱病（三）无公害农产品、绿色食品、有机农产品161、概念无公害农产品:

是指农产品中有害物质和有害生物含量控制在国家有关标准规定限量之内，是对农产品质量的最起码要求，是农产品市场准入的最低标准，它是我国政府为了解决近几年来日趋严重的农产品安全问题而推行的政府行为。17绿色食品:

是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品标志商标属证明商标，对符合绿色食品标准的产品给予绿色食品商标标志的使用权，实现了质量认证和商标管理的统一。根据我国农业、食品工业生产加工及管理水平，绿色食品分为A级和AA级两个产品等级类别，其中AA级绿色食品与国际上有机农产品的标准相接近。1819有机农产品:

有机农业是一种遵循有机农业标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而是遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产过程。国际上已建立了有机农业法规，但对有机农产品或有机产品并没有准确的定义或完善的质量标准。202、无公害、绿色食品、有机农产品的关系共同点：其产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并获得认证证书后，才允许使用相应的固定标志。绿色食品、有机食品标志作为商标进行了注册，并得到了批准，将其纳入了知识保护范畴；2002年11月25日，无公害标志也公布。国家制定并颁布《无公害食品标志管理办法》。21认证产品与一般农产品的区别：一般农产品注重最终检测，认证产品而认证产品注重全过程的控制，保证产品质量，各类质量指标比一般农产品要高，实行标示管理。22不同点：

(1)涵盖范围不同。无公害农产品主要是初级食用农产品，如粮、菜、果、肉、蛋、奶等；绿色食品注册涉及9大类食品；有机产品包括所有以有机方式生产的农产品。

(2)起源不同。无公害农产品的产生是由于近些年食品安全出现了严重问题，政府为了保障人民身体健康而采取的行政行为，通过行政手段控制其发展；绿色食品是市场需求的产物，由市场需求决定其发展速度；有机农产品是从环保的角度提出的，短时期内在中国不会成为主流。23(3)都是从安全性着眼，但角度不同；无公害农产品标准是农产品安全的基本标准，是最基本的市场准入标准，是消费者最起码的人身权利；绿色食品标准高于无公害标准，经济效益、社会效益、生态效益达到一个平衡状态；重视产地环境质量和产品质量。有机农产品的生产主要从环保的角度出发，不追求产品的产量，更注重对生态环境的保护。24(4)管理方式不同。无公害农产品采用标识制度；绿色食品和有机农产品是商标管理；无公害农产品和绿色食品使用现代常规农业技术，属可持续农业范畴，通过对生产过程的控制达到保护环境、提高产品品质的目的；有机农业则是采取完全追求原始自然的生产方式。2526(5).认证机构、认证程序、认证标志均不同。有机食品认证是由（国家环保总局）国家认监委负责，由具有资质的有机认证机构实施认证工作。绿色食品由农业部绿色食品发展中心负责。由各省绿色食品发展中心、绿色食品环境监测（检测）机构实施认证工作。无公害食品由农业部农产品质量安全中心负责，各地无公害认证行政主管部门、无公害农产品定点监测机构实施认证工作。27(6).市场导向不同：国家大力推行无公害农产品，对无公害农产品生产进行管理，并确定为政府推动，实行产地认证和产品认证的工作模式，采用行政的、法规的、经济的综合手段推行，为最低市场准入。绿色食品、有机食品则为企业行为，用市场引导。2829303、国际上农产品质量安全体系现状：建立了一套完整的农业标准体系，贯穿于农产品生产、加工和流通的全过程。有一套完备的推行农产品质量安全的保障体系(法律法规、管理制度、检测体系等)。建立了一个强大的监督体系，包括政府、法律、媒体以及中介组织。31日本：关注农产品安全的同时，更关注影响农产品质量安全的农用生产资料。农产品从产地、生产到加工企业到进入市场，都采用实名制。一经检测超标，退回原产地。市场准入方面，对滥用认证标志的生产经营者，法律将予严惩。32美国：把农业生产和农业加工的全过程看作农产品质量安全的一个整体。特别是在畜禽加工过程中更注重无公害农产品的预防，即实施HACCP管理计划。从源头的农业综合大环境进行综合治理。农产品检测质量安全指标超标，既不能出口国内也不准销售。33加拿大：

