湘西少数名族饮食文化

湘西少数民族饮食文化环艺四班第一组李婷楠、王若濛、杨洁、古菊香李明洁、王月、彭卓雅、徐华琳侗族土家族苗族湘西饮食文化概述Content白族概述

湘西总人口260余万,其中,少数民族约194万.少数民族主要包括土家族近106万,苗族86万多人,其他还有回族,瑶族,侗族,白族等四个少数民族共计1万余人.余为汉族人口.只有民族的才是世界的

在湘西部落，如果你不喜欢吃油重的，你可以点上一个苗家三蒸，即：清蒸鱼、粉蒸肉、辣椒蒸芋头，这可是这里特色中的特色啊。不管你喜欢什么样的口味来到这里都可以让您大饱口福。1简介2菜色3饮食文化侗族简介侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多。古代文献中称“骆越〞、“僚〞、“侗蛮〞。他们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业兴旺。出产“香禾糯〞〔有“糯中之王〞之称〕、“稻花鲤〞、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼〞和“风雨桥〞是其特有的精湛建筑艺术，是侗寨的标志性建筑。华琳

菜色

酸汤有坛制品和桶制品之分。坛制的酸食有酸汤、虾酱、盐菜、槽辣等等。酸汤是以淘米水存于坛内放置火边酿制而成，主要用以煮鱼虾、蔬菜等。犹以酸汤鱼为佳。

虾酱是将生虾子与干辣面拌合舂碎，并加米粉、豆粉、生姜末、桔皮、盐巴搅匀存于坛中备用。食用时以油煎熟，或用以炖汤，其味至香。烧鱼

是侗家喜食的一种菜肴。烧烤的方法有两种：一是于暗火上烘烤，以内脏烤透，色黄不焦为佳；再是置于茅草之中烧炙，待草烧尽，鱼亦透熟。以草烧鱼，有芳草清香。烧鱼食法有三：一是以蘸食，即以烤辣椒捣碎，加葱蒜、芫荽等着料拌成辣酱，以烧鱼蘸其辣酱拌食和酸汤拌食。辣酱烧鱼是将烧熟的鱼捣碎拌入上法所制的辣酱中即成；酸汤拌鱼是以芋头酸汤和辣椒面以及葱蒜、芫荽、折耳根等作料与捣碎的鱼拌匀食用。紫血肉

是将瘦肉烧八九成熟，拌以糟血和辣椒粉、芫荽、葱蒜等作料制作，紫血肉不但味美，且有清肺防病的作用。酉qiu奄鱼和酉奄肉

酉奄鱼的制作是将鱼剖腹，去掉内脏，撒以盐粉，将糯米饭和辣椒粉加水拌之成糟，与鱼一同放入木桶之中，桶底垫糟，糟上放鱼，鱼上加糟，上盖阔叶、草圈，并以岩石重压，然后灌以清水复面，使之与空气隔绝，一年后即可取出食用。有久酉奄达一二十年者，视为珍品。制作酉奄肉是将肉切成薄片，制法与酉奄鱼相同，但酉奄肉品种较多，如酉奄猪肉、酉奄鸟肉等等。居住在山野的侗族人家对冬季过境的各种鸟类，捕获甚多，以致有些人家食之不尽，将其存于桶中制成酉奄菜，其中鹌鹑味道最正确。牛瘪肉是取牛胃里的未消化的草汁合瘦肉加作料于锅内炒熟即成。牛瘪肉吸收百草溶剂，具有药效作用。这两种菜肴，不仅是局部侗家的嗜食，也是侗乡定居的汉族和其他民族的桌上佳肴。婷楠231糍粑葛根蛋丝虾酱饭牛瘪3饮食文化侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂〞〔膳食结构〕、“酸〞〔口味嗜好〕、“欢〞〔筵宴气氛〕三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。3.1一奇：杂异的食源侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭〞。侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭〞尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨剽香〞之说。侗族人喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。若濛蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族差异不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树〞的皮可洁白牙齿，油茶树上长的“茶泡〞是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒〞，以及茶叶、果汁。据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。湘西一带吃鸡的规定是：家中长者吃鸡头、小孩吃鸡腿，年轻小伙子、姑娘吃鸡翅膀或鸡爪。吃鸡翅膀，表示年轻人志在远方，鹏程万里，远走高飞；吃鸡爪，预祝年轻人会做生意，会抓钱。湘西土家族吃鸡，也有一条清规：男孩子吃不得鸡脚爪子，女孩子吃不得鸡翅膀。其用意与湘南一带大不相同。不了解这种习惯的人往往弄得主客不欢。在旧社会，土家族中只有男孩才能读书，女孩是不能读书的。旧社会，字是打门锤。字写得好坏，人家一看就知。而一个人没有学问，从外表是无法看到的，所以，读书人最讲究写字，天天要练字。按照迷信的说法，吃了鸡爪，写出来的字象鸡爪抓的那样难看，所以男孩子是吃不得鸡脚爪子的。对于女孩子，如果不会绣花织带，会被人瞧不起，是不容易嫁出去的。而按照迷信的说法，女孩吃了鸡翅膀就绣不好花，织不好带。甚至说，女孩子吃了鸡翅膀，就会象母鸡那样，生蛋时跳窝，会到外面生野蛋。假设这样，女孩子长大后，就不会在一个丈夫家里生儿育女，有的一生会嫁几户人家，所以，女孩子是不能吃鸡翅膀的。男孩不能吃鸡爪，女孩不能吃鸡翅膀的迷信说法已不为土家同胞相信了，但这种长期养成的吃食习惯还保存不变。土家族明洁湘西土家族特色菜肴——