《加拿大农产品法》规定，农产品进出口和销售场所必须经过登记、必须接受监管。农产品进入市场必须进行包装，要有标签，以保障问题产品能够及时召回。加拿大有完备的农产品和食品检验检测体系,农业部系统拥有22个实验室和研究机构,从事发展新技术、组织测试、提供咨询工作。同时还有一些私人实验室向社会提供服务;企业自身必须具备自检和自控能力。34欧盟：建立了欧洲食品管理机构，专门负责无公害农产品问题。无公害农产品方面的指导原则是食品生产经营者对他们生产的无公害农产品安全性负全部责任。食物链的各个环节都必须实施危害分析和控制原则（HACCP），遵守卫生规则以确保农产品的安全性。特别是水产品的生产加工。近年来，欧盟有些国家对有机食品的消费速度在加快。二、提升农产品质量安全水平的必要性351、农业发展的需要我国面临的五大问题：人口膨胀、环境恶化、资源衰退、粮食短缺、能源紧张。就环境恶化而言，必须保持农业持续发展与改善生态环境相结合。我国的生态农业和西方的生态农业不同，其意义在于要把生态农业建设与农业结构调整结合起来，与改善生产条件和生态环境结合起来，与发展无公害农业结合起来。362、食品结构变化的需要社会农产品的需求日益转向多样化、优质化。我国膳食结构正在从“温饱型”向“小康型”转变，总体的趋势是粮食的消费量减少，副食品消费量增加，对于13亿人口的中国，要实现如此大幅度的食品结构变革，必然引起重大的农业结构变革。373、国民的需要广大的消费者和生产厂家对农产品质量安全的要求日趋增强。出口产品的需要进口国对我国出口农产品的质量安全要求越来越高。农产品（蔬菜、香菇）水产品（虾等）384、改善国内食品安全现状的需要国内食物中毒：急性中毒、慢性中毒。农药残留中毒事故发生率较高的有甲胺磷、乙酰甲胺磷、呋喃丹、甲基对硫磷、毒死蜱、氧化乐果、氨基甲酸酯类等。六六六的半衰期长，在人体内的蓄积量为世界首位。滴滴涕40年代-1987年，产量为3150万吨，2/3残留在生态系统，不易分解，长期危害生物链。39兽药残留：中毒事故发生率较高的有瘦肉精等。其它有甲基睾酮、己烯雌酚（水产品激素类）、6—次甲基嘌呤（转基因药物）、磺胺类（抗生素类）、氯霉素、土霉素等。添加剂超量超范围使用：防腐剂、人工合成色素、甲醛、吊白块、荧光增白剂等。微生物源：沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性、弧菌、致泻大肠埃希氏菌等。40六、其他工作分析标准制订、修订工作标准宣传、实施工作标准监督、检测工作