合菜：为土家族逢年过节必备之菜。主要原料有猪肉、猪杂、墨鱼、粉条、豆腐、香菇、白菜、胡萝卜、海带等。无主副之分，无统一刀法，即可切片、切丝、切丁、剁坨。十来样菜合起来一锅煮，真可谓五光十色、丰富多彩。熟后佐以适量盐、辣椒及葱蒜等香料。吃起来荤而不腻，香郁味美。传说，合菜始于古代的某年年关，土家将领急于出征迎敌，来不及一样样的蒸、炒过年的菜，便把各种菜炖煮于一锅，久而成俗。故合菜又叫团年菜、贺菜。

泥鳅钻豆腐：取鲜活泥鳅一斤左右，在清水中养三五天，使其排尽肚中污物并喂其少量猪油。然后将洗净的泥鳅和嫩豆腐块(两斤左右)放入锅中，加水加盖，以火煮之。随着水温升高，泥鳅便拼命地往受热慢的豆腐中钻……煮熟后，佐以食盐、猪油、酱油、姜葱、花椒、辣椒、紫苏等，便成为一道别具情趣的鲜美佳肴。

油酥野鸡丁：野鸡是土乡苗寨的山珍。其毛色彩绚丽，其肉鲜美细嫩。取处理干净的野鸡一只，切剁成丁，以清油爆炸香酥，再佐以干辣椒、花椒、姜葱大蒜等炒烩即可。其味香酥鲜嫩，实为下酒的山珍佳肴。

腊肉大局部地区的苗族一日三餐，均以大米为主食。油炸食品以油炸粑粑最为常见。如再加一些鲜肉和酸菜做馅，味道更为鲜美。肉食多来自家畜、家禽饲养，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒〞之说。苗家的食用油除动物油外，多是茶油和菜油。以辣椒为主要调味品，有的地区甚至有“无辣不成菜〞之说。苗族的菜肴种类繁多，常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜，大局部苗族都善作豆制品。各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水，放入瓦罐中3-5天发酵后，即可用来煮肉，煮鱼，煮菜。苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。苗族酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。日常饮料以油茶最为普遍。湘西苗族还特制有一种万花茶。酸汤也是常见的饮料。典型食品主要有：五色饭、血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。苗族杨洁

五色饭五色糯米饭，俗称五色饭，又叫青粳饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名，它是苗族、壮族、侗族在过清明节和农历“三月三〞歌节时，家家户户都蒸煮的一种糯米饭，是壮家用来招待客人祭祀祖先的传统食品。也有另一种说法，即黄、绿、粉、紫、蓝5色分别代表了主食、蔬果、肉类、零食、乳制品5类食品，并通过一个形象的餐盘和说明告诉我们，各类食物该吃多少、怎么吃。白族古菊香菜色

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日常食俗

白族通常习惯于日食三餐。农忙季节或节庆期间，那么多加早点和午点，平坝地区的白族多以大米、小麦为主食；山区的白族那么多以玉米、洋芋、荞麦为主食。主食都以蒸制为主，常吃干饭，外出做活随着携带盒饭，就地冷餐。白族日常饮食品种丰富，为改变口味，经常变换把戏。如：粑粑、饵块、汤圆等。因鲜菜常年不断，每餐都鲜菜和各种腌菜。白族妇女大都善作腌菜，腌菜的种类很多，除腌制鲜菜外，还做豆瓣酱、豆豉、面酱；剑川、鹤庆的白族常采撷洱海的海菜花，加工烹制成各种风味菜，如用海菜花的叶、茎做成的海菜豆腐汤，用海菜花的茎杆、花蕾炒火腿、肉丝或腌制成咸菜。白族的肉食以猪肉为主，除用鲜猪肉做各种炒菜外，还喜腌制年猪，加工成火腿、腊肠、香肠、猪肝鮓、吹肝〔鲜肝灌入佐料，经风干即成〕、饭肠〔将糯米填入肠煮熟即成〕等精美风味食品。冬天，白族都喜欢大锅牛肉汤，食用时要加蔓菁、萝卜、葱等佐料一起食用。白族饲养奶牛历史悠久，并善于加工乳制品。业水而居的白族，擅长水鲜烹调。如：活水煮活鱼、砂锅鱼、粉蒸鱼、梅干酸辣鱼、螺豆腐〔田螺汁用开水氽后即凝固，沥干水即成〕等，还有漾濞的爬砂虫做成的“土海参〞。白族就餐很讲礼仪，进餐时长辈要上坐，晚辈依次在两旁或对面落坐，晚辈要随时为长辈添菜加汤。白族大都喜饮酒，酿酒是白族家庭的一项主要副业。由于所用的原料王月和方法不同，家酿酒的种类很多，制酒时常用４０多种草药制成酒曲，制成各种白酒，其中以窑酒和干酒为传统佳酿。另外还有一种糯米甜酒，是专为妇女和孕妇制作的，据说有滋补和催奶的作用。饮茶是白族人的另一嗜