标准体系（包括制标主体、标准构成、标准管理）实施体系（包括实施主体和实施方法）监督体系（包括监督目的、监督依据、监督主体、监督客体、监督手段、监督重点）(一)农业标准化的任务（二）农业标准化三大体系411、标准体系制标主体：科研单位、大专院校、质检机构、生产企业等部门；标准构成：产品标准、检验方法、产地环境要求、生产技术规程、抽样、包装等等；标准管理：国家标准化行政主管部门实施。422、实施体系实施主体：是从事农产品和农业投入品生产、加工、经营的单位和个人。在我国，由于农业生产规模小、农民科技文化素质偏低，组织化程度不高，农业标准化的实施主体主要由农技推广部门、龙头企业和专业合作组织等承担实施方法：通过举办标准化培训班，给生产者传授标准化技术；通过办农业标准化示范基地让农民体会标准化管理的效果，引导农民走生产之路。433、监督体系监督目的：维护市场秩序，满足人们对农产品质量的要求，保障国家和消费者的利益监督依据：国家法律法规、农产品技术标准监督主体：是各级人民政府的农业行政主管部门,或其设置的相应的质量监督机构，也可以是社会团体、新闻舆论机构和广大消费者。44监督客体：从事农产品和农业投入品生产、加工经营、销售的单位和个人。监督手段：评价、监督检验和指导，依靠检验机构对产品进行检验，以此为依据开展农业行政执法监督。监督重点：⑴有关人身安全和健康的产品。⑵有关国计民生的重要产品。如米袋子、菜蓝子。⑶由国家规定需执行强制标准的产品。⑷同人民群众关系密切，消费者较敏感、反映较强烈的产品。（三）农业标准化是市场机制有效运行的基础451、农业标准化是市场机制有效运行的基础2、农业标准化是农产品进入市场的钥匙3、农业标准化是政府宏观调控的手段4、我国标准体系：为四级国标：需在全国范围内的统一的技术要求。行标：没有国家标准但是需要在行业范围内统一的技术要求。地标：没有国标和行标，又需要在省等范围内统一的技术要求。企标：没有国家或行业标准的情况下，制定企业标准。可以严于国家和行业标准，在企业内部使用。46标准的实施：强制性标准（GB、NY），必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准（GB/T、NY/T），国家鼓励企业自愿采用。47有关的国际组织：世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）食品标准法典委员会（CAC）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）[FAO/WHO]农药残留联席会议（JMPR）[FAO/WHO]国际兽医组织（OIE）国际植物保护联盟（IPPC）国际标准化组织（ISO）四、无公害农产品质量认证及质量控制48（一）农产品检测机构国家质检中心（有产品和进出口）（12个）农业部质检中心（农产品、食品、饲料、肥料、农药、环境等）（268个）省级质检中心其他质检中心、经过认证的中介机构等。部级以上质检中心必须通过国家计量认证，授权产品和参数，其检测数据具有公正性。49（二）生产企业认证首先是提高认识和人员素质，加强科普知识的宣传和农业生产技术培训，包括：无公害农产品质量安全现状及其治理对策无公害农产品产地环境要求无公害农产品生产技术无公害农产品农药残留分析检测技术无公害农产品质量安全标准体系的建立（三）无公害农产品标准化生产与质量监控的手段50无公害农产品生产技术规程；HACCP（危害分析与重要控制点）；ISO9000（国际标准9000系列）；GAP（良好的农业规范）；GMP（良好的操作规范）。

GMP是美国首创的保障产品质量的管理办法。是具体的食品品质的保证制度。现在发达国家均有自己的食品GMP。51HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoints（危害分析与关键点控制）1959年美国宇航局为了确保太空食品的安全性和食品公司共同开发的，把食品的危害分析（HazardAnalysis：HA）和关键点控制（CriticalControlPoints：CCP）有机组合的食品卫生管理手段。1993年FAO/WTO共同食品法典（CODEX）委员会提出该体系的使用方针。根据以上标准近年在世界各国推进了以行政当局为主导的HACCP体系。52ISO9000体系与HACCP体系的关系ISO9000体系是ISO(国际标准化机构)1987年统一了各国的质量管理和质量保证的标准，制定的国际标准。现在已经有60多个国家标准中采用了这一标准，约有50个国家创立和运用了以这一标准为基础的质量体系和审查登记制度。HACCP体系的目的是确保制品（食品）的安全性，而ISO9000体系的目的在于建立质量保证体系，在其要求中制品的安全性和制品的责任则没有明确。53ISO9000体系与HACCP体系的特点ISO9000体系的特点是规范化、程序化、强调企业内部管理，每项工作落实到人、落实到文字，最终目的是保护产品质量，是企业创名牌的重要途径之一。是食品进入国际市场的通行证。HACCP体系的优点是以最终产品的检验控制为基础，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害（预防产品不合格）。被国际认为生产安全食品的最有效的预防体系。目前我国在水产品中推行HACCP、药品和食品加工中推行GMP、农产品生产中推行生产技术规程。(四）我国建立的无公害农产品安全管理体系54对无公害农产品安全性进行完整的立法；对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理制度；建立从“田间到餐桌的”全过程控制体系；建立健全市场、无公害农产品性的检验制度，加强执法，保障人民健康。发展可持续的安全食品；（五）我国农产品质量控制的关键环节551.从生产基地抓起(农药、化肥等投入品的合理使用。建立从田间到餐桌各环节的“无公害”农产品标准和规范，严格推行标准化生产。2.加强市场管理，推进产业化经营，培育名牌产品。3.加快市场信息体系的建设步伐，建立农产品市场网络体系。4.建立“无公害”市场准入管理制度，是保障农产品安全生产和消费的有效措施。五、我国农产品质量安全现状及存在问题56（一）国内农产品质量安全状况（二）农产品质量控制与管理中存在的问题1.质量安全事故时有发生；2.抽检合格率持续偏低。1.相应的法律法规不配套；2.监督管理体系不健全；3.检测机构不完善。4.科研成果的滞后性以及不成熟性57具体表现为：国家卫生部门对农药残留、兽药残留等的限量不合理以及相应的检测方法还不配套，尚未能与国际接轨。再如GB18406.3-2001（无公害畜禽肉安全要求）中盐酸克伦特罗的限量要求为不得检出（检出限为0.01mg/kg）,而在规定的GB16869检测方法中，检出限为1.25mg/kg。农药标签登记存在问题美国900多种农药登记，制定了9000多种限量；德国200种农药登记，有3400多种限量；日本200种农药登记，有1000多种限量；我国168种农药登记，只有200种限量。58标准不配套，虽然各地颁布了一系列的无公害农产品标准（产地环境、生产技术规程、产品），但其涉及到的农产品种类不多，品种不齐，只制定了少数大宗消费的产品且相关的检测标准体系还不完善。许多的科研成果还有待于转化为标准。生长激素、性激素、植物生长调节剂的分析方法有待转化。六、关于无公害农产品例行监测59由来：随着我国经济的快速发展和人民生活水平的迅速提高，国民对农产品的质量要求日益提升，农产品的质量安全也引起社会各界的高度重视和热切关注。党中央和国务院对这一关系广大人民群众身体健康和生命安全、关系经济健康发展和社会稳定、关系政府和国家形象的农产品质量安全问题极为重视。（一）60农业部于2001年启动了“无公害食品行动计划”，从2002年开始在全国范围内全面推进，计划用5年左右的时间，基本实现食用农产品的无公害生产，保障消费安全，使农产品质量安全指标达到发达国家或地区的中等水平。61例行监测天天抽样，每次100个样品，分别从外来和郊菜抽取3大类品种：叶菜类、根茎类、茄果类检测规定的13种（或20种）农药残留，按国家限量标准进行判定，有一项不合格即判定该产品不合格。此外根据不同季节、重点蔬菜品种、重点农药品种开展专项监测，及“三品”蔬菜专项监测等（二）检测方案6263农产品安全工作任重道远。我国国情所决定，农产品生产者千家万户，文化素质偏低；流通环节管理不到位，盲区很多。。（三）、农产品安全检测情况64（四）农药残留速测概述1、酶抑制率法：根据有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酶活性的抑制作用，通过计算待测样品对乙酰胆碱酶活性的抑制率，定量判定是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药及其存在总量。65我国检测方法：GB/T5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》；NY/T448-2001《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测方法》样本采集：随机法、对角线法、五点法、“Z”形法、“S”形法、棋盘式法、交叉法等，避免采病株、过小或未成熟样本。样品量几克即可66672、快速检测与定量检测的关系：检测农药种类不同：酶抑制率法是对有机磷和氨基甲酸酯类农药的综合含量检测，定量检测是对每一种农药分别进行定量出具，检测的灵敏度不同：快速检测当总量达0.5mg/kg时才显阳性，而NY/T761-2004等气相色谱（液相色谱）检测方法，能准确检出限可达0.003mg/kg～0.010mg/kg。发挥作用不同：快速检测主要用于日常农产品监管，速测合格可满足食用者不产生急性中毒。定量检测主要为政府加强安全管理提供依据，如是否使用禁用农药、限量农药是否超量使用、是否注意安全间隔期上市等。683、目前农残速测法的“检测盲区”：假阳性一方面，由于各蔬菜品种间对检测抑制率有不同干扰和影响，如葱类、蒜类、香菜、香菇、韭菜等辛辣品种，使一般的快速检测方法难以区分与农残抑制作用的比例关系，容易造成误判（假阳性）；另一方面，因色素的干扰可能影响检测结果的准确性，当样品色素含量较高时，如叶绿素、胡萝卜素等，会降低透过率增加吸光度，影响检测结果的准确性。69近年来，随着人们收入水平的不断提高，人们食物需求呈现多样化发展态势，鲜活农产品已经成为人们一日三餐的首选食品。作为食物生产提供者的农业部门，随着农业结构战略性调整向纵向发展，农业提供的农产品也日益多样化，大量鲜活农产品直接面向市场、面向消费者，鲜活食品占食物消费的支出的比例越来越高，随着生活水平的不断提高，人们也更加关注这些供直接食